日本酒ー４

２０１８年１月６日（土）曇　4.3℃～-4.3℃

　　「男酒と女酒」
　
２０１８年も小寒が過ぎ、明日は七草。もう一週間が過ぎようとしている。
正月は、イカニンジン、棒たらの甘露煮、蟹、数の子と青豆、黒豆、こづゆなどのおせち料理を肴においし日本酒を飲んだ。
蔵元や量販店などから小冊子、パンフレットなどが届く。そこに「男酒と女酒」のコラムが載っていた。
会津若松の水は硬水なので男酒、喜多方は軟水なので女酒と聞いたことがあるが詳しくは知らない。少し調べてみました。


　喜多方は飯豊山系の伏流水を使う為、軟水仕込み。熟成を経た秋あがりのように優しい口当たりとなり、これを「女酒」という。会津若松は猪苗代湖水系となる為、硬水仕込み。硬水の場合,春の新酒のは荒々しい味わいとなり「男酒」という。

月桂冠のホームページより
『伏見（京都）の酒は、カルシウムやマグネシウムなど硬度成分をほどよく含んだ中硬水を用い、比較的長い期間をかけて発酵させています。このことから、酸は少な目、なめらかで、きめの細かい淡麗な風味を産み出してきました。灘（兵庫）の酒は酵母の栄養源となるミネラル分が多い硬水を用いるため、比較的発酵期間が短く、やや酸の多い辛口タイプの酒でした。酒造用水に含まれる成分や、酒の造り方によって生まれる酒質の特徴をとらえ、伏見の「女酒」に対して、灘の「男酒」とも呼ばれてきました。
酒造技術の発達した現在では、硬水・軟水のいずれを用いても、発酵の進め方などによって辛口・甘口の酒を造り分けられるようになりました。今日のお客様がお求めになる多彩な酒質を醸すことも可能になっています。
水の成分だけでなく、産地の食文化も酒質に大きな影響を及ぼしてきました。伏見の酒は「宮廷料理から発展、派生した京料理に合う酒」として洗練されていったのに対し、灘の酒は江戸の人々の嗜好に合う「江戸送りの酒」としてそのタイプが次第に形づくられました。』