和食の鉄人「町山料理長」甘鯛

さて今回は長年の友人でもあり、最強の和食を食べさせてくれる「町山亭」の町山さんです。今回もお弟子さんのお料理講習会に呼ばれました。食材はなんと「甘鯛」です。



キロ越えの新鮮な甘鯛は「佐島産」さばく前の写真は、残念ながら有りませんが、体調70センチで1.6キロの見事な「甘鯛」だそうです。こちらは柵にして・・・



新鮮な魚はほとんどの部分が食材になります。こちらは頭の部分です。



焼き物用に、下ごしらえ中です。このレベルの甘鯛は築地だととんでもない値段になります。ちなみにキロ￥8000円だそうです(^ ^; 刺身に出来る極上の甘鯛を焼き物でいただくのは、最高の贅沢ですねv(^_^)v



寝かしておいた「中山栗」を持参し、おせち用にお願いしました。今年の栗の甘露煮は最強かもしれません！



焼きたてのハラミの部分をいただきました。脂がのってブリブリなのに、臭みが全くありません。



これ解りますか？白髪ネギなんですけど、左側が正式なこしらえ方です。高級店で出て来る白髪ネギは、ひと手間も、ふた手間もかかっているのですね(^ ^;





まずは「お造り」を！何も付けなくても甘味がしっかり、脂ののり方もハンパじゃないです。これをすりおろした国産山葵に、お醤油をつけて・・・





強火の遠火でしたたる脂が燃えるのを、うちわで扇ぎながら、焦がさないように丁寧に焼き目をつけて、オーブンでグリルし、出汁をかけていただきます！旨いっ！





白髪ネギは「潮汁」用に。骨以外は全部いただけます。鯛の出汁がしっかり出て、劇旨ですv(^_^)v





太巻きは「うな玉」です。太巻きの巻き方も教わりました。



最強の食材をそろえて、最強の料理人が造る！久しぶりの贅沢、こんなのお店で食べたら一人いくらかかるでしょうか？(^ ^;

美味しゅうございましたm(_ _)m