牛肉最大の筋肉

写真上は大腰筋(ヒレ)、下は胸腰最長筋(ロース)であるが、対象は何れも生体重500kgの去勢牛の左半丸である。



筋肉のうち、一般的によく知られ、高級部位とされているのが、ロース(胸腰最長筋)であろう。
ロースは、牛の肩から腰に至る体上線にそって胸椎と腰椎をベースに、脊髄を挟んで左右2列に並び、牛体最大の筋肉である。
ロースは胸から背の部分(胸椎)をリブロース、腰部をサーロインロース(又はロインロース)といい、全長約1m、重量は半丸分で約20kgあり、その枝肉全体が評価される重要な筋肉でもある。
枝肉格付け時は、左半丸の胸椎の6～7間を切開して、その部分のリブロースなどを見たり測定したりして歩留基準値や肉質に関連する各項目についての良し悪しを判断する。
通常ロースは、リブロースからサーロインロースまで長い筋肉であるため、その間のサシ(脂肪交雑の蓄積割合)の入り具合が若干差がある。
リブロースは大体平均しているが、リブロースの後ろからサーロインの前半は、やや入りが少なくなり、サーロインの後ろほど入りが良くなる。
これも、高級肉の場合は、その差が少ない。