失敗『味付け』の砂肝が焦げた・・・

少し古い砂肝があった・・・。
銀皮（←近年オレンジ色はリンク）どうしようかなー、コリコリ感と鮮度を大切にするなら残しても、どうしても手で触る機会が多いとその分の鮮度が下がり、臭みも出て、（鮮度がその分）落ちるし・・・
※とりあえず半分にしたり切れ込みを入れよう・・・！！

浸みる様に包丁（やフォークで）で刺して浸水性を高めてもいいかな。。。

酒で柔らかくしつつ臭みを取って、醤油で味付けをし・・・

野菜と炒めよう

最初は良かったんだ・・・

最後に漬け汁を入れたら・・・

焦げる・焦げる、マイったな・・・片付けまでが料理・調理

漬け汁だと、少し臭みもあるし・・・
砂肝鍋もそうだが、砂肝は強過ぎるなぁ～

しかし、こんなに焦げるとは・・・（数日間コレが続くのか・・・）

モヤシを干す事を聞いた

痛み易いモヤシじゃが・・・（←今時代劇観ているので時代劇言葉で。。。）

以前、といってもかなり前じゃが「モヤシを干すと美味しいよ」とある先輩から聞いた。

善意で教わった事じゃ、やってみるか・・・
（普通こんな干し方はしないんじゃろうが・・・１本１本大変だった。）

燻製や、干物のやり方を
（近年オレンジ色はリンクのルールにしている）

翌日、

２日目と、モヤシが細くなってきている。
（コレ以上は痛んで中毒になりそうじゃな、この辺で止めておくか）

洗って、使う・・・

う～ん、モヤシの味が強くなっている気がする。

昔の野菜はもっと味やクセが強かったんだろうなー（現代人の俺には）強過ぎる・・・

ヅケの手ごね寿司にしてみた。

ヅケを寿司にしたのと、霜降りした周囲の味が濃かったので、、手ごねにしてみた。
（↑※近年オレンジ色はリンクにしている）

揉み込んで、少し寝かせる事によって、魚の油脂分が拡がり、全体的にこなれてきて小粋な印象に変化をする。
（※山葵での殺菌と、味のキレ＝確立・清涼感！！）

いいんではないかい。

ペンネでマカロニマヨサラダ

無性にマカロニサラダを食べたいのだが最近あのレトロなフォルムのが無いのな。
（仕方ないからペンネで代行）

人参とペンネ一緒に茹でてしまった。

あと、自分で勝手に味をつけて
（酸味って飛んじゃうからマヨネーズだけだと効率が悪い。イギリスのサラダクリーム／クリームドレッシング＝←近年オレンジ色はリンクにしている＝的にマイルドにしつつ、今回は余っていたワインビネガー ← 安いワインもだが酸化防止剤の味が苦手なので・鉄の様な味があるというか・・・子供の頃、怪我して傷を舐めた時の味に似ているというか・・・俺はな・・・）

野菜が足りないので、こんな感じで。

まぁ、ペンネも悪くない！！

鮪のカマを味付けし直す

スーパーのだったかな、鮪のカマのスペアリブみたいなのがあり、照り焼きみたいなタレも作ってみた。

恐らく中まで味がしみているのかなあ？と考え割ってみたら・・・

少しコレは薄いなぁ～と、中身と骨を分けていく。

本当はグリルでやればよかったが、体力的に持たなかったので、温めたフライパンに、くっ付かない様に薄く油脂を塗って

サッと焼き温め、タレをジャバーっと・・・

なんとなく鮪のカマの照り焼きっぽいものが完成！！

少し（味の）アタック感が強くなってしまったが、まぁそこは仕方が無いでしょう・・・

ヅケ汁に柚子の皮で差を観て皮の冷凍と柚子雑煮。

夏のモノから順次書いていたが今回は「お年玉」という事で、冬の記事を。

今回は『アリソン・クラウス＆ユニオンステーション』のアルバムを聴きながら、これを書こう・・・
（アリソン・クラウスは数年前に元レッド・ツエッペリンのロバート・プラントとグラミー賞を取っている、それで聴くようになった）

先日（オーガニックの）柚子を頂いた。

洗って、水気をよく払い

皮を使おうと、最初下手な包丁で剥いていたが、アレ？もしかしてピーラーでいけるんじゃね？とやってみたら出来た！！
（偶々『うちの器具』が対応を出来たのかもしれないが）

白い所は取ってしまおう。
※因みに果実の方の白い部分も簡単に外れるので剥いておく！！！

安いキハダ鮪のサクが結構手に入ったので（最近は甘みを入れない）ヅケ（←近年オレンジ色はリンクにしている）にしようと、
・半分は普通のヅケにし、
・半分の更に半分は、ヅケ汁に漬けた所に、先程の柚子の皮を４枚散らし入れ
変化を付け差を観る。

こうして一晩寝かせる。

『柚子の冷凍保存』

皮と、白い部分を剝いた果実はラップに包んで、保存袋へ入れ

冷凍庫へ。
※本当はサラダでも作る予定があったら果汁はドレッシングやカルパッチョ・肉類や揚げ物類・味が付いていない鍋（←うちは基本コレ、イギリス料理みたいに自身で味をつけるし、味が決まっていないから飽きない＆喧嘩にもならないし、誰もが『それなりに』楽しめる）を食べる時にポン酢代わりに使ってもいいだろうな。

翌日、柚子の皮を入れた方の刺身を取り出し、皮は残して、ヅケ汁をサッと煮詰めて『殺菌』。
（皮は捨てる）

※ヅケ汁を濾しておく

『結果』
そのままだと、少し柚子の風味が少なかったが（←ケチったか？奥の方でフワリ程度、こんなモンなのかなー）、
市販の半額の鉄火丼（←酢飯が欲しかったが、この日は炊かなかったので）と合わせ、山葵と食したら、、、なんとコレが柚子の風味が縦に直線的に立つではないか！！
何故だ？なんだこれ？凄いぞ！！
（因みに鉄火丼の食べ方は山葵醤油を溶いて刺身にかけるモノだが、醤油の塩気があるヅケの方にはかけない様に！！）

そして翌日が１月１日（月）という事で、少し早いけれど、小松菜もあるし、『お雑煮』でも食べようかな。
丸餅を貰っておいたんだー、俺は関東人だけれど丸餅って好きだ・・・なんか口内に優しい丸みがフィットして合うというか。
（お祖母ちゃんが『岡山』でその後→『神戸』に出てたから＝『大阪』にも少し居たのかな？、その後で『東京』か・・・ま、戦争前だからな・・・＝、味覚は絶対に関西人ではないかと思う）

シマッタ、胸肉だと思って戻したらモモ肉だった。。。
↓
う～ん仕方ない、このまま鶏出汁にしてしまおう（シツコイかな？、使う時に水で薄めればいっか・・・）。

食べる分だけ、茹で汁ごと鍋に残しておき

私は（やはり）関東人なのに関西人チックなので、餅は焼かずに１度茹でる派。
焼くと、割れた所が口内に刺さったり、引っ掛かったり、煎餅みたいに芳ばし過ぎたり（←注：煎餅は嫌いではない）、
※柚子風味のヅケの汁を７割入れる事で、（漬けた魚の出汁も入るし）、汁全体に柚子の風味を付けようとしたら・・・

少し風味が足りなく、味も薄目だったので、最後にヅケ汁を足して瞬間煮たて味を調整。

味をみてみたけれど、そのままだと少し柚子の風味が足りないので・・・
昨日冷凍をしておいた柚子の皮を足し、

１日早いお雑煮の完成！！

うわっ、この柚子、美味しい～

感謝！！

『オマケ』

・烏賊出汁とお雑煮の勉強。

・私の中のお雑煮のもう１つのanswer

・けんちん汁でお雑煮

本当に『和食』って（体験をして）勉強になるな～

和食たべようぜ３

和食たべようぜ１（←近年オレンジ色はリンク）
和食たべようぜ２

最近、煮魚の汁を

ご飯にあっける事にハマっている。（←当時ハマっていた）

というのも、昔の人々はこうやって食べていたのではないか？と、

レトロな古代のロマンにタイムトリップ出来る～、そんな感覚解からないよな・・・

天丼に、余っていた、（私は山葵醤油で食べるのでどちらかというと解せんが、烏賊刺しだからか？）生姜が入ったタレがあったのでかけてみたら・・・

これが結構美味しくてさ！！

以前から、天つゆに生姜を入れるは好きだったんだ。

セブンの鯖おろしを

冷うどんにかけてみたら、コレがヒンヤリおいしいのなんのって。

おにおろしがからむ。

ヒジキおにぎりがかなり美味しい

コレは盲点だった！！

よく子供は山葵が苦手だというが、刺身ではないが魚に山葵を付けるとキレが出るんだ、料理のキレ・味のキレ（＝切りの良い所）を知ってくれると魚嫌いの子達が少しでも減るかも・・・
※今、骨無し魚なんてパックで売られているのな・・・
※魚は骨があって当たり前、骨の周りの旨味を知らないって凄く食育として問題だと思う。

あと酢シメとかも山葵をつけて味変すると結構キレのコントラストが明確に理解出来て良い！！

あと醤油の発酵の深さ。

久し振りに「おせずし」風を作った。

何処かのランチ会だったんだよね・・・
（山葵は飛んでしまうので、保存の為に少し入れておいて、更に『食べる時に』後から）

久し振りに作ったけれど、まさかこんなに上手にいくとは・・・

生魚ではないので、保存食的な一面もある。

押せ寿司の余りを一晩寝かせたら

ウマいのなんのって、熟成された旨味が・・・

近年流行りの１人～２人用の鍋。
（寒いけれど、『四季』があるって、多分、良いコトなんだよ・・・）

このサミットやマルエツ等の１人～２人用の鍋だって、和食への貢献だよな・・・

ユカリTKGが美味しかった！！

以外にも。

山葵と冷奴。和食の相性の良さよ。

塩と山葵はあるが、醤油とも合うね。

フジっこと大葉

コレが美味しかった！！

豆腐を半分は冷奴で

（山葵を乗せ、様々な調味料で）食べて

後の半分は山葵醤油で豆腐ご飯に

結構グチャっと合わせた方がご飯１粒１粒にコクとキレ・醤油の熟成された深みが周りに付いて美味しい

国産ピーナツって美味いなぁ～

全然違う！！・活き活きしているというか・・・

他と合わせてもレベチ！！

いいね！

日本人なのに飲めてねーなー
（醸造酒だし）

手ごね寿司ではないがネギトロ丼を手ごねしてみた

うわっ、美味・・・

和菓子って餡子を使うじゃん

アズキの素材本来の風味を残せるか？がカギだと思うの・・・保存食としての機能で味を甘過ぎる様にするのとは別として。

疲れている時

偶にタレの良さが解かる時もある。

ヅケとチラシを合わせてみた。

手ごねでもよかったかもな。でも有りだ！！

卯の花を、ご飯にかけたが（合うから）、

こんなに掛けなくてもいいか。

江戸飯で覚えた蒸寿司を以前やったので、

古い干瓢巻きをレンジでやってみた。オモロイ

現代では特に塩で食す事が多い山菜の天つゆにつけてみる。

コレも懐かしくてあり…

明太子に山葵

美味い、コレ！！
（無理矢理なんにでも唐辛子を強要される日本の軽食文化の中で、コノ生物と薬味という文化を揺るがす事は出来ない！！・真実は１つだけだから・・・）

キンピラご飯


干瓢巻きに山葵を付けて、麒麟で！！

これぞ、日本って感じ。
（亡き親父達を思い出す）

ゆかりご飯

こんなに美味しかったんだ？、アッサリとして・・・

水ヅケでユカリも合う・・・～、冷っとサッパリ！！
（うちはレンチンが苦手だから、タッパに入れて硬くなったのを、戦国時代の足軽の干し米の様に戻す）

夢に見た【かき揚げ丼】

昔偶にだけれど行っていた築地にある、黒川の美味しかったなー

カジキと玉ねぎを煮たら尋常では無く美味しかった！！

なんだろう、なんでもない事なんだけれど、相性が尋常じゃなく味付けも火加減も時間も全てが上手くいった、あの衝撃は覚えている！！

コレは流石にやり過ぎた

別々でいい

セブンのソーメンが美味しかった

コンビニをなめたらアカンな・・・

しかし、和食は薬味文化でもあると思う。

鮪のヅケの汁で天丼にしてみた

これはこれでアリ！！
（甘いの好きじゃないから・・・）

ヤハリひじきと、豆腐の相性の良さよ。

こういう場合は、木綿がいいか？

（違いも違う意味で分かる様になってきた・・・）

めかぶご飯、サイコー

身近にある幸せ

やっぱり新潟の米は美味しい

この頃は、まさか今の時代になって、こんな兵糧攻めに合うとは・・・

古くなったりして、塩気の多い漬物を調味料代わりにし、

今回は豆腐へ

豆乳が出ている豆腐だったな。

この頃、地域で白玉に豆腐を入れると、モチモチ柔らかい感触が長引くと流行っていた

夏の白玉、美味しい～

薩摩揚げにカラシは合うが、山葵も合う。

山葵と麺つゆも合う。

山葵豆腐は塩と合う。

大体の和食に合うのかも、和食だけでなく、料理って、、、キレって、大事だと思う。

醤油豚汁

味噌だけか？と思っていたが、コレもいいのよ・・・、

獣臭く作らなければ。

素麺豆腐

コレ、サッパリしていてハマっていたな～

余っていた土佐作りのタレを

野菜の味付けとし、サッパリ・・・

豆腐飯はかき混ぜ無いのが美味しい

全部グチャラーで、ずっと同じ味が続くより、食べ方ってあるのよ、やっぱ！！

納豆のタレと山葵で天丼

コレはコレで・・・なんとか・・・

久々の魯山人的、簡易な納豆茶漬け

冷やしているから良い！！

山葵も味変で。

心太はカラシだろう・・・

生姜の人も居ると後で知ったが・・・

黒胡麻アイス

コレいいね！

黒豆茶

和は黒？

干瓢山葵の醤油を、

豆腐にかける

和食は無駄にしない・・・応用が効く・・・（アジアは・・かな・・・）

コンビニで煮魚を。

本当に良いのか・・・

うわって、骨も少なく、

うま～

ほうじ茶ソフト

こんな時代になったか。

このパックもオモシロイ、青魚をもっと食べた方が良さそうだから・・・

よ～く、さらした玉ネギに乗せて

おつまみっぽく。

大粒の納豆が好きなのだが、

コレはデカ過ぎてバランスが悪過ぎる。

粕漬けが食べられるぐらい大人になったか

前は粕漬が苦手だったが・・・

レンチンご飯は分子が確実に壊れている事が舌で感じられませんか？
私はだから熱いご飯も苦手だし、粗熱が取れたらタッパで野菜室へ入れて保管。

そうはいっても３日目ぐらいには硬くなってくるので、

水を入れ、水を吸わせ、

何かサッパリとした、塩気（←どうもエンミって響きが苦手で←昔は無かったよね？、「しおあじ」という言葉を左寄りのメディア人達やＴＶに出る人達が消すなら、真の大人は「しおけ」だろう）の強いモノで・・・

サラサラ～っと。

酒の肴って

基本ご飯にも合う～

麒麟の黒ビール

和食に合うんだわ

コレぞ日本のビールだなって。
（最近はクラフトも増えたが・・・）

トンカツに柚子を

フツーかな。

柚子けんちん汁も美味しい。

やはり汁物に活きる

けんちん冷や汁

暑い夏にピッタリ。無理してゴマとか味噌にコダワル必要も無かった。
野菜を摂ると熱中症や、夏バテの防止も期待出来るし

食べる煮干しが本物の酒だと旨味が増すが、

因みに、この食べる煮干しに、醤油をかけるだけで

天然フリカケとして出汁が効いてご飯に合う！！！

焼酎のお湯割りでも合う。

自分には甘味が強いと小さくして、おちょぼ口で食べている。

コレも男女差で味覚の違いに通ずるモノがあるのかも。

偶に高級なコンビニのオニギリを買ったが、（裏を観れば解かるが、国産の）海苔が付いていなく、

更に周りの塩が付いていない、周りの塩が美味いのに（旨味を引き出す？のに）、本当にプロか？

胡麻和えに山葵が合う

甘味にキレが出る！！

しらす御飯、最初はそのままで

味変で醤油と山葵

『山形屋の海苔』が尋常では無く美味しかった！！

年齢を重ねると海苔の、海の風味を、人類のDNAが恋しくなるのか・・
（ああ～、スコッチのアイラとか海藻風味も、そういう事？なのかな？）

ペットボトルのお茶があったので

久々に魯山人の納豆茶漬けを手軽に

納豆茶漬けはこのぐらいお茶を入れないとね！
マジ美味いから！！

シーフードミックスのアサリを抜き出して、醤油で煮る。

煮たモノはヤハリ山葵が合う。

野菜の煮物にも山葵が合う。

鰹のタタキと、辛子酢味噌があったので

野菜類とヌタにしてみたら絶品だった！！

因みにシーフードミックスでもヌタが出来た！！

カレーライスにラッキョウとか大人の味だよなー、合うよ。

何故？日本人はこんなに骨抜きにされてしまったのか？、合うじゃないか！！

豆腐をレンチンして爆発しない程度に温め

面倒だから市販の生姜で食べたら、合うじゃない！！
（あとウインナご飯←B級の世界では有名・・・私はボイルして薬臭さを抜きその塩気か辛子で、、フライパンで炒めると口内に入れた時に味のアタック感が強い！！）

高菜だけで「だれやめ」

焼酎ブームの時、九州焼酎の旅に出たが、鹿児島では居酒屋で多くの人々が割っていたなー
（英国人もウイスキー＝焼酎と同じ蒸留酒＝は水割りを「想定している、ストレートなんてアマリやらないよ」と英国系の書物に書かれていて驚愕！！・英国ではなく米国のバーボン・ロックの世界にカブレちゃってさ、日本人はまだまだウイスキーや蒸留酒を知らないな～って改めて思う・ロックもトロリとして美味いけれどね・・・）

（実験的な意味で）どうなるのか？１度やってみたかった卵黄乗せカツ丼、そりゃぁ贅沢な味になる。

でも、こんな贅沢を、毎回やっていたら身体を壊すだろうが・・・

葱の青い部分だけで

カツ丼

問題無いわ

塩分無しの小魚

無限にいける

フリカケ的にも。

銀じゃけの醤油漬け

銀じゃけは油脂が多い。

山葵海苔だって。

なるほど～こういう感じか・・・オモシロイな。

そこに知らない素材があれば試したくなる！！

鰯の開いたモノがあったので、鰯を醤油と味噌で煮てみた。

サッと下茹でし、

水に取って

ハサミで一口大に切って

ヅケのタレと

味噌で煮てみた。

足の早い鰯も保存食的に。
（生姜や、梅を入れないと少し臭みが強いかな・・・←古かったのかな？）

夏は塩分補給にもなる！。
（アタマも少しは良くなる？）
※しかし今はこうやって開いて売っている時代なんだなー、なんだか切ないし、それだけ人の手が触っているという事は鮮度も落ちているということ・・・
（鰯ぐらい手で、YouTubeを観て、裂けんだろ・・・）

古古米はビンテージ？だって。攻め過ぎ！！

世の中は備蓄を出して普通の米を輸出しまくり民を兵糧攻めする気だろ？

１度に焼くと便利。

取っておける。

秋刀魚に山葵って合う

山葵は基本多くのモノに合う！！

何かのタレが余っていたので、

生姜と共に味が付いていない『けんちん汁』に入れたら

結構良い感じになってご飯と合う。

コレもありだな。

冷凍の煮魚をチンする

煮魚等を食べ終わったら

生姜等を千切り

ワサビソースを作って、

何かにかけたり・・・

味の無い豚汁に入れ、

味付けとして使ったり・・・

コレが再利用の古の人々の智恵では？と浪漫に想いを馳せさせて下さる。

冷凍筋子って切れる

一気に食べなくても

数の子に山葵を乗せたら

尋常じゃない！

醤油味のけんちん汁に山葵

悪くない

新潟じゃ豚汁に生姜とニンニク入れるんだって

味噌拉麺みたいな味へ

ファミマのずんだ餅が豆の風味がして美味しい。

和菓子って保存食の意味合いもあるだろうが、現代では豆とか素材の風味を活かした方が、味のアタック感が優しく、様々な意味で入り易いと思うんだよね。
因みに「新潟では枝豆を多く食べる」と新潟の人に教わって毎年別の新潟の人が『だだちゃ豆』を下さる意味が解かった！！

加工肉とチーズ（発酵類）を甘酒の素（発酵類）に漬けたらどうなるか？観察

本当はべったら漬けの記事に付けたそうかと思ったが（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）、パンチェッタって生で食べられる品種と・確かそうでない品種があるのを確実に覚えたくて、一つの独立した記事にしよう・・・

いつもながら（ハイロウズではないが）胸がドキドキするな・・・、でも、あまり塩辛くない

焼いてみよう。

アレレ？？？（熱が加われば味が濃くなるのは知ってはいたが）焼いたら予想よりも塩気が強くなった。
まさか、ここまでとは・・・

カルボナーラにしてみた・・・←悪くは無いがイマイチだったし、素材同士が死ぬ。
アレだけカルボナーラを作ってきたが、作り過ぎたからか、あまり好きではなくなってしまった・・・というのもある。

で、甘酒の素（濃縮タイプに）加工肉類を漬け、数日様子を観ていく。

右下から、
・チーズ
・パンチェッタ
・ベーコン
・生ハム

（おクスリと塩気が強いから滅多に加工肉は買わないのだが・・・）
う～ん、肉類はなんか甘ジョッパクテ（←元々、甘辛いのが好きではなくて・・・）、
イマイチだったけれど、
チーズは絶品だった。
（尋常ではない「深み」というか）

で、焼いたら

あぁ・・・これもイマイチだぁ～
（漬ける前もそれ程でも無かったが・・・）

ヤハリそのままが１番良いのかも。

チーズを除いて・・・

ＲＥＶＥＮＧＥ：鯖のリエットで「クラリファイドバターで覆ったリエットとムースの違い」。

前回フツーのムースとかディップになってしまったので、冷凍の塩鯖がまだあったし、もう１度クラリファイドバター（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作って、

今回、鯖はもう最初から解凍をせず茹で（アクを取り）、

（リエットに使う方は）皮と骨を外し、
・切った身の部分
・ほぐした身の部分
と分け、
・ニンニクも芯を取って準備
（この芯に『アリシン』という成分が含まれ「ウェッ～」となる、その為、私は比較的、西洋料理では芯を取る様にしている、アジア料理では絶対ではないが勿体ないので使っている事が多い）

シメジをビーフウェリントンに使うデュクセルみたいに細かくしたものと、そのままを用意し、細かい方をバターで炒める。

ニンニクは刻もうか？迷ったがすっておき・・・

キノコを炒めた所にニンニクを投入

ニンニクをを炒め過ぎない様に油脂としてバターを追加し
（因みに：フライパンを斜めにしてクラリファイドバターを作れるんだよなー）

にんにくと、ほぼ同時期に細かくした魚の身を入れ崩しながら炒めつつ（ニンニクが焦げない様に弱火で）魚をほぐす。

粗熱が取れたら調味料やハーブ類・牛乳と共にフードプロセッサーへ。
（シマッタ、又、キノコ類を食感を残さずフードプロセッサーにかけてしまった！！）

そうだ！！、これがリエットだ！！
（因みにネットで「リエット」・「ムース」・「パテ」の違いを調べたら、近年その境界線が曖昧になってきているとのこと、だった・・・）

因みに鯖のリエットでショートパスタも。ウ、ウマイ！！

クラリファイドバターで詰めて、翌日以降、パンに・・・
お、恐ろしい美味しさだ！！

因みに、身を大きくして取り分けておいた鯖の身と容姿を加工しなかったシメジ・安かった春菊は・・・
鯖のすき焼きみたいな「焼きさばのサッと煮」にした。

（お米の国の人だから・・・）これが本当の”おかず”だよな・・・

鯖を茹でた出汁は何か違う事へ。

さて、何を作ろうかなー、・・・

鯖カレー？かな

お米の国の人だから・・・

乞うご期待！！

『オマケ』

クラリファイドバターとキッパーペーストの技術

恐ろしい美味しさのキッパー。（←燻製）

鯖でリエットを失敗しムースへ「クラリファイドバターで覆ったリエットとムースの違い」

以前燻製のキッパーを使い、キッパーペーストのクラリファイドバターを作ったが（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）、美味しかったけれど私はお米の国の人なので「もう作らないだろうなー」と思っていたが、イギリスの１０枚切りは偶に見掛けるが、初めての１２枚切りがあったので、

最初はリエットを作ってクラリファイドバターで蓋をしようとした！！

ただ、以前ディップばかり作っていた時期があって・・・
・麻婆豆腐の要領で豆腐を水切りし、
・焼き鯖寿司の要領でフライパンで焼き
・シメジはジックリ炒めた。

アーモンドを砕き

ニンニクの芯を取り除く。

鯖を焼いただけでは臭みはとれないよな・・・とキッパーみたいに茹で、隣でクラリファイドバターを作り

骨と皮を取って・・・

水気を切った豆腐と炒めたシメジ・調味料・牛乳・ハーブ類と共に鯖をフードプロセッサーにかけてみた。

そこへアーモンドをかけたが（今回は、このアーモンドが要らなかったし）、アレ？これってディップとかムースとかの類いではなかろうか？と・・・
※因みに、麦と兵隊的な食べ方にしてみた。
（でも、今回＝不味くは無いのだが＝たいして美味くもないし、皮付だろうが皮無しだろうが、アーモンドが蛇足だったのでアーモンドを取り除き・・・）

作っておいたクラリファイドバターの透き通ったバター油脂を入れかける。

結局この日の自分のご飯は、白米と肉じゃがなんだけれどね・・・

冷やしたら、翌日、まぁ、クラリファイドバターになった。

結果ムースになってしまったけれど、上澄みのクラリファイドバターとパンと合わせたら、更に凄く美味しかった！！

『オマケ』

焼売と（失敗をした）ムースからクレーム・ムースリーヌのお菓子。

枝豆のホイップケーキとついでに枝豆のムース。

葡萄のムースとゼリーを２層にしないでっ！！（メレンゲ入りのレシピで作成）

先日のカボチャモンブランとカシスのムース・ザッハトルテについて

特に～こだわらない南瓜のディップ

美味しい人参を使い倒しつつラペ＆ディップへ挑戦と進化（＝加筆修正済）

人生初のディップの練習と考察

たらこが余ったら「（正式な）たらこパスタ」・焼く・「タラコディップ・トースト？」。

驚異のリメイク術「スモークサーモンのパテ」＆新しくしたレンジ。

※こうして見ると、ムースはお菓子を多くていたんだな・・・
＝だから解からなかったのか・・・

『超』山葵味の煎餅を調味料に

最近、山葵味の柿の種のワサビがやや感じヅラくなったのか、ややモノ足りなさを感じていたのだが、思い切り辛い山葵味の煎餅もなぁ・・・
（超山葵な『柿の種』も私には辛いが、塩梅ってあるんよ・・・辛いというか山葵は嗅覚・唐辛子は痛覚の『問題』だが・・・）

何かコレを料理人として活用を出来無いか？と、綿棒で粉砕をし

フードプロセッサーで粉にし、山葵醤油味（？）の調味料にしてみた。
※思い付く人は多いだろうけれど、実際に『実行』をする人は滅多には居ないだろう？

山葵といえばやはり海鮮類だろうと（煮物や焼き物等、和食全般に合うが・・・）・・・「やめられない・とまらない」の「かっ〇えびせん」と合わせてみたがヤハリフライドポテト（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）みたいに出来立て（←因みに〇っぱえびせんは揚げていない：驚）でないと中々、附着をしないんだよね。。。

仕方が無い、野菜類とシーフードミックス・粉・水・ベーキングパウダー少々を合わせ、
（ヒデー、バッターというか生地も作らない）

かき揚げを

（何日か『分』の）他の料理も作りつつこんな感じかな・・・

で、山葵パウダーをかけたら・・・めっちゃ、美味しかった！！
新しくも懐かしいスナックとでもいおうか、温故知新な味となった！
（上記：『かっぱ〇び〇ん』の袋にコノ山葵調味料を入れておいて振りかけた↓）

因みに「ふりかけ」も可能といえば可能だった・・・。
無理にはやらないが・・・

これだと『山葵炒飯』とかも可能性は『無限大』かもな・・・
※塩梅が大事だから無理にはやらないが・・・

袋を開けるだけだが「冷やし おでん」を気付かずに人生を過ごしてきた

まだまだ暑いですね、頑張りましょう！！
そんな時、この人は大人だなぁと、尊敬をする人から「冷やしおでん」なるモノを教わった。
（食べ物に限らないのかもしれないが、ワリとそういう不思議な、フワっとしたモノをいつも教えて下さる様な気がする。汗）

最初「えっ？」って耳を疑ったが、
直ぐ
”なんでそこに気付かなかったのだろう”
”世の中のどのぐらいの消費者がこの事に気付いているのだろう？”ｏｒ”知っているのだろう？”
と、そんなジャーナリズムにも精通もする様な、イナズマに打たれた様な、そんな「感覚」に陥った。

そう、、、夏場に市販品の袋を開けるだけなんだ。。。

マジかぁ～・・・

おお～、想像通りの味！！
（「花の慶次」ではないが、「だが、、、そこがいい」）

少し前に記事にした冷やし味噌汁ではないが、これも夏場にいい！！

・タンパク質も摂れる
・野菜も摂れる！！

今回は市販品で作ったけれど、今度、野菜類をもっと入れて自分の「おでん」で作ってみようかな・・・
（実は「おでん屋」も少しやっていた時期がある・・・だからあの、ロスが出た時の商売のコワさを、体験もしている）

冷やしたままなら、高温でも死なないウォルシュ菌も、被害が少ないと思うし。

にしても、和カラシが良い感じ！！

序でにマスタード味の柿の種も（←結構辛い、おでんと食べたら、どうなるのだろう？・・・暑いうちに１度やってみよう？、かな？、、、）。

ここは呑み屋か！！？

『オマケ』

　うちの「お通し」は（親父が好きだった）柿の種だったなぁ～、

「お通し」は家賃と人件費を払っていると解かるが、結構それで１日の家賃になるのよ・・・
個人や家族経営とかだと、「お通し」で食べていっている様な時もある、その事を御理解して下さるお客様は『席料』・『おしぼり代』とし、黙って受け入れて下さる・・・

辛苦みつつ降れない人が断る（相手は受け入れない癖に、主張だけはする）そんな光景を、店で額に汗をしながら、散々、観てきた。
こういう相手の痛みも解からない（いや解かっていて）カッコウワルイことをする大人にはなるまい！と、幼い頃、心に誓った。

（俺は）守れているだろうか？

和風サラダで失敗

刺身のツマは（魚の出汁も附着をしているし）、いつも少し細かくして味噌汁にするのだが・・・（←近年リンクはオレンジ色にしている）

今回シーフードサラダにならないか？とシーフードミックスをサッと湯がいて戻し・・・

失敗その１：シーフードミックスを冷やした水で洗ったレタス（←先ずコレがいけなかった！！）と合わせ、

失敗その２：更に、その水で大根のツマも洗い・・・

（見様見真似で）山葵醤油ドレッシングにする事にした。

シーフードミックスと混ぜて・・・

な～んとなく、山葵醤油風味になったけれど、、
（↓１週間分作っておいた野菜炒めと合わせ、俺って結構採食主義なのね・・・←自分で思っているよりも禁欲的というか・・・気が小さいというか、なんというか・・・）

これが生臭いのなんのって。。。

う～ん、ちょっと失敗・・・

流石に限度があったか・・・

チョリソーの辛味を出し切り野菜炒め

ソーセージのセットを買うと・・・必ずチョリソーだけ余ってしまう。
※何故なら辛い物が苦手だから・・・

いつもなら薄く切ってナポリタンにでもするが・・・

炒め煮にし

辛味を出しつつ・・・

味を整え、←僅かでも醤油で熟成発酵の深み

やや辛い野菜炒めに。

本当はモヤシ炒めの項目に入れればいいのだろうが・・・（←近年オレンジ色はリンク）最近もキャベツを入れているので・・・

熱中症注意！！冷やし味噌汁の底チカラ。

今年の猛暑はもう沢山だ！！、熱中症でお亡くなりになった人々が多過ぎる・・・
中学生とか子供（達）まで・・・

なんとか、注意喚起を兼ね、（本当は今月は自分のやる事を成し遂げるまで書かないツモリだったが）多忙な中、暑いうちに少しでも熱中症で具合が悪くなる人々を世の中で減らせたら・・・！！

丁度、冷や汁みたいなのを教わったので、何処か世界中で誰かの役に立てれば！！と・・・。

冷や汁は確か食べた事が無いのだが、あの焼酎ブーム（←近年オレンジ色はリンク）の頃、もっと飲食業を勉強したく、宮崎には焼酎の勉強の旅に九州を回った事がある。
（飲み始めの最初は「焼酎が臭い」なんて言ってられない！！、それぐらい『凄いブーム』で、板前さん達や様々なお店のオーナー・若い店員さん達・お客様方・そして尊敬をする元職場の先輩と勉強と情報交換で、切磋琢磨をし合い、お芋の甘味に、フルーティーさ、キレ等ｅｔｃ・・・が解かる様になってきて、いつの間にか好きになっていた・・・本当はバーボンで、自分を取り戻す時間を儲けて、『内心』ハードボイルドに恰好良く生きたかったのだが・・・、世の中そんなに上手くはいかないようだ、笑、膵臓半分で臓器抜かれちゃったら飲めねーもんな・・・もう１人の身体じゃないから・・・皆を守らないといけない立場になったので）
↑
年取ったのかな、暇なのかな、急いでいるのに（今日は）過去の事ばかり書いちゃう、昔の事はここの記事で封印！！

安いけれどやや色が悪いかな？ってワカシ（←鰤の幼魚）があって、オクラとヅケのタレ（＝後で他の料理にも使える様に甘さ抜き！！Ver.）があった。

普段、サクの『湯引き』は、まな板や網の上で行うが、

今回は意図的に大きい鍋の中で『霜降り』（横でオクラに火を通しておく：写真左上）

湯引きしたサクを冷やし終えた冷水でついでにカイワレや野菜類も洗ってしまえ！！！！！

例え、短時間でも、霜降りきした湯には出汁が出ているのでそれを使って、化学調味料ではない天然の出汁とする。

・ワカシとか鰤系は幼魚とはいえ油脂＝コク＝旨味がキチンと多めにあるので、短時間でも（しかも２サクなら）出汁がギリ！出る。
・因みに鰤大根とかサバの味噌煮とかの霜降りした後、冷水に取って洗うとかに使った水の方が臭いので、そっちは使えない。
・『湯引きは』まな板や網の上で湯をかけ、『霜降りは』鍋の中にくぐらすという『観念』で、誰かと調理の仕事をする時の為に言語を使い分けて覚えておくといいだろう・・・←俺も混乱をしてPCで調べた。
・霜降りの方が時間が僅かに長いので出汁が僅かながらも出るのだろう、それが２サクでコクがある素材なら、天然の出汁として使えると考えた。昔流行ったベジブロスではないが野菜からも出汁が出るし。
・ワカシのサクはヅケにして翌日の主菜に。
・茹でたオクラは冷やし味噌汁に入れトロミとしたが、少し取っておいて納豆や素麺等、他の事に使う＝お浸しや、そのまま食べてもいい。
※本当は味噌を入れなければ、味を付けた時よりも保存が効くのだが←意外と味噌とか味を付けてしまうと保存期間が味を付けていないモノより保たない事が多い＝無論塩辛とか漬物とかそういうのは除いた意味での話。
（野菜に火が入ったら、味噌を溶いて味噌汁にし、（『意図的に』味を濃くする前に）１杯分だけ出来たてを熱いまま、熱中症が危険だからキチンとエアコンをかけた部屋で愉しむ！！！）

※但し、『今回は』冷や汁的に作るので、アイスとかゼリーを作ると解かるが冷たいと味を感じにくいので、やや味を濃くする（暑いと汗で塩分も不足すると、←それも倒れる要因になるから、高血圧の人は要注意だが・・・）
↓
だから、鯖の味噌煮みたいに少し醤油を入れて濃くしておいた（味噌の代用は醤油で大体のモノは出来ると何かで読んだ事があったし）、味噌だけでも良かったのだが、違う発酵の深みと、面倒だったので・・・。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やして（というか『放置』をして）おく。

・これは冷たくて（気持ち）良い！！
・フラフラで帰宅して暑い中、台所で温め直さなくてもよそるだけでいいから早いし、助かる～
・でも塩辛くて濃いから途中から口内への味のアタック感がツラ過ぎてご飯にかけた（冷たくても塩気って甘味に比べて感じ易いのかなぁ？ｏｒそれとも冷ます過程で煮込まれて味がより濃くなったか？？？、まぁいいや、美味しいから・・・）！！

で、（本当はこれが天然の出汁なのだが、ヤハリ、キチンとした出汁ではないし、化学的な出汁には及ばないので）何かモノたりないな・・・って感じたので胡麻を入れたら（すり胡麻にしようか？迷ったがガチの「冷や汁」ではないので、無難に普通の「炒り胡麻」）、こんなに美味しいものは久しぶり！！って感じ。
凄まじい美味しさ！！、
・トロミでオクラを入れたのも良かったのかな？
・具材は、最初だから無難に大根、ニンジン少々、完成型のキレが出る様にカイワレ、九条ネギを（ネギ類は主張が強いから）少々って感じ。
※ただ、夏大根でスジが多過ぎて中々柔らかくならなくて、味噌を入れる前に煮過ぎてしまったので、キチンと具材に火が通ったか？確認をしいてから、もう少し後にカイワレ等の香味野菜やオクラを入れれば良かった（カイワレのキレも、トロミも飛ぶ、まだまだだなぁ～、俺！！涙）。

翌日、ヅケのワカシを超久しぶりに握った。
（今回は、どれだけ早く握れるか？に挑戦、まだ回転ずしの人には１.５及ばない、その１.５は限りなく難しい「ちょっとの差」ってやつなんだ）

酢飯が余ったので、野菜寿司を以前学んだので、オクラは握ってしまった。

今回、中華の連続技ではないが、和食の汎用とか『連動性』を再確認出来た気がする・・・

教えて下さった方に、感謝！！

※味噌汁を冷やすだけの簡単な事なんだけれど、いろいろ見え過ぎちゃったね・・・、でも勉強になった！！