近江の歴史と漬物Ⅱ

   

作成日：　2019.03..07｜更新日：

❦ くらしを彩る近江の漬け物 
❑　背景と土壌を探る
１　近江の歴史と漬物
☈　大陸との交易に携わった安曇氏と塩の道
亀井千歩子著「塩の民俗学」によると、筑前糟屋阿曇郷（福
岡県を本拠地とした安曇氏は、宗像氏と並んで、海人族を従
え、大陸との交易、塩など海産物の交易にも携わっていた。
安曇氏ゆかりの土地は各地に存在し、長野の安曇野をはじめ、
近江国にも安曇郷が存在する。日本に塩泉は存在するが量的
には少ない。ほとんどの塩は海水から調達し内陸部へ運ばれ
たので、海人族が活躍し、塩の道がはりめぐらされていった。

海には接していない近江へ、塩がどのように運ばれてきたか
は興味がそそられる。近江には複数の塩のルートが存在した。
瀬戸内海でとれた塩が大阪、伏見を経由して大津に入ってき
たし、近江北部には福井から塩のルートがあり、塩津という
地名も残っている。湖東へは伊勢湾からの塩の道があった。
漬物菜は、十字花植物のアブラナ科がそのうちの大多数を占
める。

十字花植物はアクが少なく、栽培も容易でおいしい漬物とな
る。漬物になる野菜は地中海沿岸、アフリカ、西アジア、イ
ンド、中国を原産とするものが多い。野生種を改良して栽培
化された野菜の多くはシルクロードを経由して、日本にもた
らされた。カブは地中海沿岸または西アジアが原産地で、縄
文晩期に伝わったという説がある。日本はカブの種類が豊富
で、和様と洋種がある西日本は和種が多く、日本にしかない
種類もある。ダイコンは地中海沿岸または中国原産で、日本
へは南支那系のものが縄文期に伝わったとされている。

ほかに縄文期に伝来したとされる野菜にはニンニク、ラッキ
ョウ、ネギ、アサツキ、ショウガ、ニラ、ある、四～七世紀
の古墳時代には中央アジア原産のカラシナ、インド原産のマ
クワウリが伝来したとされている。ナスはインド原産で七世
紀に中国へ、八世紀に日本へ、キュウリ、シロウリ、シソ、
タカナは八世紀頃に日本へ渡ってきたとされてい今の主要な
漬物野菜のほとんどが八世紀の日本にはすでにそろっていた
ことになる。

奈良時代の長屋王（664－729）邸宅跡から発見された木簡資
料は食に関する貴重な記録になっている。野菜など食材が搬
入される時につけられていた荷札、伝票に相当するのが木簡
である。奈良時代初期の木簡資料に登場する野菜は、ナス、
ダイコン、カブラ、チシャ、ショウガ、トウガン、セリ、ジ
ュンサイ、アザミ、レンコン、ゴマ、ゴボウなどである。漬
物の形で搬入されたものも多い。滋賀の甲良町や蒲生町から
も漬物が献上されていた。その頃の日本は、すでに米から酒
や酢が醸造されていたので、漬物は塩漬けだけでなく、粕漬
けや酢漬けも存在した、醤漬け、味噌漬けもあり、漬物技術
はかなり発達していた。

平安期に書かれた延宮武には、宮中の儀式に使われた食品が
記されており、野菜の漬物や馴れずし類も多く記述されてい
る。多様な野菜が漬物にされており、食生活上の漬物の位置
づけが今以上に大きかったことが伺える。古墳時代に伝来し
たウメは、鎌倉時代には全国に普及し、江戸時代にはウメ干
しに漬けられるようになりたといわれている、江戸時代には
『本朝食鑑』など、数多くの食物関係の本が出されている。
江戸の町には漬物を扱う店も生まれ、京都や大阪にも漬物を
行商して歩く人がいた。江戸の町では白米食も盛んとなり、
糠の生産も増え、糠みそ漬けやタクアン漬けが始まった。そ
れとともに漬物は多様化し全盛期を迎える。江戸間後期に出
された『漬物塩嘉言』には漬物の詳しい作り方も記されてい
る。

☈ 明治以後、食生活の変化による潰物の行方

明治時代に入ると、米食が都市部だけではなく、全国に拡大
していく、漬物がご飯のＪ番のおかずであり、生産量は伸び
ていった、明治、大正期には精米法が進み、白米で食べる習
慣が全国に
拡大していった。漬物や味噌汁だけの貧弱なおかずと白米だ
けでは、ビタミンB1の供給は追いつかず、この頃は風土病の
ように脚気がはやツタまた食塩摂取量が高すぎて、タンバク
質の足りない東北の農村部では脳卒中が多発した。戦中、戦
後にかけて食料事情が悪化すると、栄養失調は都会部を中心
に悲惨な状態になり、結核も蔓延した。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この項つづく

【エピソード】

    

【＃野菜漬物＃岩手県＃がっくら漬】

岩手県紫波（しか）郡紫波町片寄

大根は、やわらか方領（ほうりょう）大根を水洗いして
鉈たか包丁でがくがくかくかく。がっくらのこうし漬は、
かいた大根ににんじんを細かく切ったものと、しその実
の塩漬を加え、塩を少し入れて甘酒またはこうじで漬け
る。日がたって水が下がらないときは、水を少し加える。
薄塩で漬けるので、少し酸味が出てくるか、それがこう
じの甘みと混ざり、とてもおいしい漬けものである。し
その香りも一段とうまみを添え、喜ばれる漬物の一つで
ある。長くおくと色が悪くなるので、二、三日で食べら
れる分だけつくる。
 

甘酒に含まれるブドウ糖は、麹菌によって既に分解済と
なっているため、効率よく体内にエネルギー源を吸収で
き、その他にもアミノ酸、ビタミンB群、ミネラルなど
が含まれ、麹菌は一緒に摂った栄養の消化吸収を助けて
くれる働きがあり、胃腸にも優しく、夏バテにもってこ
いである。また、甘酒には食物繊維やオリゴ糖も含まれ
腸内の善玉菌を増やして腸内環境を整え、便秘の予防・
解消にも役立ち、麹菌は死骸となり腸内にいる善玉菌の
餌となり、免疫活動を活性化させて免疫力を高める効果
もある。さらに、甘酒は、血行と代謝をアップさせ、毛
細血管の隅々にまで身体が求める栄養素を届け、老廃物
を流してくれる。麹菌は、飲酒・喫煙・ストレスなどで
欠乏しやすい、皮膚の状態を整える働きのあるビオチン
を含み、目の下のくま、肌荒れ、しみやくすみにも効果
があると言われている。

【脚注及びリンク】
-------------------------------------------------------------------

1. 食べ物の「こく」を科学するその現状と展望  西
   村敏英、江草愛、化学と生物、2016.vol.51,No.2,
   PP.102-108　
2. 漬物を科学する 世界に誇るマイクロバイオームフ
   ード, Anti-Aging Food Association 2016.08.23
3. フローラ健康通信 - NHKでも放送された、今話題
   の腸内フローラ！毎日のスッキリと快適生活を維
   持する方法とは 2019.03.07  
4. 滋賀県出身の人物一覧       

-----------------------------------------------------------------------------------