いちじくパン研究 ～全粒粉との格闘～

「いちじくぱん」はトルコ産のいちじくがごろっと入っているのが魅力。

切っても切っても出てくるいちじくと、ホクホクのマカダミアナッツが相性◎


いちじくのパンチある甘みに対抗して、全粒粉を３０％入れたパンを組み合わせています。

しかし！全粒粉の多いパン生地はいつものパンと比べてとても難しい。


本当はもっともっとも～っとおいしく焼けるはずなんだろうけど…

水分量やこね加減がほかのパンに比べて気を使う。

食べるのは大好きだけど、作るのに結構悩まされてるパンである。


全粒粉が多くなる生地は水分を少なく、若干硬めにこねあげる方がいいように思っていました。

でも、ライ麦や全粒粉を使う時は水分を多めに仕込むというのが基本としてあるようなので、

まだまだ研究の余地が残されている。


でもどうしても水分を多くしてしまうと失敗しやすい…なんでなんだろう？


10％くらいまでなら問題なくおいしいパンが焼けるけど

30％配合するようになって発酵が早くなっているのに気付かずに失敗したり、

酸味がですぎて、まぁこれも発酵過多なんですが、膨らみも悪くておいしくなかったり。


私のように半日以上かけて発酵するパンはパンチを入れてパンのふくらみや伸びを助けつつ

発酵状態に注意して作りあげた方がおいしく作れます。

こねだけでしっかり生地を作り過ぎるとほかのパンと足並みが合わなくて失敗しやすい？　


　小麦粉１００に対し・・・・

　１～３％、　味にコクがでます。

　３～５％、　その風味がはっきりしてきます。

　５～１０％　さらに風味が増します。

　１０～２０％　濃厚な味になり、見た目もかなり違ってきます。

こんな感じに変化が出るようです。


やはり30％入れると急にパンの状態を見るのが難しく感じるのはちょっと多いのかな？


そして今日、パン研究の論文を見つけて読んだら

「全粒粉の吸水率は1,3倍である」ということが判明！

え？常識？


この文を見つけてちょっと作り方を変えなくては！！と気づかされ、

また一からやり直しです～


よかった♪

（かしこ）