7月初めに父の葬儀で1週間ほど実家に帰っている間に、酵母がダメになった。
どうせ夏は酵母を使えないから、酵母は当分お休みにした。
すると、使えるのはドライイースト。
夏の間はドライイーストで焼いてみた。
ドライイーストをとにかく少なく、加水量は多め、発酵は長時間。
発酵時に高い温度(27℃以上)はNGなので、焼く直前までほとんど冷蔵庫。
その結果、気泡はたくさんできるようになった
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/18/34/36e8369265c5d89ed864f7e937fd2060.jpg)
けど、クラムがすごく湿っぽくてねちゃっとする。
水分が抜けきれないのかな。
生地力が弱くて、クープがあまり開かないから?
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/49/c5/0a26e92848ae56f3570ebdec23620b5d.jpg)
酵母で焼いてた時は、元気なバゲットができてたんだよね。。。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2c/f7/86969b92e635c988ad483e709adb568e.jpg)
ということで、夏が過ぎたので、またルヴァン種を作り始めた。
メリメリと膨らむバゲットを焼きたい。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/49/08dcdf8000d77310a9dc33500c98f37b.jpg)
現在までに焼いたバゲットは60本くらい。う~ん100本はまだ先。
ずいぶん気泡が入るようになった。
1年前。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5f/f8/61e19a2c19875d77c4e3bb9513931ffa.jpg)
今年の春。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/72/4a/d0de8dd190276a828a551e3d204b4156.jpg)
どうやったら?と聞かれても、よくわからない。
慣れ?本数焼くとできるようになる。のかな。
近所(と言うにはちょっと遠い)に美味しいバゲットを焼くパン屋さんがある。
のだけど、普段はバゲットは店主の気まぐれでしか焼かないので、必ず焼くクリスマスにしか手に入れられない。
だから、自分でバゲットを焼いてみることにした。始めたのは去年の初めごろかな。
そして去年のクリスマスに、店主との会話の中でポロリと出たのが「ルヴァン種」。
ルヴァン種?聞いたことある!
ネットで検索したら、ルヴァン種は「小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種」
最近のパン屋によく「天然酵母使用」と表示されていて、ルヴァン種も天然酵母。
ルヴァン種を使っている人のブログがけっこうあって、ドライイーストよりルヴァン種を使った方が味も香りも良いらしい。
で、今年から手作り酵母を始めた。
美味しいパン屋さんのバゲット。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0f/b2/923a24d1dd12b32990d1388193e573cd.jpg)
気泡がいっぱい。こんなのを焼けるようになりたいなぁ・・・
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6b/8a/b8eb41a8c84016d179188044b070dac2.jpg)
どうせ夏は酵母を使えないから、酵母は当分お休みにした。
すると、使えるのはドライイースト。
夏の間はドライイーストで焼いてみた。
ドライイーストをとにかく少なく、加水量は多め、発酵は長時間。
発酵時に高い温度(27℃以上)はNGなので、焼く直前までほとんど冷蔵庫。
その結果、気泡はたくさんできるようになった
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/18/34/36e8369265c5d89ed864f7e937fd2060.jpg)
けど、クラムがすごく湿っぽくてねちゃっとする。
水分が抜けきれないのかな。
生地力が弱くて、クープがあまり開かないから?
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/49/c5/0a26e92848ae56f3570ebdec23620b5d.jpg)
酵母で焼いてた時は、元気なバゲットができてたんだよね。。。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2c/f7/86969b92e635c988ad483e709adb568e.jpg)
ということで、夏が過ぎたので、またルヴァン種を作り始めた。
メリメリと膨らむバゲットを焼きたい。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/49/08dcdf8000d77310a9dc33500c98f37b.jpg)
現在までに焼いたバゲットは60本くらい。う~ん100本はまだ先。
ずいぶん気泡が入るようになった。
1年前。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5f/f8/61e19a2c19875d77c4e3bb9513931ffa.jpg)
今年の春。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/72/4a/d0de8dd190276a828a551e3d204b4156.jpg)
どうやったら?と聞かれても、よくわからない。
慣れ?本数焼くとできるようになる。のかな。
近所(と言うにはちょっと遠い)に美味しいバゲットを焼くパン屋さんがある。
のだけど、普段はバゲットは店主の気まぐれでしか焼かないので、必ず焼くクリスマスにしか手に入れられない。
だから、自分でバゲットを焼いてみることにした。始めたのは去年の初めごろかな。
そして去年のクリスマスに、店主との会話の中でポロリと出たのが「ルヴァン種」。
ルヴァン種?聞いたことある!
ネットで検索したら、ルヴァン種は「小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種」
最近のパン屋によく「天然酵母使用」と表示されていて、ルヴァン種も天然酵母。
ルヴァン種を使っている人のブログがけっこうあって、ドライイーストよりルヴァン種を使った方が味も香りも良いらしい。
で、今年から手作り酵母を始めた。
美味しいパン屋さんのバゲット。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0f/b2/923a24d1dd12b32990d1388193e573cd.jpg)
気泡がいっぱい。こんなのを焼けるようになりたいなぁ・・・
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6b/8a/b8eb41a8c84016d179188044b070dac2.jpg)
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