プルーンジャムとプルーンコンポート

　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

熟れたプルーンとまだ早取りのプルーンを頂いたのでジャムとコンポートに仕上げました。
実は、昨日生のを一緒に友人と頂いたのですが、まずくはないけれど苦みがあったので、コンポートを提案しましたら、墓穴を掘りました。
結局、今日の午後にあるミーティングのお茶請けに作ってあげることになりました。

夜寝る時には、プルーンのタルトが食べたいなぁと思っていたのですが、
朝から暑いし、作るのが面倒になってきました。

家の中をプルーンの甘い香りが漂っています。ジャムだけは他から頂いたプルーンも合わせて作ったので頂いちゃいます。

孫がくるんだったらタルトも頑張って作るのに・・って、思う私がいます。

赤しそジュース 完成！

今年は明かしその出来が悪いと友人たちの間で言われていましたので、無くても済むものではあるので諦めていたら、去年も頂いた友人からメール「今年は１０本しかならなくて、使うならもらって・・」と連絡をもらい、昨日受け取りました。

　　　　


１０本の紫蘇は、丈も葉っぱも小さかったのですが750gくらいありました。
①紫蘇の葉をむしって良～く水洗いしてざるにあげて水を切っておきます。
②３Lの水を沸騰させて、葉っぱを２０分位中火で煮ました。
③葉っぱを適量ずつざるなどにあげて鍋の上でしっかり絞リ、葉っぱは捨てます。
④一回、紫蘇液を漉します。（これは後でもう一回やるのは省いても可）
⑤砂糖を700g弱、小分けにして鍋に入れて、時々かき回しながら１０分位煮つめます。
⑥火を止めてレモンの絞り汁と酢を合わせて300cc入れてかき混ぜます。
⑦保存瓶の消毒をします。綺麗に洗ってあったものを、最後に焼酎または酢を少々入れてシャカシャカ振りました。
⑧あら熱が採れた色鮮やかなシソジュースをビンに詰めていきます。

今朝、朝食時に一杯いただきました。美味しくできました～～～～！！

　　　

今日の献立 向暑

週の初めに梅雨が明け、二日続けて晴天が続いています。夏はこれから本番になります。そんな時に酢がちょっと効いた料理が涼を呼びます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
★魚素麺の冷やし鉢
魚のすり身を当たって、押し出してそうめん状に作ります。添えたのは水だこのお刺身。トマト（トマトジュースでも可）を吸い地（酸いから来ているうす口の酢の入っただし汁）で伸ばした汁を張りました。降り柚の香りも食欲が出ます。

★とりもも肉とかぼちゃの炊き合わせ　（鴨肉が手に入らず・・・）
かぼちゃを直炊きして、味を含ませ、とりもも肉に治部煮と石川小芋を炊き合わせ叩きオクラを添えました。

★蛸のつめときゅうりの二杯酢
たこの吸盤と皮をゆがいて、きゅうりの薄うちを二杯酢で和えました。

外からの陽射しはとても強い日でしたが、エアコンのお陰で火を使っても何とか過ごせました。

今日の献立 炎暑

今日は気温36.5度だったとか。東京よりも名古屋よりも、京都より暑かったとか。

私は午前と午後のクラスの為に８時を回った所でもう家を出て、帰って来たのが5時ですから、一日中エアコンの中にいたのでそんな猛暑は感じなくて、もうそんなに暑くなくなっていました。

　　　　　　　　　　　　　　　

★野菜のかき揚げ　
人参とごぼうと玉葱と桜えびのかき揚げです。衣を一杯つければまとめ易くなるのですが、衣を軽めに少ないかと心配になるくらいに絡めると衣がお座布団みたいにならないで上手に揚がります。今は便利に天ぷら粉も売っていますが、小麦粉を冷水と卵黄で解いた中に入れて練らずに混ぜる勉強と、油切りをフライ鍋の熱い油の上で数秒動かさないで油を切ると上手に切れる勉強です。

★キャベツと紫蘇の博多漬け
キャベツと紫蘇を塩を少々ふりながら、バットに交互に重ねていって、重しをして適当な大きさに切って縦に盛りつけると博多織の模様に仕上がります。目先の変わった即席漬けです。

★山河豚の刺し身
こんにゃくを刺し身のようにそぎ切りをして盛りつけて行きます。ここで初めてふぐ刺しみたい！と気がついた生徒さんがいました。だから山ふぐなのです。芥子酢味噌でいただきます。

★じゅんさいの赤出し
八丁味噌の美味しいみそ汁の作り方は、じっくりコトコト火を入れることを学びました。庄内麩とじゅんさいが具材です。

杏仕事

今年は生り年ではないとか、時期が遅くなるとか言われていました。去年はバッチリ自宅にいた時に収穫期に当たりましたが、今年は無理かなぁと半ば諦めていましたが、東京からの友人が長野まで来る目的の一つが杏だったので、週初めに集荷場に下見に行きました。

ありました、一杯。右手が半ば不自由なので杏の種取りができるか不安でした。それでも沢山あった箱からちょうどいい色合いの杏を選んでいたらジャム用３kg、干し杏用6kg（ここから崩れてジャムになるものも出るのです）を買っていました。

　　　　　

杏に包丁を入れて、杏をねじるようにして種を取り出して、鍋に伏せて砂糖と交互に入れて行くのですが、右手を捻るのは今年は無理です。杏を選ぶ段階から売れる寸前の色味のいいのを選んできましたから種離れはいいので、右手に杏をおいて左手で捻りました。できましたよ！！
でも９kg！がんばっちゃいました。　最後の方はふ～ふ～しながらでしたが・・・。

翌朝、ジャム用も干し杏用も始めは強火で、アクを取りながら煮ます。アクを取り終えたところで二つの鍋は作業が変わります。
ジャムは強中火位にして煮て行きます。煮詰まる手前で鍋から離れずに仕上げていきます。小一時間で仕上がります。
干し杏用は、アクを取り終えたら時々そっと回しながら、煮汁を杏の上からかけてあげながら、弱中火～弱火で３０分煮て全体に透明感が出て柔らかくなったら、後は余熱で仕上げます。杏を崩すとジャム用が増えるので気をつけながらの仕事です。

　　　　　　　　　　　　
出来上がった杏ジャムは、二日後の分と合わせて７kgです。それでも今年はビンの数が少なく感じます。手の負担を考えて、娘たちには生の杏を送ってそれぞれの家庭で作ってもらうことにしました。杏ジャムを作り始めた４０年、手作りの味は甘すぎずに子供も孫も大好きな味にし上がりました。

干し杏用は今年はほとんど失敗はなくて、6kg近く梅雨が上がったら干して仕上げます。それまで冷蔵庫で休んでもらいます。出来上がりが楽しみです。

第2陣 水無月の献立

　　　　　　　　　　

☆いさきの皮霜づくり　脂ののったいさきの重ね切りを盛り込みました。
☆牛肉と野菜のオランダ煮　ジャガイモ、サツマイモ、人参、きゅうり、甘長唐辛子、牛肉をそれぞれ切り方を変えて一口大に切り素揚げした後、だしで煮ます。
☆破竹と丸茄子の炊き合わせ　破竹と皮を剥いて蒸した丸茄子をそれぞれに炊いて合わせて盛り込みます。
☆甘酒入り豆汁豆腐　葛粉と甘酒を合わせて胡麻豆腐の要領で、水ではなく豆乳で練り込んで行きます。ほんのり甘い豆汁豆腐です。


　　　　　　　　　　

★鰻のけんちん蒸し　ゆばで巻いた豆腐のけんちんを蒸して、更に鰻の蒲焼きを載せて蒸し上げた一品。
★鱧の切り落とし　鱧をおろして、骨切りして、湯あげ・・・手間はかかりますが美味しい夏到来です。
★鱧寿司　鱧の尾の方を焼いて、タレをつけて焼き上げたものと紫蘇としば漬けをあしらったおすし。
★鱧汁　鱧の頭と中骨でじっくりだしをとって豆腐と絹さや、ねぎを具にお味噌汁

今月も右手は不自由でしたが皆さんに助けられて、教室を終えました。

水無月の献立

今日は、午前と午後と２クラスの日ですから、早く起きて準備の最終チェック。

いざ出陣です！　先月は骨折と診断された翌日でしたが、ギブスも取れて少し身軽になって・・・今は拇指CM関節炎でサポーター固定ですから、少しは動かせます。
カルチャーにあったゴム手袋をはめるとサポーターの上からピタッと更にしっかり固定されているようで…気が付くと動いている自分にはちょうど良かったかもしれません。



★あわびの磯焼き　みんなあわびが生き生きと動いているのを見るのは初めて。それを自分で調理するなんて思ってもみなかったので、初めから大興奮。体調が悪くてやっとやっと教室にいらした方もちゃんと実習に参加できて元気そうな顔になっていました。練りみそで焼きました。
★あわびのワタの醤油煮　ワタをしょうゆとみりんだけで煮ました。なかなか皆さん針生姜ができませんが・・・
★もずくの三杯酢　沖縄の生モズクを焼き明礬でちゃんと洗ってというのは初体験。パック入りの〇〇酢とは一味違う生を体感して頂ければ、今度スーパーで見かけた時も目のつけ方が違うかもしれません。
★豆腐とスナップ豌豆のみそ汁　おまけで作りました。スナップ豌豆の筋の取り方も　＠＿＠　楽しいですね。
いい笑顔で試食している姿を見ることができて本当に良かったです。あわびを殻から外すのも口を切り落とすのもうまく包丁に力が伝わらずお手伝いしてくださる方に任せることができて感謝です。




☆鱧の切り落とし　鱧を活けじめにしてもらって、自分たちで下して骨切りはみんなでしました。初めての方も頑張っていましたから、骨が気にならないで頂けて今度はおろした鱧を買って帰る気になったという感想がありました。なかなか鱧を活けで置いてあるところないですものね。同じ市内ですけれど、ね。
☆冬瓜と帆立の炊き合わせ　冬瓜を干し帆立の戻し汁で煮たものと、刺身用帆立をさっと煮たものを合わせて彩りに海老とうぐいす菜を添えて上品な一品。写真の白髪ねぎはちょっと多すぎて、梅雨の合間の爽やかな彩りが見えませんね。
☆鱧汁　鱧の頭と中骨を霜降った後、じっくりと味を出しておみそ汁にしました。

鱧をおろしかけて右手に負担がかかったのでこれもまた助けて頂きました。無理しちゃだめだとちゃんと手が教えてくれます。骨切りを三切れは切ることができましたよ。少しずつ快方に向かっているのは感じますが、今無理しちゃいけないというサインには従うことにします。
まだカメラに収めるのが片手ではうまくできないので、お見せできる写真ではありませんがアップします。

骨折後一週間 今月の献立ラスト

☆ヒラメの薄作り
　ヒラメを観音開きの薄作りにつくり、若布とヒラメの縁側，皮を前盛り。
☆太刀魚のアボカド射込み焼き
　太刀魚を背開きにして、アボカドをつぶして塗り獅子唐をまいて逾庵焼き。トマト添え。
☆長芋と空豆まんじゅうあんかけ
　長芋を茹でて裏ごしした味を付けて、芝えびのそぼろを空豆を茹でて裏期したものに混ぜて餡にしてまんじゅうを作って蒸して，あんを張りました。
☆ヒラメのあら汁
　ヒラメの頭と中骨、落し身を霜降りして味噌仕立てのあら汁。

痛みはかなり落ち着いたものの、やはり包丁も持てないので全部生徒さんたちに手分けして助けて頂いて作り上げました。
本当に上品な献立になって、喜んで頂いてやって良かったです。

この一週間、出稽古のお手伝いはさすがに休みましたが、かなり無理をしたかな。
本当はゆっくりしたいのに，もう少し・・・

父の命日のミサとお墓参り，母の病院の付き添いを済ませてきます。

薫風 今月の献立

☆かつおの刺身　
　かつおの腹身は焼き霜にかけ，背身は皮をひいてお造り。
☆かつおのすり流し汁
　かつおの落し身をすり鉢で当たって，豆腐とみそ汁に。
☆かつおの酒盗和え
　かつおの刺し身の落し身をかつおの塩辛酒盗で和えました。
☆空豆の青煮
　空豆を茹でて水→冷水で冷やして色止めして殻を剥いたものを蜜煮。


★鯛の薄作り
　鯛をおろして，ふぐ造りのように薄作りして盛りつけ。前盛りにほたるいか。
★鯛の皮と甘夏のゼリー寄せ
　鯛の皮を湯霜にかけて短冊にして，甘夏をほぐしたものとだし味のセリーで固めてグラスに盛りつけ。
★ほたるいかの酢みそ和え
　ほたるいかをサッと湯通しして冷水にとり、西京酢みそ和えに。
★鯛のあら汁
　鯛の頭と中骨、落し身で味噌を入れたあら汁。
★鯛めし
　鯛の刺し身の端を焼いてものをだし一緒に炊き上げた鯛めし。


骨折翌日でしたから、前日の買い出しと当日も緊張と痛みで
教室が終わったら心から疲れが出ました。　手を使わなかったのに，夕方にはむくんじゃいました。

でも生徒さんたちのお陰で何とか無事に教室を終え，美味しいと喜んで頂いたので嬉しい限りでした。

花見月

★あいなめと竹の子の炊き合わせ　
　
あいなめを三枚におろして、身が観音開きになるように包丁して、蝶のように開いて薄く片栗をまぶして揚げたものと竹の子の炊き合わせです。
中くらいの竹の子でしたが、もっと大振りでぜいたくに使えたら良かったと仕入れの失敗がありましたが、美味しく頂きました。

★めかじきの蕗の薹焼き　
　
めかじきに下味をつけて約1時間置いて、焼き、たれをつけてその上に蕗の薹を散らしました。
蕗の薹は今は少し山の方で取れたものが出回ってます。風味が濃くなっているような気がします。空気にさらすとあくがすぐついて色が悪くなるので手早く処理します。蕾の部分と苞の部分をそれぞれにあらくみじん切りにして、空気に触れる前に急いで片栗粉をまぶします。温めた油鍋に広げるように入れてカラッと揚げます。蕗の薹の緑のままたれが光るめかじきの上に散らすと、いつものめかじきと一味違う季節の焼き物になります。
この時期限定のおすすめです！

★青豆とトマトと筍の玉子とじ　
　
グリンピースはさやから出して塩水につけておきます。それから熱湯に一つまみの塩を入れてゆがき、また冷塩水につけておきます―こうすると豆にしわがよりません。
トマトは湯むきをして大きなさいの目に切ります。
筍の中間部分を小さなさいの目にして、吸い物汁で玉子とじ仕立てにします。
トマトの酸味とおつゆの色味が春を感じさせてくれます。

★たけのこごはん
　
筍の元の部分の千切りと手元にあったとりひき肉で賄いたけのこごはんを作りました。硬いところも細いせん切りにすると美味しく頂けます。