うたたねdays

趣味のフラワーアレンジメントやパン作り、その他日々の出来事を綴ってます。

パンハイセミナーⅥー⑥

2024-08-22 | パン教室

今日作ったのは、

 
*ツナチーズスティック
*ボロネーゼ
*ポティッツエン(オーストリア、ウィーンの老舗「デメル」の銘菓)
 
 

強力粉と全粒粉の生地を伸ばし半分にカットして、
フィリング(ツナ・クリームチーズ・粗挽き黒胡椒・ブラックオリーブ・ピザチーズ)を
して、
 

重ねます。
これをすこし伸ばして、2〜3回ねじります。
 
 
ボロネーゼは、まずミートソースを作ります。
 

玉ねぎ人参・ニンニクをみじん切りにして、マッシュルームは薄くスライスして加え、合い挽き肉を加えてさらに炒める。
調味料とスパイスを入れて4〜5分煮込む。
 
 

マフィン型に生地を入れ、ピケをして盛り上がり防止のために、チーズを少しのせます(結果的にあまり意味をなさず😂)
 

生地に照り卵をぬり冷ましておいたミートソースをのせ、チーズを散らして焼成します。
 
 

ポティッツエンのフィリングは、
これまた珍しくて、初めてですねこんな組み合わせは。
パン粉にチョコ(溶かしたもの)やはちみつ、アーモンドプードルなどを入れ、
牛乳でいい感じの固さにしていきます。
ナッツ類(ヘーゼルナッツ・ウォールナッツ)も加えます。
 

生地を伸ばしたら、フィリングをのせます。
 

クグロフの型の底には、
アーモンドホールを入れておきます。
これいっぱい入れてる様にみえますが、
型にオイルを塗っているので、反射してます😅
 

長さ25㎝に伸ばした生地を輪にして型に入れます。
 
この3種類の他に、
油脂によって焼き上がりがどの様に違うのか比較するために、ボロネーゼの配合の生地で作りました。
 

油脂比較用。
オ・・・10%のオリーブ油を入れたもの。
シ・・・10%のショートニングを入れたもの。
ハ・・・10%のハイリッチを入れたもの。
 
 

見た目良く分かりませんが、
ショートニングはボリュームが出る感じ。
ハイリッチは横に伸びる感じ。
オリーブオイルは、キュッとなり小さめの感じ。
 
〜パン作りにおける油脂の役割〜
パンに風味や旨みをあたえ、スダチが細かく膜質が薄くなり、クラムをソフトに食べやすくする働きがあります。
また油脂を入れると生地が伸びやすく、
滑らかになり生地も扱いやすくなります。
そして釜伸びを良くし、パンの嵩がでて老化を送らせます。
 
油脂によって生地の手触り、ふくらみ、焼けたパンの風味が違って来ます。
 
いつもはどれかひとつの油脂で作っているので、
このように比べてみると、なるほど違う物だなぁって分かりますので、面白いですね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 


 
 
 
 

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