夏のバゲット

7月初めに父の葬儀で1週間ほど実家に帰っている間に、酵母がダメになった。
どうせ夏は酵母を使えないから、酵母は当分お休みにした。

すると、使えるのはドライイースト。
夏の間はドライイーストで焼いてみた。

ドライイーストをとにかく少なく、加水量は多め、発酵は長時間。
発酵時に高い温度（27℃以上）はNGなので、焼く直前までほとんど冷蔵庫。
その結果、気泡はたくさんできるようになった


けど、クラムがすごく湿っぽくてねちゃっとする。
水分が抜けきれないのかな。
生地力が弱くて、クープがあまり開かないから？


酵母で焼いてた時は、元気なバゲットができてたんだよね。。。


ということで、夏が過ぎたので、またルヴァン種を作り始めた。
メリメリと膨らむバゲットを焼きたい。


現在までに焼いたバゲットは60本くらい。う～ん100本はまだ先。
ずいぶん気泡が入るようになった。
1年前。


今年の春。


どうやったら？と聞かれても、よくわからない。
慣れ？本数焼くとできるようになる。のかな。

近所（と言うにはちょっと遠い）に美味しいバゲットを焼くパン屋さんがある。
のだけど、普段はバゲットは店主の気まぐれでしか焼かないので、必ず焼くクリスマスにしか手に入れられない。
だから、自分でバゲットを焼いてみることにした。始めたのは去年の初めごろかな。

そして去年のクリスマスに、店主との会話の中でポロリと出たのが「ルヴァン種」。
ルヴァン種？聞いたことある！
ネットで検索したら、ルヴァン種は「小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種」
最近のパン屋によく「天然酵母使用」と表示されていて、ルヴァン種も天然酵母。

ルヴァン種を使っている人のブログがけっこうあって、ドライイーストよりルヴァン種を使った方が味も香りも良いらしい。
で、今年から手作り酵母を始めた。

美味しいパン屋さんのバゲット。


気泡がいっぱい。こんなのを焼けるようになりたいなぁ・・・