５月２２日 朝日新聞の別刷Ｂｅに連載コーナー
（４７都道府県の謎）宮城・仙台の牛タン、定番の定食への道のりとは
■心と腹を満たしたい、受け継がれる創始者の願い
仙台名物の「牛タン」は好きですか？ 観光客は名店に列をなし、全国駅弁ランキング
では常に上位。そんなご当地グルメの代表格は戦後の食料難の１９４８年、仙台市内の
小さな店で生まれた。
当時、焼き鳥などを扱う飲食店を営んでいた故佐野啓四郎さんが洋食屋のタンシチュー
に出会い、独自の食材として牛タンを選んだのが発端。まだ珍しかった素材を客の口に
合うよう試行錯誤した結果、皮をむき、分厚く切り、寝かせて焼く今の調理法にたどり
ついた。しかし１頭分につき３、４人前しかとれず、宮城県内はもちろん、東北全域の
食肉市場を回って確保した。
「定食を麦飯にしたのは、白米より価格を抑え、お客さんに腹いっぱい食べて満足して
ほしかったから。テールスープに白菜などの浅漬け、それにオヤジさんの出身地だった
山形でおなじみの唐辛子を使った『南蛮みそ漬け』が加わり、定食の原型が作られた」
と、義父啓四郎さんの味を受け継ぐ老舗「旨味太助」店主の佐野八勇さんは振り返る。
評判が客を集め、啓四郎さんの元で修業して独立する人も出てきた。そんな店の一つ
が７５年創業の「喜助」だ。８０年、仙台駅前に出店時は「仙台名物」を初めてうたい、
地元経済団体や行政とも連携し特産品とＰＲ。今では東京や大阪、名古屋などで計１６
店を展開する。
地元の動きとは別に８１年、東京・歌舞伎町に進出したのが「ねぎし」。仙台の牛タン
を愛する福島県出身の男性が創業、本場よりも肉を薄く切り、麦飯に「とろろ」を初めて
添えるなど差別化した。「酒のつまみではなく『ヘルシーな食事』として女性にアピール
したかった」。これが消化にもいいと評判になり、仙台でもとろろをつける店が現れた。
いまや全国区の知名度を誇る仙台の牛タン。この１０年でさらに人気は高まり、宮城県
内だけで専門店は約１２０を数える。
ただし原料は国産牛の舌ではなく、実は大半が外国産だ。全国的な消費増に伴って量が
少ない国産だけではなく、豪州や米国、カナダなどからの輸入品が主体に。地元１５社が
加盟する「仙台牛たん振興会」の長久保昌弘事務局長は「『仙台牛』を使っているという
誤解は根強いですが、皆さんに愛していただけるように日夜、励んでいます」。以上、
仙台牛タンの“隠し味”でした。（高橋美佐子）
★管理人も牛タンは好きです。仙台市の有名店で牛タン定食をたまに食べています。
友人・親せき等が来て牛タンを食べたいといった場合は、仙台市まで行き牛タン定食を
食べています。
焼き肉店では牛タン（塩）を注文しています。
最近は、コロナ禍で焼き肉店に行っていない。
早くコロナが終息することを願うのみだ。
友人等との飲み会も、ＯＢ会も延期・延期。