大根葉入りカレー・・・ＮＨＫためしてガッテンおすすめカレー

１０２０．４．１４　ＮＨＫためしてがってんではカレーを取り上げていた。
カレーは何処から来た：カレーはインドや周辺諸国で食べていたスパイス料理、インドではカレー粉はなくいろんなスパイスを調合してカレーを作る。
このスパイスがイギリスに行って、イギリスでカレー文化について劇的なことが起きた。
複数のスパイスを予めブレンドしたカレー粉をつくった。
もう一つカレーに加えられたものが小麦粉、とろみをつけるため、
カレーはイギリス経由で日本に、明治時代のこと、
日本でうま味、アブラ分を加えられて出来たのが即席ルー。

カレーコンテスト
スパイス部門優勝の青野さんの美味しいカレーの裏技とは「あ○○○○○ない」こと。

○○○○○の中に何が・・・
材料は同じカレーであるが、青野さんのカレーに秘密処理した「あ○○○○○ない」カレーと普通のカレーの試食会
　青野さんのカレーは
　口に入れた瞬間フアッとカレーの風味がします。
　すごくスパイスが利いてておいしいです。すごい香りも良いし・・
　香りが高いと思います

　香り成分を測定すると「あ○○○○○ない」カレーは香りが高いと出た。材料は同じなのに
「あ○○○○○ない」を考える場合、「○○む」これはやってはいけないこと、これを考えた方が早いと思う。日本人がやってしまい勝ちなことです。
・・・
「○○む」は「にこむ」ということになれば
「あ○○○○○ない」は「あえて煮込まない」となる。

カレーって煮込むから次の日ががおいしいっていわれいた。

コンテストの審査員デイーパック・クマールさんに青野さんと同じチキンカレーを作ってもらった。
野菜に火が通ったらスパイスを加えて素早く全体に混ぜて水を加えて混ぜて出来上がり。所要時間１２分１２秒。
カレーは手早く作ること、長時間煮込むとスパイスの香りが飛んでしまうのです。

煮込むと素材の味が出てきて味は良くなるがスパイスの香りは損なわれる。

何故我々は煮込むと思っていたのか、ヨーロッパは煮込み文化であるため、煮込むと美味しいと考えられた。

デイーパック・クマールさんに教えてもらった秘訣、スパイスの使い方にもう一工夫

スパイスを炒めて香りを出そうとしていた青野さん、加熱しすぎて逆に香りを逃がしていたかもと推理

ガッテン流美味しいカレーの作り方、青野流を改善

スパイスや具材に熱を加える時間を出来るだけ短くした。可能な限り切りつめた。
香りも味も良くなった。しかし、タマネギが固い。野菜に火が通っていなかった。

料理の手順を変えると香りと味が良くなった。
青野さんの　極上！カッテイ流スリランカ風カレー
①クミンシートをいためる
②ニンニク、生姜をいためる
③タマネギをいためる
④トマトを加える
⑤鶏肉を加える
⑥水を入れて煮る
⑦あえて煮込まない
クミンシードなどの原型のままのスパイスは最初に強火で加熱

変えたのはクミンシード以外のカレー粉を入れるタイミングですが、青野さんは当初最初に入れて炒めていた。それを⑤の鶏肉を加える。段階で入れることにここに６種類のスパイスも一緒に入れることにしました。

カレー粉は１分炒めた頃が一番香りが高く後は低くなる。
６種類のスパイスを入れるのが大変な場合ガラムマサラ（香りのスパイスをブレンドしたもの）を仕上げで入れる。

改善案でのカレー調理時間は１５分

カッテイ流スリランカ風カレー　の作り方
材料
鶏もも肉　　２００ｇ
カレー粉　　大さじ２
塩　　　　　小さじ１半
サラダ油　　大さじ２
クミンシード　小さじ１
ニンニク　　５ｇ
しょうが　　５ｇ
水　　　　　３３ｍｌ
牛乳　　　　大さじ３
ピーマン　　２個
ガラムマサラ　適量

①最初に鶏肉にカレー粉と塩小さじ１／２をまぶす。
②フライパンに油を入れ予熱せずにクミンシードを強火でで1分パチパチ音がしたら、それに弱火でニンニク、しょうがを３０秒、
③強火にしてタマネギを入れて１分半、トマトをつぶしながら２分、
④鶏肉を入れ全体をよく混ぜる、加熱時間は１分
⑤ここで水を加えて、鍋肌の焦げを落として、蓋をして３分煮ます。
⑥最後に、牛乳、塩小さじ１，ピーマン、ガラムマサラを加えて出来上がり。

カレーコンテスト　ルー部門優勝者　大枝サト子さん
①人参やタマネをひたすらみじん切りに
②次に取出したのが大根の葉っぱこれもみじん切りに
　色も食感も良さそう、達人達も興味津々
③野菜やひき肉に火が通ったところでルーを投入
　水分少な目にドライカレー風に、
　調理時間わずか１５分
　
香りが独特、ぜんぜんカレーの風味と違う、青臭さが逆に違う香りを作っている。
大根の葉っぱもしゃきしゃき感が残っていて美味しい。
一流料理人も大絶賛。

どうして大根の葉を入れたのか
畑で取れた大根の葉っぱ、栄養満点なのでお孫さんに食べて欲しいと思った大枝さん、細かくきざんでカレーに入れたら大人気今や大枝家の定番メニュー。

でも大根の葉っぱを入れたら何故美味しくなるのかは分からずじまい。

食品メーカーの研究所を訪ねた。
大根葉カレーを食べて貰った。評価は満点。カレー本来の味を損なわず尚かつ最後に大根の葉っぱの味がして２段階で楽しめるかなという感じ。

隠し味が使われたレシピで万人受けするものは無かったんです。その中でこの大根葉は最も大きな支持を受けました。

初めての味、おいしい、大根の葉っぱってすごい、これどんどんいけちゃう、との感想

いろいろの隠し味がありますが、それぞれ個人差があります。しかし大根の葉は万人が美味しいと言うことですので、万人共通のものがあると言うことです。

その理由を模型で説明していただくと、人間の口の中にはカレーが入っています。これに隠し味を入れても何も感じません。それはカレーにマスキング作用があるためです。

「何十種類ものスパイスを入れて即席ルーを作っています。そこにもう一種類何かが加わっても感じにくい、と言うことを表しているんです。そのためについつい入れすぎてしまってそれを食べると何かちょっと変わったあじだわねーってことになってしまう。

その点大根葉カレーは何が良かったのか、みじん切りだから、短時間加熱ですんだことも。

最初にまずカレーの味と香りを楽しんだ後に大根の葉のみじん切りを噛むと噛んだ瞬間に大根の葉っぱの味や香りが一度に大量に発生するためにマスキングされにくい、これが２段階の味わい、２段階楽しめると言うことに、これを香りのカプセルと名でけました。

実験
大根葉をするつぶして入れたもの・・・これは味が同化して一段階の味
大枝さんのカレーはみじん切り・・・２段階の味、全然違うと

隠し味の極意がここに

これを応用すると、カレーの中にまだ味わってないものを入れるとカレーの味は無限大に拡がるということ。

味のカプセルを探せばいい。
カプセル候補：　セロリ、キャベツ、ニラ、・・・

カレー作り開始
ひき肉、タマネギ、人参を煮て、これに普通の固形カレー、

大根の葉は別に炒めて取り分けておく、
その他の食材もみじん切りと短時間加熱で下ごしらえ、カプセルの下ごしらえは全部で２０種類くらい。

テーブルにカプセルがずらり、の試食会。
秘訣は食べる直前にカプセルを入れること。一人ひとりが自分の好きなカプセルで自由に組み立てられる。

いろんな味が楽しめて、無限の味になり、飽きない

香りカプセル：大根の葉、バジル、セロリ、ミント、みょうが
辛みのカプセル：大根おろし、女木の根本、さんしょうの佃煮、キムチ
酸味のカプセル：大根の甘酢漬け、種なしぶどう、トマト、キウイフルーツ

一さじ一さじ違う味を味える

カレーのイメージが変わったと
味の探検の楽しみ
革命的な食膳
おいしいし、楽しい

カレー立食パーテーが出来ます。

カッテイ流大根葉カレーの作り方
材料
サラダ油　　大さじ１
大根の葉　　　１００ｇ
サラダ油　　大さじ２
ひき肉　　　２００ｇ
たまねぎ　　１５０ｇ
にんじん　　１００ｇ
水　　　　　　３００ｍｌ
カレールー　　４個
　
①みじん切りした大根の葉を強火で３０秒いため、水大さじ１をかけて３０秒蒸し焼きする。これで大根の葉のカプセルが完成、ボールに取る。
②つぎに強火でひき肉はおよそ２分脂が透明になるまで炒めます。
③みじん切りしたたまねぎとにんじんを強火で１分炒める。水を入れたら蓋をして２分煮ます。
④火を止めて、あら熱をとってから、ルーを入れる。
⑤好きなカプセルと合わせればその味は無限に拡がります。

カレーにもいろんな作り方がある。
煮込まないでスパイスの香りをふぁっと出す。

このカプセルカレーで多種多様なカレーを楽しめるようになったと思います。
カプセルカレーパーテイなんて面白い食事会になると思います。