まるぞう式の料理はいくつかルールがあります。
理系でありますから科学的に料理を美味しくするためのルールです。
一つは煮込む時のルールです。
実はぐつぐつ煮込むことは味にとってそれほど意味がないのです。
要は「温度が上昇中」か「温度が下がる途中」かが重要なのです。
浸透圧の原理で温度が上がる時は具の成分が水に出ます。
ですから具から出汁を取りたい時は、常温の水に具を入れてゆっくり加熱します。
鶏の出汁を取る時は手羽先だったり、野菜の出汁を取る時はニンジンやゴボウだったりキノコだったりします。
とにかく温度を上げ「続ける」状態が長ければ長いほど良いわけですからゆっくり弱火で加熱します。
逆に温度が下がるときには、スープが具に染み込みます。
ですからスープを具に染み込ませたいときは、火を止めて温度を下げ「続ける」時間が長ければ長いほど良いわけです。
おでんやシチューがこれにあたります。
大根におでんのつゆが染みこむのはぐつぐつ煮込んでいる時間ではないのです。
冷める過程でぐんぐん染みこんでいくのです。
ですから大根の温度が一度１００℃くらいまであがったら、さっさと火を止めることが大切です。
ぐつぐつ煮続けるのはガス代が勿体無いですから。
カレーも一度冷めると美味しくなるのも同じ理由であります。
もう一つのルールはお肉の調理温度です。
お肉は７０℃以上になると細胞が固まってお肉が筋ばった状態になります。
したがって７０℃前後で長時間加熱させることが重要なのです。
あるいは、すき焼きやしゃぶしゃぶのようにお肉を薄く切ってすぐ煮えるようにする料理もありますね。
いずれにせよ加熱しすぎるとパサパサするのは誰しも経験することです。
私がローストチキンを作る時も低温で時間をかけるのも同じです。
鶏のささみや胸肉も低温蒸しだと驚くほどジューシーになります。
ただ逆に加熱し続けてお肉の繊維を細かく切断する料理もあります。
水炊きはそうですね。手羽先もモモ肉も１時間～２時間煮込むことでホロホロにします。
牛すじやスネ肉もそうですね。
長時間煮込むことでホロホロになります。
お肉はこのように低温でジューシーなまま調理するか、長時間煮込むかのどちらかしかないというのが私の考えです。
さて至高のポークカレーを作るにあたり、まず豚バラ肉を低温蒸しとしてトロトロポークを作ります。
つづく
おひさま、ありがとうございます。
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