自家製酵母のかけ継ぎ

2月に作ったレーズン酵母種は、その後、週に1～２回くらいかけ継ぎをしていたのだけど、今週になって膨らまなくなった。
以前のような勢いがなくて、発酵力が弱まっているみたい。種の老化？
私のかけ継ぎのやり方が悪いのかなぁ・・・

しばらくはレーズン酵母液を保存していたけれど、1か月くらいしか持たないと聞いていたので、3月に使ってしまった。
それで、レーズン酵母液から作り直し。時間がかかる。。。


ルヴァン種はレーズン種と同じ頻度でかけ継ぎしていたけれど、まだまだ元気。
何が違うかというと、時々、ライ麦粉や全粒粉でかけ継ぎしていたこと。なんとなくやっていたのだけど、結果的には酵母の原料を加えていた。
ルヴァン種は大事だから、ダメにならないように継いでいかなくちゃ。

この前作ったパイナップル酵母。
パイナップル種で焼いたパンって美味しそう～～と思って、そのためにパイナップルを買ってきて作ったんだよね。
ワクワクしながらパイナップル種でパンを作ってみたら、発酵までは普通にできるのだけど、成形しようとしたら・・・ダレダレのドロドロ。。。。全くまとまらない。
調べてみたら、お肉を柔らかくすることで有名なパイナップルのタンパク質分解酵素は、グルテンも破壊してしまうとのこと。じゃあ、無理だよね。
で、残ったパイナップル種は、ドロドロになっても問題ないワッフルに使った。酵母液はお肉を柔らかくするために使った。
他の南国系フルーツも、パン用酵母には向かないらしい。