牛の角から値打ちを想像していた

牛の善し悪しを評価する項目の中には、角の形や質がある。
雄や雌ではその見方は若干異なるが、形では雄は太く、雌は細くて丸いもの、質では角地が、ち密で黒くて光沢があり、白や赤色でないものがよいとされている。
以前は肥育牛を評価するのに、生体(生きている)牛の肉付き、体脂肪の蓄積具合、角や蹄や被毛や皮膚などを肉質の判断部位として、個々の牛の肉質能力を判断していた。
現在では、直接枝肉(頭部、被毛皮膚、四肢、尾、内臓、横隔膜、さがり、血液を取り除いた部分。筋肉、脂肪、骨、スジおよび腱)を見て判断している。
枝肉による判断は、売買双方が納得する手段であり、生体時の判断にはかなりの当たりはずれがあったが、当時はその方法しかなかった。
だから当時、牛の角は重要な要素を備えていたことになる。
枝肉を判断する限り、角の色や形が必ずしも肉質と密接な関係にあるとは言い難く、専ら角は、牛の容姿の素晴らしさを形付けている特徴の一つでしかない。