フランス地方菓子の旅３

コルドンブルーでの地方菓子レッスンも３回目。
今週はフランス東南部「ローヌ・アルプ地方」からのご紹介

まず「ビスキュイ・ド・サヴォワ」

ここローヌ・アルプ地方はスイス及びイタリアと国境を接する位置にあり、
ヨーロッパアルプスの最高峰モンブラン、レマン湖など、
非常に美しく雄大な自然に恵まれている地域。

このお菓子は、その昔サヴォワ地方のシャンベリーで、
アメデ８世がジャン・ド・ベルビルという人に
自分の城をかたどったお菓子を作らせ、
上に王冠をのせてドイツ皇帝に贈ったものが始まりといわれています。
ちなみに上の写真、仕上げに粉砂糖をふるうのを忘れました（今気づいた！）
フランスで最も雪の多い地方とあって、本当は粉砂糖で雪山を模しております。

コーンスターチが５０％入るこのお菓子は、
とっても口当たりの軽いスポンジケーキ。
このまま食べてもいいし、シャンティーやコンフィチュールを添えていただいても



もうひとつ実習で作ったのは…、

「ヌガー・ド・モンテリマール」

やはり同じローヌ・アルプ地方のコンフィズリ。
「モンテリマールのヌガー」ということで生まれはMontélimarという街。
ヌガー自体の歴史は、古代ローマ時代にその原形が登場するほど古いお菓子ですが、
現在見られるものは１６世紀初めマルセイユで作り始められたといわれます。
ヴィヴァレ地方でアーモンドを育てるようになって、
その中心地モンテリマールでも作られるようになり、
現在では「ヌガー」といえば「モンテリマール」というほどまで有名に。

卵白に砂糖、水あめ、蜂蜜と大量の糖分を加え練り上げ、
アーモンド、ピスタチオなどの木の実がぎっちり入っています。
（これにはドレンチェリーも入っています）

なかなか家庭で作るにはミキサーのパワーの問題で難しいのですが、
やっぱり自分で作る作りたてヌガーはやわらかくて美味しい
た・だ・し、（一般的に）ヌガーは歯に詰め物がある方はご用心！
（…コレは１日たっても全然やわらかい！歯につきませーん）

コンフィズリはなが～く日持ち致しますので、
これからレッスンでいらっしゃる方々はどうぞつまんでいってくださいませ

１１月レッスン「パリブレスト」

ようやく
大変お待たせいたしました～！

来月１１月のレッスンは「パリブレスト」
このお菓子はパリとブルターニュ地方の都市ブレスト間の自転車レースを記念して、
沿道のお菓子屋さんが考案しました。
ね形が車輪でしょ
パリの人々は自転車レースが大好き…
レースの日、パリブレスト片手にみんな熱くなったのでしょうか？？

カタチも可愛いけど、
私はなによりシューにはさまれたこのクリームが大好き
キャラメル風味のクレームパティシエールと、
たっぷりのノワゼットプラリネ、バターを合わせた濃厚なクレームムースリーヌ。

秋が深まる季節、温かいお部屋で美味しい紅茶と供に

レッスンご参加希望の方…詳細はコチラで「Salon @mon paris」

オニオングラタンスープ

今夜は台風接近…、
姪っ子から徐々にまわった風邪もついに私へ！？
そんなときは温かいスープを飲んでゆっくり休まなきゃね。

昨日のために作ったバゲットクルトンも、
グリュイエルチーズもたくさんあったので、
本格オニオングラタンスープを。

クルトンはバゲットを５ｍｍくらいに薄切り、
にんにくの切り口を表面にこすりつけ、
オリーブオイルをたっぷりかけてオーブンでこんがり焼きます。

スープは玉ねぎを飴色になるまでお鍋で弱火でじっくり炒めて、
少量の小麦粉を加えさらに炒め、チキンブイヨンスープを注ぎ、
美味しいエキスを全部溶かしこんで、塩コショウで調味。

耐熱容器にスープを注ぎ、バゲットクルトンを３枚ほどのせ、
おろしたグリュイエルチーズをたぁ～っぷり
上の写真は控え目にのせちゃったけど、
本当はこぼれるくらいもっとぎりぎりまでのせてください

オーブンで５分ほど焦げ目がついたらアツアツを
体の芯からあったまります

Halloween party@mon paris

昨日までぎりぎり持ちこたえたお天気もついに今日は涙雨
まるでなにか出てきそうな冷たい雨が降る中、我が家のドアをノックしたのは…

「Trick or Treat!!!」

素敵な３人の魔女と一匹？のちっちゃなおばけちゃん
そう、本日は３年前の開催日未定だった招待状がようやく現実に叶った嬉しい日。
コルドンの本科でご一緒したrukaさん、Mさん＆Yちゃん、miyumiyuちゃんを
３年越しでようやく我が家へご招待…、長い間お待たせいたしました。

普段はそれぞれのお家に遊びに行くのが毎月の楽しみで、
素敵なおもてなしを受けてばかり
今日はこれまでのたくさんの感謝と気持ちを込めて、
ささやかですが、久しぶりに腕をふるい？お迎えさせていただくことに

それではみなさま…、「Happy Halloween!! Bon appettit!!!」



冷たい前菜：帆立貝と焼きなすのタルタル

お刺身用の帆立貝柱と焼きなす、エシャロット、ブロッコリー（つぼみ部分のみ）、ケッパーをみじん切りにして、
オリーブオイル、レモン、ホワイトペッパーで和えたものにウズラの卵黄、
バゲットを薄く切りガーリックの風味をつけてこんがり焼いたクルトンを添えて



温かい前菜：あじのタルタルソース巻き

続いて「タルタル」つながり
…こちらはいわゆるタルタルを作り（ゆで卵・ピクルス・ケッパー・マヨ）
鰺にクルっと巻いてピックして、パルメザンパン粉、パセリを散らしオーブンへ
レモンをギュっとしぼって温かいうちにどうぞ！
行きつけのイタリアンシェフに教わった簡単で美味しいレシピです



ハロウィン・キッチュ

…と今、勝手に名付けましたが（笑）キッチュなキッシュです。
「そうだハロウィンだもの、かぼちゃ料理しなきゃ！」と慌てて追加した一品。
どうせなら丸ごと見た目で楽しみたいし、しかも焼きっぱなしで簡単！

かぼちゃを丸ごとラップに包んで包丁が入りやすくなるまでチン、
上部をカットし、ワタ＆種を取り除き、身も少し取ります。
炒め玉ねぎたっぷり、かぼちゃ、炒めたパンチェッタ、きのこ類、
グリュイエルチーズたっぷりにキッシュのアパレイユを流し、
丸ごと、蓋も一緒にオーブンへ放り込んでおしまい。

手順は簡単だけど、一番難しいのはカタチの良い南瓜をgetすることかしら？

このままテーブルでケーキのようにカットしてサーヴ、
ほんのりパーティー気分も盛り上がり、思いつきテキトー料理の割には、
大活躍してくれました～ほっ



皆さま、キッチュでお腹いっぱい？？？
メインがまだ残っておりますので、ちょっとづつだけでも召し上がって。

チキンカチャトラにマッシュポテトを添えて

チキンは以前のレシピをご参考に、
今回マッシュポテトを初めて丁寧に裏ごしして作ってみましたが、
メークイン、バター、牛乳、生クリームで丁寧に練ると、
なかなか繊細なお味になるのですねぇ。。。
おしゃべりに夢中で、かなり煮詰まりソースがわずかになってしまいましたが、
本当はこのマッシュをソースと絡めていただくと相性抜群なハズ

そしてデセールは…



rukaさんお手製の「マロンドレイユ」
そうなんです、お料理で手一杯な私に心強い救いの手！
さすがはコルドン友ならではの助っ人であります
いつもはお料理にデセールにとひっちゃかめっちゃかに準備に追われる私ですが、
rukaさんのお陰で大分落ち着いて準備することができ本当にありがたかった～



３種類のマロンクリームとイタメレを合わせた美味しいクリームが重ねられ、
間にナッツも隠れて…その深いお味が珈琲との相性ピッタリ

rukaさんはご自宅でお菓子教室「BONBONNIERE」を主宰、
こだわりのモノと思いであふれたご自宅はまるでおもちゃ箱のようで憧れます。
毎日更新されるblog「BONBON-MARCHE」でもそのrukaさんワールド満載
またMさんは仲間の中でも一番早くお教室をされ先日は雑誌の取材をお受けになるほど！
素敵なおうちでのおもてなしやレッスンにはいつもたくさんの刺激をもらいます
miyumiyuちゃんは半年後LAにお嫁に行ってしまうのですが
きっと向こうで活躍されること間違いないお菓子名人、
キュートなblog「miyumiyu's room」も公開中

同じ志を持つ仲間とこうして集まることができ、
改めて学校に行って素敵な仲間ができてよかったと思える瞬間
美味しい話、おもてなしワザ、レシピについてや家族の話までいろいろ。
時間がいくらあっても足りない…

皆さま、遠いところ本当にありがとうございました
次はぜひお勉強会、amon parisでもさせていただけるよう頑張りまぁす!

フランス地方菓子の旅２

続きましてこちらは今週月曜に実習してきたお菓子



ポワトゥー・シャラント地方の中心都市Poitiers（ポワティエ）の名菓。
「トゥルトー・ポワトヴァン」（トゥルトー・フロマージュ）

ポワティエの街は７３２年フランス王シャルル・マルテルが、
イスラム教徒（サラセン）に勝利した「トゥール・ポワティエの戦い」で
知られる歴史上でも有名な街。

コレ、言っておきますが失敗作ではありませんよ～
シェフもデモで何べんも言うから可笑しくって！
本当は底が丸い型で焼き、もっとコロンとしたドーム状の形。
パリではフロマージュ屋さんでも見かけましたが、
シェーブル・フレ（フレッシュ山羊チーズ）を使ったスフレチーズなのです。

高温で一気に焼き上げるため、上部は真っ黒焦げ、
でも中は驚くほどフワフワで軽く、不思議なお菓子。



サントル地方の主要都市Tours（トゥール）の名物
「ヌガー・ド・トゥール」

ロワール河のお城めぐりの拠点となるトゥール。
観光地としても有名なこの街まではパリからＴＧＶでわずか約１時間。
その街で最も伝統的なタルトだそうで、なんでもコンテストまであるようです。

パートブリゼにアプリコットジャム、フリュイコンフィ、
ダクワーズ生地をふんわりのせ、とっても口当たりの良いタルト。

さてさて、実習中のことです。
現在８名の仲間でアットホームにやっているのですが、
なんせ焼きっぱばかりなので、
オーブンに入れてしまえばかなりヒマ…ヒマ…ヒマ。笑
みんな上級卒なので、腕前もよろしくテキパキとあっという間に終わってしまう。
この日も２種類オーブンに放り込んでおしゃべりしていたら、
「おやつ買ってきたよ～」とのお声！



なんとお仲間の一人が朝イチバンに新宿のクリスピークリームで、
上記の２箱を買って差し入れしてくださいました。
シェフもアシスタントさんも一緒にみんなでブレイク。

…本科ではありえない和やかさ
これからは焼成時間はブレイクタイムと、お約束になりそうです。
Ｃさん、ありがとうございました