中華の脇屋シェフのレシピで回鍋肉を作ってみました。
豚肉は、本格的に塊から茹でたものをスライスして使用。
回鍋肉とは鍋に戻した肉という意味があるので、それに則って肉を茹でるという選択をしたのはいいけれど、塊のバラ肉が入手できず、ロースともも肉を使用したため、もも肉の部分はパサついてしまいました。脂分がないとダメね、残念。
今回は材料はキャベツとパプリカ赤・黄・オレンジの3色を使用し、油通しはせずに先にすべて炒めていったん取り出す方法で。
前日に圧力鍋で茹でて冷ましてスライスしておいた豚肉も油通しはせず、同じく炒めていったん取り出しました。
そして新たに香味野菜の長ねぎ・生姜・にんにくのみじん切りを低温から炒め、豆板醤を炒めて香りを出し、続いて甜麺醤を炒め紹興酒・醤油・スープ・砂糖を加えて熱し、ここへ加熱しておいた肉と野菜を戻して炒め合わせて完成。
水分が残っていれば片栗粉を加えるというレシピで、仕上げにごま油とラー油を回し入れます。
調味料の配合は、だいたい全部大さじ1で、甜麺醤と醤油は少し多めの大さじ1.5、スープは大さじ3ぐらい。
おいしくできたのですが、キャベツを加熱しすぎたようで、少々食感が失われていました。反省。
もう1つの課題としては、次は肉はバラ肉でやってみよう！ということと。