食文化のスケールの違い

新型肺炎の感染源？　コウモリなどの「野生動物」、中国で食べられる理由は？
ハクビシンも中国では人気「食材」？
新型コロナウイルスによる肺炎の発生源について、中国・武漢市の海鮮市場で扱われていた野生動物が疑われています。
コウモリやヘビ、タケネズミが疑われていますが、そもそも中国では、なぜ野生動物を食べるのでしょうか。
ノンフィクション作家で中国社会情勢専門家の青樹明子さんに聞きました。
珍味探求の「終着点」
Q.なぜ、中国では野生動物を食べるのでしょうか。
青樹さん「『中国人は、4本足のものはテーブル以外何でも食べる』という言葉があるくらい、中国人の食に対するこだわりは世界で抜きんでています。
おいしい食材への飽くなき探求心を持っているのです。
その『終着点』が野生動物かもしれません。
清朝時代の宮廷料理で『満漢全席』という宴会様式があります。
数日間かけて、100種類を超える料理を食べたといわれています。
現在、当時と同じ満漢全席はありませんが、それに近い宮廷料理を出す店はいくつかあり、メニューの価格を決めるのは珍しい食材があるかどうかです。
調理法よりも、とにかく食材がいかに珍しいか、いかに珍味を集めるかで料理の格や値段が決まってくるのです。
珍味も山のもの、陸のもの、海のものとさまざまで日本人の想像を超えた物もあります。
珍しいものを食べたいという終着点が野生動物です。
お金がないとできないぜいたく、お金持ちになって初めて食べられる食材なのです。
また、漢方薬は何千年も前からありますが、野生のものを使っている薬が多いです。
今回、感染源とされる市場の中でも、漢方薬の材料という観点で売られていたものがあるかもしれません。
漢方の考えでは『野生のものの方が、免疫力が高まるので薬に適している』とされるからです」
Q.どのような野生動物を、どんな料理にして食べるのでしょうか。
青樹さん「コウモリは東南アジアでも食用にされますが、中国では主にスープで食べるそうです。
ヘビは広東省では高級食材として珍重されます。
『ゾウの鼻の輪切り』という料理も聞いたことがあります。
ハクビシンも以前、話題になりましたね。
どんな野生動物も、基本的には熱を加えて食べますがヘビに関しては刺し身で食べる地域もあると聞いたことがあります」
Q.野生動物を扱っている市場はどんなところなのでしょうか。
一般の人も多く利用するのですか。
青樹さん「市場自体は一般の人も多く利用します。
街にはスーパーマーケットもありますが、野菜や魚、肉を買うときは、ほとんどの人が市場に行きます。
鮮度が違うからです。
私自身も中国で生活していたとき、時間さえあればスーパーより市場に行きました。
野菜や果物は市場の方が安く、断然おいしかったです。
市場は、農村の人がその日に取れたものを売っています。
流通経路を通ってスーパーに並んだ食材と比べ、とても新鮮なのです。
お肉の場合、スーパーでは加工されたものですが、市場ではその場で処理されたものを購入できます。
1970年代くらいまで鶏肉といえばまず生きているニワトリを市場で買って、それを自分でさばいて料理するのは当たり前でした。
1980年代後半まで、中国では冷蔵庫のない家庭も多かったのですが、これは中国人が冷たい食べ物、飲み物が嫌いということに加え、市場で新鮮な食材を買って、その日に料理するので冷蔵庫がなくてもよかったからです。
都会で仕事をしている子どものところへ親が田舎から行く場合、生きたニワトリを手土産に持っていくのも文化の一つでした。
そんな市場の中に、野生動物を扱う店もあるということです」
Q.野生動物は、どんな味なのでしょうか。
青樹さん「SARS（重症急性呼吸器症候群）はコウモリを食べたハクビシンが感染源と言われていますが、当時『なぜハクビシンを食べるのか』というインタビューに、ある中国人がこう答えていました。
『なぜ食べるか？ おいしいからに決まってるからだろ！』
私自身は、ハクビシンもコウモリも食べたことはありませんが、食はそれぞれの国の文化なので、私はいただきません（笑）と言うしかないです。
現在、中国人に大人気の『おすし』ですが、長い間、『魚を生で食べるのは気持ち悪い』と言われていました。
動物ではありませんがアリの炒め物は昔、口にしたことはあります。
文化大革命時代の料理を再現するレストランで、当時の農村で食べられていた貧しい料理の一つとして出てきたのですが、口の中がちくちくして、おいしくなかったです」
Q.今回のような問題があっても、野生動物を食べる習慣は続くのでしょうか。
青樹さん「SARSの後も、感染源とされたコウモリやハクビシンの流通は続いています。
取り扱い方など、SARSのときの負の記憶が生かされていません。
今後、規制が強化されるかもしれませんが、野生動物を食べる習慣がなくなることはないと思います。
中国人の中には熱烈なファンがいますし、漢方薬の材料にもなっているので、完全になくすのは難しいと思われるからです」
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日本のイナゴ佃煮もスーパーで売っているが、4000年とは食文化の違いスケールが違う。
漢方もクマの手が数十万なのか高価だ。