小諸 「遠州家」料理の部屋

美味しい食べ物、健康に良い「食」に向けて、大いなる好奇心、探究心で・・・!!
時には、雑記も・・・***

うなぎ雑学・・・関西風&関東風!?

2010-07-16 15:28:03 | 日記

Q.
うなぎの蒲焼きの関西風と関東風の違いって何でしょう
A.
関西風のうなぎは、腹開きにして、蒸さずに焼きます。パリッとしていて香ばしいのが特徴です。
関東風は背開きにして、一度白焼きしたものを、蒸してから再び焼きます。淡白で柔らかいのが特徴です。


Q.
関西風は腹開き、関東風は背開き。どうしてでしょう
A.
もともとうなぎは丸のまま塩焼きにして食べるか、ご飯の間にはさんだ「まぶし重」という食べ方が一般的でした。
江戸中期になって開く調理法が生まれました。
関西では商人の町なので腹開きでしたが、関東(特に江戸の街)では武士の切腹に繋がると、背開きなったと言われています。
ただし、関西でも「自腹を切る」に繋がるため、腹開きを嫌う人もいるようです。
   さすが、商人の地

Q.
どうして関西は蒸さないのに、関東では蒸してから焼くのでしょう
A.
一説には蒸すことで形を大きく見せたいという「見得をはる」「武士は食わねど高楊枝」に繋がる心理ではないかと言われています。

所変われば・・・で、色々と違いが有って面白いです

当店は関東風の仕上がりで、”ふっくら”です
「見得」と「見栄」は意味が異なるので、良い意味での「大見得を切る」に賛同です