☆☆☆「Martin Berasategui」

今回バスクを訪れた最大の目的。三ツ星レストラン「Martin Berasategui」。
スペインには５軒のミシュラン三ツ星レストランがありますが、
その一つがあの予約が世界一取りづらくて有名な「エル・ブジ」。
そのエルブジ氏と並んでスペインガストロノミーの中枢的存在と言われる
マルティン・ベラサテギ氏がオーナーシェフを務めるレストランのディナーへ。

ここは２００１年末に三ツ星になったそうで、
サン・セバスチャンの街からタクシーで２０分ほど離れた閑静な住宅街にありました。

広い邸宅にグリーンを基調としたダイニング。
６０席あるそうだけど、私達の席は暖炉の目の前で、
テーブルの間隔にかなり余裕があり、周りのお客がほとんど視界に入らないので
まさに邸宅に招かれたような気分に…。

アペリティフにカヴァ、アミューズブッシュにクリームクロケット。
カルトをゆっくり眺めますが、マルティン氏の料理は繊細で独創的な小皿感覚で
いただくのがよろしいそうなので、最初から決めておりました。
いわゆる本日のコースということで《THE GREAT DEGUSTATION MENU》を。

カルトを閉じ、しばらくすると大きいカルトに変わり、
オーダーしたMENUの小さなカルトを持ってきてくれました。
さすが三ツ星、余念ない演出です。
ワインはソムリエのオススメ、魚介が多いのでガリシアの白をチョイス。

それでは、今まさに注目されているマルティン氏の芸術の世界へご一緒に！



これが本日いただくMENUのカルト。
ここに書かれてある全てが出されるというのでドキドキ



ビーツのクリームスープ…中に貝のむき身が入っていました。
うなぎとフォワグラのミルフォイユ…表面には青りんごのキャラメリゼが！



生牡蠣…棒状にカットしたりんごの上に牡蠣が乗せてあり、
下にフェンネルのジュレ、レモングラス。



いんげんのスープ…ガーリッククルトンを刺したフォワグラ、トリュフのジュレ。



ウニのスープ…カプチーノ仕立て、中に生うに、もやし。
二層になっているスープはカレー、シナモン、コーヒー風味！



イカのスープ…イカの身のラビオリ・中はイカ墨とワタ、米のクルトン。



シーフードサラダ…ドレッシングではなくジュレでいただくのですね～。



スズキのソテー…キュウリのジュレ、セロリと米のソース。



ピジョン(鳩)のソテー…フォワグラとカリカリチーズ、チェリー添え。



デセール１…レモンソルベ、青りんご、チャコリのジュレ、ブラッディーオレンジ。
上のパリパリは蜂蜜風味でした。



デセール２…アーモンドのアイス、フリュイセックのスープ、フリュイセック、ボンボン。



カフェ＆小菓子…ショコラ、シナモンミルク、フリュイルージュのスープ、
レモンメレンゲ、フィナンシェ。

以上、お腹いっぱいなのは言わずもがな…
そして組み合わせの不可思議に衝撃を受け言葉が出ないのも…。

これがスペイン最先端のヌーベルキュイジーヌの姿なんだ～と感嘆するばかり。
ガツンとくるトラディショナルと違い、またその技を見に何度でも行きたくなる感じ。

いつの間にか邸宅は満席になっており、最後のテーブルのメインがサービスされた後、
マルティン氏本人が厨房から出てこられて一つ一つテーブルを回りお話を。
私達のテーブルにもいらっしゃって、どうでしたか？とお尋ねに。
「トドムイビエン！トレビアンでしたわ！」
氏は満面の笑みで流暢なフランス語で話してくださり、写真を一緒にとお願いすると、
「もちろん！あっちで撮りましょう」とエントランスのサンセバスチャン画の前で
腕を組んで記念写真を撮りました。
最後に握手した、幾つものレストランやカフェをプロデュースしている敏腕シェフの手は、
厚みのある職人の手でやさしいぬくもりでした。