夏の料理

　Ｕでの出張料理教室。夏といえば日本料理では鱧を使って涼を感じる。昔今のように流通が良くなかった時代には、関東では活けの鱧は手に入らず、硬いとか生臭いと受け容れられていなかった。で鱧といえば、京料理に代表される関西の夏料理の定番であった。

　今日の鱧は氷にあたって保存も皮を硬くしてしまうということで水槽で活けてあるのをしめたばかり、小ぶりでしたが活けじめしてあるのにまだ生活反応はあって時々口をあけて獰猛な歯をむき出していた。

☆鱧の切り落とし
　活け鱧を下ろして、骨切り。霜降りして氷水にとった後、水気を切って冷やしておく。
　梅肉を裏ごして梅ゼリーを作り、鱧を盛り付けた上に散らす。
☆加茂茄子の揚げ田楽
　果肉の味がしっかりしている加茂茄子を油で揚げ、西京味噌、赤だし（＋桜味噌）の二色の味噌を塗った田楽。
☆冬瓜と温泉卵の包み椀
　冬瓜を柔らかく煮、煮汁で味をつける。
　布巾の上に皮目を下に置き、肉を少し崩して温泉卵の黄身を包んで紫陽花の花形に整えて椀ダネにする。
　じゅんさいと温泉卵の白身と共にかけ汁をかけて、青柚をちらす。
☆鰻のひまつぶし
　市販の鰻に熱湯をかけてたれをとって、ホイルで包んで酒をかけてグリルで3分焼く。たれを塗って再びさっと焼く。（先日のためしてガッテンの応用）
　ご飯にたれを回しかけ、鰻を7.8ミリに切って、しその葉と一緒にご飯に混ぜ合わせて錦糸玉子をふる。

　先月は都合で欠席してしまったので二月ぶりのお稽古。間に中華・洋物が入ったので久しぶりの日本料理。楽しかった。