味噌づくり 番外編

味噌づくりの番外編です。重石の仕方をご紹介します。

1．ビニール袋の空気を抜きながら、しっかり味噌と密着させる。


2．重石としてビニール袋に入れた塩を、味噌の全面に厚みが均一になるようにのせる。塩の重さは味噌の重さの20％。


3．樽にビニールをかぶせて、紐でしっかり縛る。


4．冷暗所で保管する。

塩が余ったので、そのまま載せて保管しました。重石は仕込み当初は重めがいいようなので、他の樽には市販の味噌を袋のまま載せて保管しました。

味噌づくり 最終日

味噌づくりの三日目。今日が最終日です。

15．午前9時、前日に煮ておいた大豆を取り出して、水気を切ります。
　　
煮汁はペットボトルやタッパに移し替えて、各自持ち帰りました。

16．一晩、醗酵機に入れたおいた麹をよく揉みほぐします。

しっかりと固まっています。

17．トロ箱に移し、塩をよく混ぜ込みます。


18．大豆をミンチ機にかけます。
　
初めての体験。怪我に注意！

19．ミンチした大豆と麹をよく混ぜ、ボール状に丸めます。
　

20．もう一度ミンチ機にかけます。

突き棒で突きながら、ミンチにしていきます。

21．再度ボール状に丸めて、ビニール袋を敷いた樽に投げ入れます。空気が入らないように詰め込んだら、表面を平らにします。
　　
味噌の中に空気が残るとカビの発生原因となります。

22．最後に振り塩をして、ビニール袋を閉じます。ラップをしてから閉じるとなお良いでしょう。
借金なし　
タチナガハ
一人5㎏ずつ詰めました。

以上で三日間の工程はすべて終了。
あとは各自自宅に持ち帰って熟成させます。重石をして樽をビニール袋で密封し、冷暗所で保存します。重石の重量は、味噌重量の20％。最初は少し重めが良いようです。

これからの手入れ
★ 6月中旬ごろ上下をよくかき混ぜ、再び振り塩をしておく
★ 以降、かび予防のため、一ヶ月に一回くらい、かき混ぜるとよい
★ 表面にカビが生えたらその部分をそぎ取り、平らにして振り塩をしておく
★ 保管は冷暗所でよいが、冷蔵庫に入れるのは8月以降。冷蔵庫に入れると
　 白味噌風に仕上がる

掃除をして、ちょうど12時。お疲れ様会も兼ねて、みんなで近くのうどん屋さんでお昼を食べて帰りました。

味噌づくり 二日目

二日目です。

10．朝10時に醗酵機を開け、麹の切り返しをします。かたまりを手でよくほぐします。
　
ほぐし終わったら醗酵機に戻して、醗酵を続けます。

11．一晩水に漬けておいた大豆を煮ます。
　
水を含んで、大きく膨らんでいます。


点火

12．あくをすくいながら、焦げ付かないように、指でつぶれるくらいまで煮ます。
　

13．煮え終わったら火を止めて、ふたをしておきます。（このまま一晩）
借金なしは2時間
タチナガハは2時間20分ほどかかりました。

14．午後3時、二回目の麹の切り返しをします。
　
上下を入れかえるように、麹の温度が下がらないように手早く行います。切り返しが終わったら再び醗酵機に戻し、翌朝まで醗酵を続けます。

今日は、ここまで。
明日は最終日、いよいよ樽仕込みです。

味噌づくり 一日目

今日から三日間かけて、こえどファーム開園以来初めての本格的な味噌づくりをします。その様子をご紹介。

用意する物
大豆60㎏（借金なし30㎏、タチナガハ30㎏）、米60㎏、塩24㎏、麹菌80g
※この量で240㎏の味噌が出来ます
樽、厚手のビニール袋、重石（味噌重量の20％）

手順
1．前日の夕方にお米を水でよく洗い、翌朝まで水に漬けておきます。

2．翌朝、ザルに上げ、水を切ります。


3．蒸し機に入れ、約1時間程度蒸します。
　
60㎏のお米を一度に蒸せる蒸し機です！！

4．蒸し上がったお米を、敷布に広げて冷まします。
　　
熱いので、やけどに注意。

5．40℃まで下がったら麹菌を振りかけて、よくすり込みます。（種付け）
　　
今日から三日間は納豆は食べてはいけません！

6．種付けしたお米を醗酵機に入れます。
　　

7．醗酵機の設定温度を40℃にします。（翌朝までこのまま）


8．大豆を回転釜に入れて、よく洗います。
　　
こえどファームの「借金なし」は泥やほこりで汚れていたので、何度も丁寧に洗いました。

9．洗い終わったら、水に漬けます。（翌朝まで漬けておく）
　借金なし
　タチナガハ（埼玉県富士見市産）

今日はここまで。
途中、蒸し機のトラブルでお米を蒸すのに時間がかかってしまいましたが、どうにか無事一日目の工程終了。

畑で遊ぼう2014 終了いたしました

3月14日、『畑で遊ぼう！！こえどファームへようこそ！2014』が無事終了いたしました。今年度は50組ものご家族が参加され、子どもたちひとり一人と向き合う時間が短くなってしまったのは少し残念でしたが、たくさんの笑顔に囲まれてかけがえのない時間を過ごすことができました。
ご参加いただいた皆様、一年間本当にありがとうございました。