小エビのプロシェット エデン風 ～豚ロース肉のハムとチーズはさみ焼き

寒気が流れ込み寒い一日、今年最初のフランス料理教室が開かれました。講師である古田祐二氏は、家庭でも作れる簡単なレシピのフレンチメニューを選んでくれました。今年は、フレンチを習い始めて１０年目になります。敷居の高いフランス料理だったのですが、今では真似して家で作ることもあるほど身近なものになりました。ワインも高いものでなくても美味しいものがあることを知りました。そして一番興味深いのは、和食との違いです。改めて和食の素晴らしさに気付いたのもフランス料理に通じてからです。さて、串で刺す料理「小エビのプロシェット　エデン風」はその名の通り小エビを金串に刺す料理です。小エビは殻を剥き、背わたと尾を取り去り、塩・コショーで下味を付けてから小麦粉をまぶし、オイル・バターでソテーします。火を通し過ぎないように気を付けて白ワインでフランベしておきます。金串に刺してバターライスの上に盛り付けます。食べる前にオーブンで温めると美味しくいただけます。バターライスは、バターと塩・コショーを加えてご飯を炊き、セルフィーユ（チャービル）を粗くみじん切りしたものをまぶして作りました。ソースは焦がしバターです。バターをフライパンで加熱するだけです。だけど火を止めるタイミングが難しいんですよね。泡が細かくなったらすぐです。「豚ロース肉のハムとチーズはさみ焼き」は要約するとカツの中にハムとチーズが入っているものです。豚肉は塩・コショーして下味を付けてから横から包丁を入れて袋を作ります。とろけるチーズとバジルの葉をハムで包み、豚ロース肉の袋の中に詰めます。準備ができたら小麦粉をまぶし、溶き卵に浸してからパン粉をまぶし衣を付けます。豚カツの要領ですね。パン粉は細かい方がいいのでパン粉を買ってきた場合はワインの空き瓶などで叩いて砕きます。また、直接パンを金ザルでこする手もあります。フライパンに多めのオイルを入れて焼くというより揚げる感覚で両面を狐色になるまで加熱して完成です。ソースは、セロリ、ニンジン、オニオンの香味野菜をスライスし、オイルバターでソテーしてからトマトの水煮を足して煮詰め、裏ごししてから塩・コショーとバターモンテで味を調えた基本のトマトソースです。バジルの香り、チーズのコク、トマトの酸味とくれば相性が良いのは当然。こちらは、いつもの豚カツをワンランク上のステージに上げてしまう料理です。フレンチだって難しくない。