近頃のバゲット

酵母を作って、せっせとバゲットを焼いていた2019年ごろ。（カテゴリー”酵母・パン”で検索してください）
その後、ブログには書いていなかったけど、時々焼いていた。

上手くできたりできなかったりで、なかなか上達しないバゲット修行。
粉を変えたり、硬水使ったり、水分量を変えたり、焼き時間を加減したりと色々試していた。
バゲットを焼いている人のブログに「100本焼けばできるようになる。」と。
100本近くなっても、できるようになった感じがなく、それから焼く頻度が落ちていく。
継いでいくと増えていく酵母。需要が減ってきたので、とうとう止めてしまった。その後はドライイースト。

月１くらいで焼いていて、気がついたら、あれ？失敗しなくなった？
120本を過ぎた頃からかなぁ。

粉はリスドールで、ドライイーストを使い、水道水70％と塩２％。
適当に捏ねて、適当に発酵させて、適当に成形して、焼き時間だけは気を使っている。それで上手くできている。
クープがきれいに開き、皮はバリッと、中はもっちり。


気泡もちゃんと入っている。


では、上手くいかなかった頃と何が違うのか、と問われると、わからない。
何回も焼いて慣れてくると手が覚えてきてくれた。のかな？

パンの中で一番難易度が高いバゲット。100本くらい焼けば出来るようになります。
私は120本でした。

夏のバゲット

7月初めに父の葬儀で1週間ほど実家に帰っている間に、酵母がダメになった。
どうせ夏は酵母を使えないから、酵母は当分お休みにした。

すると、使えるのはドライイースト。
夏の間はドライイーストで焼いてみた。

ドライイーストをとにかく少なく、加水量は多め、発酵は長時間。
発酵時に高い温度（27℃以上）はNGなので、焼く直前までほとんど冷蔵庫。
その結果、気泡はたくさんできるようになった


けど、クラムがすごく湿っぽくてねちゃっとする。
水分が抜けきれないのかな。
生地力が弱くて、クープがあまり開かないから？


酵母で焼いてた時は、元気なバゲットができてたんだよね。。。


ということで、夏が過ぎたので、またルヴァン種を作り始めた。
メリメリと膨らむバゲットを焼きたい。


現在までに焼いたバゲットは60本くらい。う～ん100本はまだ先。
ずいぶん気泡が入るようになった。
1年前。


今年の春。


どうやったら？と聞かれても、よくわからない。
慣れ？本数焼くとできるようになる。のかな。

近所（と言うにはちょっと遠い）に美味しいバゲットを焼くパン屋さんがある。
のだけど、普段はバゲットは店主の気まぐれでしか焼かないので、必ず焼くクリスマスにしか手に入れられない。
だから、自分でバゲットを焼いてみることにした。始めたのは去年の初めごろかな。

そして去年のクリスマスに、店主との会話の中でポロリと出たのが「ルヴァン種」。
ルヴァン種？聞いたことある！
ネットで検索したら、ルヴァン種は「小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種」
最近のパン屋によく「天然酵母使用」と表示されていて、ルヴァン種も天然酵母。

ルヴァン種を使っている人のブログがけっこうあって、ドライイーストよりルヴァン種を使った方が味も香りも良いらしい。
で、今年から手作り酵母を始めた。

美味しいパン屋さんのバゲット。


気泡がいっぱい。こんなのを焼けるようになりたいなぁ・・・

レーズン酵母

レーズン酵母種が継ぎで膨まらなくなった。１回ダメにしているから、２回目。。。

レーズン酵母液から中種を作った後は、水と粉で継ぎをしていけばずっと使えると思っていたら違ったみたい。
継ぎを繰り返しているうちに酵母は弱まっていくようで、膨まらなくなった中種は、超酸っぱくなっていた。

中種は１週間～10日くらいで使い切るものらしい。
あるいは、酵母液で継ぎをしながら使用していく。

酵母液は冷蔵庫で１か月くらい持つ。
週に２回継ぎをやるとして、１か月で９回。３回に１回は酵母液を使うとして、1か月で３回分の酵母液が必要。
つまり月に１回、３回分の酵母液を作る必要がある。

酵母液を作るには1週間くらいかかるから、けっこう大変。
それに比べると、３回に１回くらい継ぎに全粒粉を使うとずっと元気なルヴァン種の方が簡単。

レーズン種も全粒粉を使うとずっと使えるかもしれないけど、それだとだんだんルヴァン種になっていく？
今、新しいレーズン酵母液を作っているから、これを使い切ったらルヴァン種だけにしちゃおうかな。

酵母の酸味

自家製酵母は、ルヴァン種とレーズン種。継ぎを繰り返して中種を育てているのだけれど、なんか酸味が出てきた。
ルヴァン種はライ麦から作ったからそもそも酸味はあったのだけど、強くなってきたような・・・レーズン種の方も酸味が出てきている。
酸っぱいにおいもするし、味も酸っぱい。当然、これで作ったパンにも酸味がある。

酸味が出たら酵母はダメなのかなぁ・・・作り直し？
そう思いながら調べてみたら、知らなかったことがいろいろわかった。


天然酵母には、自然培養過程で微生物（乳酸菌・酢酸菌など）が混在している。
単一酵母のイーストに比べて、複合酵母である天然酵母は、混在している他の菌のおかげで味や風味に深みが出る。
酸味の原因は、乳酸菌や酢酸菌が優勢になったから。酵母がいつも優勢でいるようにすることが大事。

酵母は、糖と酸素をエサに増殖する。酸素がなくなったらアルコール発酵を始める。適温は25～28℃。
乳酸菌は、糖をエサにして乳酸を生成する。酸素のない環境を好む。適温は30～40℃。
酢酸菌は、アルコール発酵によって生成されたアルコールをエサにして酢酸を生成する。酸素のあるところを好む。適温は20℃～30℃。


中種は冷蔵庫で1週間くらい保存できる。とあったので、週1回の継ぎだけでほったらかしにしていた。このほったらかしの間に酵母がエサを食べつくしてアルコール発酵を始め、酢酸菌を増やしたか？
さらに5月の夏日にも継ぎをやっていたので、乳酸菌が増えたかも・・・膨れる、膨れる～と半日くらい室温に置いていた。

酸味を減らすには、早急に酵母を増やさねばならない。
継ぎをして、頻繁にコネコネして酸素を供給したら、酸味はかなり減った。

乳酸菌と言えばぬか漬け。ぬか床は、かき混ぜるのをサボると漬物が酸っぱくなる。酵母中種も同じかも。
２～３日毎の継ぎは酸味を増やさないためにも大切のようだ。
量を増やしたくないなら、コネコネだけでも・・・

これからの季節は、酸味が増える要素が満載。
発酵が弱い天然酵母でも、温度が高けりゃ発酵も早い。生地のこね上げ温度が28℃以上になると、ダレやすく過発酵になる。過発酵のパンは酸っぱくなる。

酸っぱくしないためには、
＊生地も中種も温度は27℃以下。
＊中種は糖と酸素の供給をしっかり。

しばらくは気温の低い時間帯に作業をすればなんとかなるけど、熱帯夜になる真夏になったら無理そう。。。
真夏は酵母はお休みして、イーストを使うかな。

10連休の酵母パン

この10連休、ほとんど毎日パンを焼いていた。

最初の日は、バゲット。
あの美味しいバゲットは再現せず。


初めて作る、デザートピザ。


空焼きのピザ台に、以前作ったレモンカスタードを塗り、マシュマロを乗せて焼く。
美味しかったけど、デザートピザは台をクリスピーにしないと重い。

普通のピザ。


いろいろベーグル。
ココナッツ、黒糖きなこ、米粉、全粒粉。


塩パン。全粒粉を入れたけど、入れない方が美味しい。


台をクリスピーにしてデザートピザ。
クリームチーズを塗って、半分ブルーベリーで半分はナッツと蜂蜜。


ブルーベリーは庭で収穫して冷凍していたもの。
ナッツは上の方が焦げたし、湿気で柔くなった。ナッツは別ローストして、蜂蜜と一緒に後乗せした方が良いみたい。

チョコとオレンジ。


前回よりチョコを増やしてGOOD！


ライ麦パン。


普通のベーグル。
半分はフレンチトーストを試すため。けど、バゲットのフレンチトーストの方が美味しい。


最後の日はバゲット。これも香ばしさが再現せず。


これだけ焼くと、ちょっと飽きる。しばらくはいいかな。
3回焼こうと思っていたバゲットは2回で終わり、バゲット修行は先が長い。