火曜日･･･雑記

本格的な山菜シーズンですね。
そこで、旬を迎える山菜をご紹介します。
また、調理法もあわせてご紹介します。

 

記事(2018年5月6日 tenki.jp)によると

 

『◆山菜って何？　山菜と野菜のちがいは？

 

　山野に自生する植物で食用にされるものを「山菜」と呼びます。オカヒジキやハマボウフウなど、海浜に自生するものも山菜に含まれます。

 

　一方、ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物は、普通、野草と呼び、区別することも。山菜が食べられ始めたのは縄文時代。江戸時代に入り、自分たちで栽培して採れるものを野菜、野山で採れるものを山菜と、分けて呼ぶようになったとみられています。

 

　◆代表的な山菜を覚えよう

 

　日本には約300種類以上の山菜があると言われますが、今回は5月に旬を迎える山菜をご紹介。まずは、基本の調理法を押さえましょう。

 

　●基本の調理法

　油であげる：山菜は油と相性がよく、天ぷらにすると苦味がほどよくぬけるため、山菜が苦手な人におすすめの調理法です。

　茹でる：さっと茹でて水気を絞っておひたしやあえ物に。しょうゆとかつお節をかけたり、ごま和え、ぽん酢和え、味噌和え、マヨネーズ和えなど、好みの味付けでいただきましょう。

　下茹でしてアク抜きしてから調理：アクの強い山菜は、下茹でしてアクを抜いてから、煮物や和え物に使いましょう。

 

　続いて、これから旬を迎える山菜をピックアップします。
　主な栄養素と適した調理法についても紹介します。

 

　コゴミ：
　不溶性食物繊維（整腸作用）／βカロテン（免疫力アップ）／ビタミンK（丈夫な骨を作る）
　天ぷらや唐揚げ／おひたしやあえ物／炒め物

 

　山ウド：
　アスパラギン酸（利尿作用・疲労回復）／ジテルペンアルデヒド（疲労回復）／クロロゲン酸（抗酸化作用）
　あえ物／炒め物／揚げ物／汁物
　※少しアクがあるので、切ってから酢水に15～20分程度さらしておきます。

 

　タラの芽：
　カリウム（ナトリウムを体外に排出する）／ミネラル類（体の組織を作る・体の働きを維持する）／βカロテン／強壮作用
　天ぷらや唐揚げ
　おひたしやあえ物
　※かたいハカマ部分を取り除きます。
　※揚げ物以外は、アク抜きが必要です。塩を加えたお湯で2～3分茹でて、冷水にとります。
　※伸びすぎると苦味やえぐみが強くなります。

 

　コシアブラ：
　ポリフェノール（抗酸化作用）
　天ぷらや唐揚げ
　おひたしやあえ物
　※かたいハカマ部分を取り除きます。
　※揚げ物以外は、アク抜きが必要です。塩を加えたお湯で2～3分茹でて、冷水にとります。

 

　ウルイ：
　ビタミンC（免疫力アップ）／多糖類（抵抗力アップ）
　サラダ
　おひたしやあえ物
　※かたいハカマ部分を取り除きます。
　※茹でるとヌメリが出て、生とは違った食感が楽しめます。

 

　行者ニンニク：
　アリシン（疲労回復）／βカロテン／ビタミンK
　炒め物／揚げ物
　※しょうゆ漬け
　１．適当な大きさにカットし、サッと熱湯にくぐらせ、冷水にとります。
　２．水気をふき取り、密閉できるビンなどに入れて、行者ニンニクがひたるようにしょうゆを注ぎ、密封して保存します。

 

　フキ：
　食物繊維／ミネラル類
　おひたし／あえ物／煮物／炒め物
　１．鍋に入る大きさに切り、塩を振って板ずりをします。
　２．沸騰したお湯にふきを入れ、3分程度茹でます。
　３．冷水にさらします。
　４．1本ずつ皮をむきます。
　５．葉の部分もさっとゆで、冷水にとります。これを数回繰り返し、苦味を抜きます。
　６．水にさらした状態で、冷蔵庫保存。』