鯖のなれ鮨

 

 

 

若狭から京都まで大量の塩さばが運ばれたことから名づ
けられた鯖街道。その朽木村の伝統料理は、塩さばをつ
かった鯖のなれずし。鯖のなれずしは、乳酸菌の塊で、
日本のチーズと呼ばれている。山椒とトチの葉で雑菌を
シャットアウトして半年～２年寝かせてつくる。その製
法はその土地で微妙にことなるが、「鯖のなれずし」は、
小浜市の沿岸部にある内外海地区に伝わる郷土料理で、
同地区の冬場、特に正月には欠かせない逸品。なれずし
は、主として魚介類を塩と米飯を混ぜて乳酸発酵させ
た保存食品であり、若狭の鯖以外にも全国各地それぞれ
の特色がある。若狭小浜の鯖のなれずしは、脂ののった
春鯖を一旦塩漬けしてから糠漬けし、約１年間熟成させ
てできた「へしこ」をさらに一晩塩抜きして皮を剥ぎ、
腹の中にご飯と糀を詰めて、10～14日樽に漬け込み完成
させている。小浜市のそれは、発酵食品特有の甘みと旨
みがあり、高級なチーズのような香りがするが、そのま
ま食べてもよいが、焼いて食べるとまた違った風味が楽
しめる。近年は、作り手の高齢化もあり、なれずしをつ
くる家庭が減少していることから、平成18（2006）年12
月21日、国際スローフード協会主催の、食の世界遺産と
いわれる「味の箱舟」に北陸では初めて認定されている。

 

これに対し高島市朽木村のなれずし（名人上田正・妙子
夫妻の家庭）は、お腹ががぺちゃんこの夏鯖を使う。さ
ばの脂が少ない時期、卵を産んだあとで脂も少なく痩せ
細った夏の鯖は乳酸菌の働きを助ける。（１）発酵中に
腐らないようごはん全体に塩を利かせる。（２）そして、鯖のお
腹おなか詰め込みやすいようごはんをだんご状に丸める。
その量、１匹につき１合。（３）ごはんをさばに詰め、
地元で採れた山椒の葉をしいたおけに並べる。山椒の葉
がごはんの腐敗を防ぎなれずしの長期発酵を可能にする。
（４）漬け込みが終わったら専用の発酵小屋へおけを移
し２年間置く（発酵環境を一定にしておかないと発酵菌
がうまく働かない）。

上写真は、乳酸菌で身がとろとろに分解されたもの。こ
れぞ発酵がうまくいった証し。食べる前に冷凍庫で凍ら
せることで、型くずさせずきれいに切り分けることがで
きる。しばらく常温に置きほんのり冷たさが残るくらい
が食べ頃。一番のお勧めは鯖の頭。丼に移した頭にお湯を
注ぎかき混ぜて食す。ここは鮒寿司と同じだが糀はつかって
いない。なれずしのうまみ、酸味、塩けが、渾然一体となった
発酵スープに変身する。滋賀近江の国はなれ鮨の宝庫であ
る。

 

【エピソード】  

 

 

【脚注及びリンク】     

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1. 若狭鯖街道熊川宿
2. 鯖街道、Wikipedia 
3. 若狭街道・鯖街道｜街道歩きの旅 鯖街道
4. ぶらりいい町｜鯖街道・朽木村
5. 若狭春鯖のなれずし、北大路魯山人
6. 若鯖のなれずし｜北陸の郷土食 知られざる北陸の食 
7. 若うどきネットワーク「発酵漫遊記」の中から４つの
　発酵食品を再度紹介する。 2014.03.25
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ご当地袋麺第三位

 

滋賀県 近江町特産フルフルらーめん（特定非営利活動
法人いきいきおうみ）が日本テレビ『シューイチ』の
番組放送（今朝）で第三位に選ばれた。道の駅『近江母
の郷』で販売されていた『フルフルらーめん』だが「フ
ルフル」とはフランス語で衣ずれの音を意味し、めんに
シルクパウダーが練り込まれている。「めんは、生めん
に近い食感。スープは肉のうまみが出た本格的な醤油味
で、昔ながらの中華そばの感じ」。シルクパウダーに含
まれるアミノ酸が、体にいいと紹介されている。

また、第二位には、マルタイ「棒状長崎あごだし入り醤
油拉麺」が選ばれた。

ところで、ご当地袋麺の第一位は、香川県 小豆島オリー
ブラーメン塩スープ（共栄食糧）。そうめんのような白
い棒めんに小豆島特産のオリーブオイルが練り込まれて
いる。「透明感のある、塩味スープが特徴的。和洋折衷
の味で、レタスとめんをいっしょに煮込むとおいしいと
のこと。塩スープのほか、トマトスープ、海鮮スープも
ある。

第二位はマルタイ「棒状長崎あごだし入り醤油拉麺」で
長崎県産のあご煮干と、さば節、いわし煮干のだし汁に
醤油と肉エキスを加えたスープが特徴のラーメン。

 

【エピソード】

新年会の宴会メニューは、近江牛のしゃぶしゃぶで、会場は
一階の橘菖の茜の間（あるいは常磐の間）で準備しています。
尚、会場は当日、一階の受付でたずねてください（幹事）。
 

【脚注及びリンク】
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１.インスタントめん研究32年のプロが厳選「ご当地袋
　めん」、女性自身、2012.11.2
２.近江母の里公式ホームページ
３.特定非営利活動法人 いきいきおうみ
４.近畿地方 道の駅体験記
５.シューイチ（2013年01月27日）
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イワトコナマズ

イワトコナマズ（Silurus lithophilus）は、ナマズ目に所
属する淡水魚の一種。日本固有種で、琵琶湖・余呉湖に生息
する。和名の「イワトコ」とは「岩床」の意味で、他の日本
産ナマズ（マナマズおよびビワコオオナマズ）が泥底や藻場
に分布するが、岩礁地帯を好んで生息する。琵琶湖の中では
北部の岩礁域に多く分布し、南部ではごく少ない。イワトコ
ナマズは一般的なナマズ科魚類と同様に、平たい頭部と大き
な口、感覚器として発達した長い口ヒゲをもつ。口ヒゲは上
顎と下顎に１対ずつの計４本。背鰭は小さいが、臀鰭の基底
は長い。形態はマナマズおよびビワコオオナマズと非常によ
く似てい。体色がやや黒ずみ、全身に黄褐色の斑紋をもつ点
が異なっている。また、他の２種では眼がやや背中寄りにつ
いている一方、イワトコナマズの眼は側面にあり、腹側から
も見ることができる。骨格上の特徴からは、ナマズ属に所属
するナマズ類の中で、イワトコナマズはマナマズと最も近い
関係にあることが示唆され、まれに全身が黄色、あるいは赤
色の個体（アルビノの一種）が見つかる。かつては黄ナマズ、
赤ナマズなどと呼ばれ、別種と捉えられていた。比較的頻度
が高いと考えられている。琵琶湖にすむナマズ類三種の中で
最も美味とされる。近年、琵琶湖では数がかなり減少してい
るという。

 

 

【エピソード】

かつて、日本ナマズとニゴロブナの養殖を計画したことがあ
り、日本ナマズは共食い習性のため埼玉の水産試験場に見学
した折りに断念した経緯があるのだが、イワトコナマズを口
にしたことはない。今回、テレビ番組で菅浦の割烹で出され
ていてはじめて県下で出されていることを知った。見た目と
食材としてのナマズは、河豚や鯛のように美味しいことは経
験済みで、養殖（畜養）に成功すれば、河豚料理に匹敵する
ものがこの近くで口にすることができるので楽しみだ。

※大飯原発が揺れ動く福井県だが、かって福井は滋賀と行政
　区は一体だったことがある。敢えて、火の栗を拾らってみ
　てはどうかとも思ったりする。県庁側は岐阜、石川と合併
　に二分するのだが、これだといま以上緊迫度が増し解決も
　早いだろうと。

 

【脚注及びリンク】
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・「菅浦 割烹旅館 佐吉」

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藤樹の里あどがわ

 

　
新旭花菖蒲園「花菜工房」

 　川島酒造

　淡海酢有限会社

 

 

【焼き鯖寿司】

 

鯖と福井の関係は深く、若狭地方では御食国や鯖街道でも分かる
ように、昔から日常的に鯖を食してきた。に奥越地方では「半夏生
鯖」と呼ばれる丸焼きの鯖を、夏のスタミナ源として食べる習慣が
今でも続いている。米と鯖の福井、同じく鮒の滋賀というように蛋
白質の補給の先人の知恵がつまっている。長浜塩津→追坂峠道
の駅→新旭水車村・花菖蒲園（ルピナス・花菜工房のうぐいす笛）
→川島酒造（蔵一）→淡海酢（ベリービネガー、ロールケーキ）→
白髭神社→藤樹の里あどがわ道の駅（焼き鯖寿司）の全旅程の
中、道の駅で買った焼き鯖寿司は、ひとくち入れた途端、まったり
とした旨味と焼き鯖とシソの香が口内に広がる。美味い！さらに、
湖西の雪解け水の安曇川水系に育まれた蔵一を一杯飲み干す。
美味い！

※感想ひとこと

鯖の脂がたっぷりしているので、ワイルド・ルッコラ（ロケット）を
皿に敷き焼き鯖寿司を載せ、淡海酢などバルサミコ酢を振りかけ
包みこむように食べると、イタリアン風にアレンジでき美味しいの
ではと思ったので、次の機会にチャレンジ。

浜焼き鯖を包み込む自家製米と福井特産のおぼろ昆布が特長の
焼き鯖寿司。ご飯の中にボリュームたっぷりの浜焼き鯖が入いる。　

 【エピソード】

皮肉ではないが、鯖街道を結ぶ一番近い地域に安曇川は高島
市、福井原発銀座のお膝元。黄砂や湖面の水蒸気で晴天にも
かかわらず薄曇りの靄状態だが、白髭神社にはバイクツーリ
ングの若者が参拝し水辺で休暇を楽しんでいる。海辺のよう
な激しさや開放感はないがびわ湖は世界でも屈指の湖水リゾ
ート地だと思う。この奇蹟を感謝した。

【脚注及びリンク】
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1.「藤樹の里あどがわ」
2.「中江藤樹」（Wikipedia)
3.「鯖街道」（Wikipedia)
4.「しんあさひ風車村」
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郷土料理 鴨鍋

琵琶湖には冬が近くになるとシベリアからカモが飛来
する。湖北の冬を代表する味覚といえばカモ鍋で、古
来、魚用の仕掛け網にかかったカモを魚屋が商いとし
て扱っていたという。現在、湖面での猟は禁止されて
いて、内陸部や川沿いでは11月15日から2月15日まで
の間に限って猟が許される。11月から3月までの季節
限定の郷土料理だ。

といっても、用いる食肉は真鴨ではなく合鴨がほとん
ど。鴨肉からは良質のだしが出てコクがあるが、昆布
などでだしをとっても美味しい。古くは、豊臣秀吉が
大阪で鴨の飼育を奨励したという記録や、平安時代か
ら飼育されていたという説などがあるとされ、関西で
は「すき焼き」が夏のスタミナ料理とされていたろも
ある。大阪で根付いた合鴨産業は明治時代末期に始ま
り、現在は大阪府松原市のツムラ本店が「河内鴨」と
いうブランドで合鴨肉を取り扱っている。

合鴨肉の特徴は皮下に厚めの脂肪層がついていること
で、この脂肪が合鴨肉の美味しさ旨さと深く関係し、
常温液状の不飽和脂肪酸が多いため合鴨の脂肪は融点
が26.8度と低く、体温で容易に溶け、食べて口当たり
がよく、美味しくまろやかにするという。栄養的に優
れているオレイン酸はが含まれ、悪玉コレステロール
値を下げるなどの機能性を持った必須脂肪酸のαリノ
レン酸、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が他の食
肉類に較べて多い。

　　　　　　　　　　

 
【エピソード】

　真っ赤な鴨の肉、
　鴨肉や具を食べ終わったら、だしとたれを追加し
　てください。そのほうがおいしく召し上がれます
　から、長年の感と女将の年輪が立ち居振る舞いに
　まで見えて、鴨の味を一層、引き立ている。
　前菜に出された「こつくり」(滋賀では鯉や鮒の肉
　を薄い刺身の状態にし、湯通しした新鮮な鯉や鮒
　の卵子にまぶしたものを言い酢で溶いた白味噌で
　食すのが通常の食べ方)鮒の薄い刺身に、黄色の鮮
　やかな鮒の卵がまぶされ生臭味のないこりっとし
　てさわやかな味がわさびにぴったりと合っている。
　久しぶりに、今は、無い、自宅に帰ったような錯
　覚に陥り、地酒（七本槍だったか、聴きそびれた)
　を少量いただき舌鼓を打った。「鳥新」は昔通り
　に長浜の町の一隅に静まっていた。何度も来た事
　のある店だけれども、いつも来たのは夜だったの
　で、陽の当たっている二階座敷の畳に簾が作る光
　と影の縞が新鮮だった。
　鴨が運ばれて来て煮える迄を鮒鯖で酒を呑んだ。
　鮒鮨は木之本のもの、香りも味も上々の上に、辛
　口で無い地酒「七本槍」によく合った。

　　　　　　　　　　　　團伊玖磨『パイプの煙』

 

※郷土料理

打豆汁／おこうこのじゃこ煮／鮒寿司／焼鯖そうめん
／近江牛の味噌漬け／干瓢料理／鴨すき／エビ豆／蜆
料理／鮎御飯／小鮎料理／丁子麩の芥子あえ／いさざ
豆／鯖寿司／ばら寿司／ふな焼き／もろこの酢漬け／
佃煮／泥亀汁／贅沢煮／近江ちゃんぽん／赤こんにゃ
くなど

【新年会について】

恒例の新年会を準備しています。いまのところ29日（
日）、会場は、四番スクエアの『楽座』で調整してい
ます。問題があれば幹事までご連絡ください。

【脚注及びリンク】
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１.「湖北野鳥センター」
２.「鴨とり爺さん」
３.「パイプのけむり全仕事 團伊玖磨/鳥新」
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