これが噂の塩麹！そして祖母の思い出・・・ ～ 『キッチンから愛を込めて』 ～

【庭のショウジョウバカマ】

先月の始め、１年寝かせた味噌の瓶を開封しました。 出来上がったばかりのお味噌２０kgを 近くの専門店から購入し、瓶に入れて 倉庫に保存しておいたものです。 10年ほど前までは、母の実家に皆集まり 大鍋で大豆を煮て米麹（こうじ）を付けるところから作っていました。 6人姉妹の姉妹と祖母、従兄弟たちが 顔を合わせる「味噌つくり」の日は 一大行事で、春休みの楽しみでもありました。 茹であがった大豆を肉をミンチにする 機械に入れて潰すのが子供の役目でした。 ハンドルをぐるぐる回すと、スパゲティの ように機械から出てくる大豆が面白くて 自分の番が来るのが楽しみでした。 小柄ながらもてきぱきと指示を出していた 今は亡き祖母。 お味噌を見るたび、懐かしく思い出します。

そのうち皆それぞれ忙しくなり、段々と集まる人数も減り
とうとう作らなくなってしまいました。

それからは、仕込み味噌と呼ばれる味噌を買っては、寝かせたものを使っています。



米麹といえば、今、巷で噂の塩麹　。

塩麹に使われる麹（こうじ）には、麹菌がつくりだした
酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれています。

酵素は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して食材を柔らかくすると同時に
糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出し、食材に甘味や旨味（うまみ）を出します。

このような酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、
最終的には多くの味覚要素が合わさった味となる為、
食材を普通に食べた時より美味しく感じられるようになるのです。

肉や魚や野菜といった食材や、和洋中といった調理法にもとらわれない用途から

魔法の万能調味料といわれています。

おまけに、ビタミン（B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン（ビタミンH））などが豊富に含まれ
脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果があり

ギャバなどのアミノ酸を多量に含んでいることから、ストレスの軽減にもつながるとか。

そして乳酸菌や多く含んでいることから、腸内環境を整え
活性酸素を抑制することから、老化防止、美肌効果があるとも言われています。

まさに、アンチエイジングのための調味料ではありませんか。

いいことづくめの　塩麹！　もう試してみるしかありません！

【材料】 【完成～♪】

塩麹の作り方 　◆材料 米麹 100ｇ 水 100cc～150cc 塩 30ｇ ※塩は天然塩を使用すること 　味に格段の差が出るとか。 　◆作り方 米麹と塩を手の平でよくすり合わせ、水を加え 手でかき混ぜる。 毎日1回はかき混ぜ、常温で発酵させる 麹が指で軽くつまんで潰せるくらいになり 甘い香りになってきたら完成！ （夏なら5日前後、冬なら10日前後） 以降は、冷蔵庫で保存する。

先ずは、胡瓜に塗って一晩おいて 浅漬けにしてみました。 べったら漬のような味で なかなかイケます。 次に、薄切りの豚のモモ肉に揉み込んで ３０分ほどおいて焼いてみました。 お！なんとも深い味わいで お肉も柔らかです。 そして、焼きおにぎりに塗って 再び焼いてみました。 チーズ以外の発酵食品をあまり食べない 長男が「これ、美味い！」 もう一品、作ってみたのが 「塩麹汁」 出汁も入れていないのに、味噌汁のような 粕汁のような・・・ これもなんとも形容しがたいのですが 塩麹だけで、こんな味が出せるなんて 驚きです。

色んなものに使えそうな塩麹。

本屋さんには、特設コーナーも出来ていて「塩麹スイーツ」なんていうのもありました。

また、違ったメニューにも挑戦してみましょう～♪



4月3日の雛祭りは「祖母直伝の散らし寿司」でした。


別々に煮た具を載せて作ります。

筍とレンコンも入れたかったのですが、筍はまだ地物が出回っていなくて

レンコンは母が食べられなくなってしまったので、省略です。

代わりにエリンギを煮て、入れてみました。



おばあちゃん、私もひとりで作れるようになりましたよ。

空の上から、見ていてくれましたか？