挽き肉のパイ包 デミグラソース ～白身魚のバター焼き 美食風

昨日の地震をメンバーそれぞれ別の場所で体験したわけですが、被害が少ない地域だっために全員無事だったようです。古田シェフは東京で被災しましたが、無事に昨日夜遅く帰って来れたようです。この地震で緊急対応が発生し、欠席者が出ましたが予定通り今日のフランス料理教室は開催することができました。準備の関係で今回、古田シェフは基本的なメニューにしたそうです。「挽き肉のパイ包　デミグラソース」はフレンチらしいパイを使った肉料理です。ハンバーグをパイで包んだものです。そのハンバーグは挽き肉と塩・コショー、パン粉とミルク、生クリーム、全卵、とオニオンのみじん切りとリンゴのコンカッセを混ぜ合わせ、粘り気が出たところで丸めてハンバーグにします。一度フライパンでオイルソテーをして焦げ目を付けてからパイシートで包んでオーブンで焼き上げたら完成です。温度は２００度Cで時間は１５分くらいです。パイシートはよく伸ばし、丸く型を取って二枚で挟むように包むのですが、卵の黄身を溶いたものをハケで塗って、それで二枚のパイをくっつけました。図画工作みたいな作業になります。デミグラスソースには赤ワインとバターを足して風味をつけて仕上げました。ハンバーグはリンゴが入ってますから、甘味があって一味違います。「白身魚のバター焼き　美食風」ですが、使う魚はヒラメです。切り身の背びれをカットして、塩・コショーで下味を付けてからオイルバターでソテーして、更にオーブンで軽く焼き上げます。魚はすぐに火が入りますから、短時間で大丈夫です。ソースは焦がしバターが基本ですが、色も味覚も鮮やかな食材を散りばめてそのシナジー効果は絶妙でした。まずトマトのコンカッセとレモンのコンカッセにパセリのみじん切りを混ぜ合わせておきます。トマトは湯剥きをしてから種を取り出したものを。レモンも綺麗に皮と筋を剥いて使います。パセリは茎を取り除いてみじん切りしてから布で包み、水で浸したら握り潰して水切りして使います。この手間が清かな風味を引き立てます。小エビは輪切りして細かくカットし、塩・コショーで下味を付けてバターソテーしてとっておきます。エリンギはコンカッセにして同じくバターソテーしてとっておきます。フランスパンはコンカッセにしてフライパンで炒めて水分を飛ばし、クルトンにしてとっておきます。バターの塊をフライパンに載せて加熱し、焦げる寸前でトマト、レモン、パセリ、小エビ、エリンギを加えてしばらく火を通したらソースができ上がります。熱いままヒラメの上に載せたら完成です。クルトンは最後に載せます。焦がしバターのソースが見事に華やかになりました。付け合わせは定番のジャガ芋の粉ふきです。出来上がりがよかったせいかとっても美味しくいただきました。