やや手をかけた鯖の味噌煮と八重造り

いつもとは違って、ちょっと家では作らないタイプの鯖の味噌煮にしてみようかな・・・

腹骨をすき取って（←この部分をしゃぶるのも美味いのに・・・）

小骨を抜く、結構尾の方まであるんだなー

背中の上の方にもあった・・・
※鯖の骨の構造ってどうなっているんだろう？、今度１回学びたいな・・・

頭側の横の硬い所も切り落とし、

その切り落とした辺りから皮を剝いでいく。

適度な大きさに切って

八重造り（切り掛け造り）をしまくる切り方が世の中にはある。
折角なので練習。

銀色の所までは刃を入れない為に、反対にして切る方法も「何かで」観たな・・・
（気のせい程度だが、少しやりづらいか・・・）

網杓子に乗せ湯に落として霜降りをしても大丈夫らしいが、
もし、皮がめくれたりそり返ったりしたら嫌なので、
キッチンペーパーを乗せて

これなら身が反り返らず安全

湯をかけて霜降り

裏側も霜降りをしたらソッと洗う。

腹骨とかは切り取った部分も下茹でをして捨てると臭みが少ない。
（生のままだと特に夏場は臭いしコバエも寄ってくるでしょうし←季節的にこりゃ仕方がない事なのだが、サッと茹でるだけで効果が全然違う気がする）
出汁も獲れるし（臭かったら薄めると良い）

その出汁と酒・砂糖・醤油で軽く１回目で煮ていく。
霜降りはしてあるけれど、八重造りで切れ目を入れまくっているので、今回は沸騰をした中に入れる事でよりタンパク質を固まらせ脂質の流出を防ごうかな。。。
・生姜も後入れ。

一旦冷まして味をしみ込ませ、２回・３回と醤油を入れ味噌でトロミが付くまで煮えたら完成。
（少し汁が少なかったかな・・・やはり料亭とかには及びもしない・・・）

翌日食べたら、う～ん、かなりいつもより上品だけれど、なんか品が良過ぎて（←塩気やコクが無いってワケではないし不味くも無いのだが・・・う～ん）、
やはり骨を抜きまくった分、その分のコクとか、骨の旨味が、（良くも悪くも）軽めって印象。

不味いってワケでもないんだけれど、八重造りをしまくった分、濃さの調整・旨味の抜け方・火の入り方が良過ぎるので身質が硬くなり易いし、こういう場合はもう少し短時間で仕上げるか・・・
（量が少ないって事もあるのだが）
例えば：冷ましながら味をしみ込ませる工程を「この場合は」取っ払うとか。