大吟醸麹２

おはようございます。

今日の作業は、出麹、25号（純米吟醸愛山）留仕込、洗米、瓶詰などです。

今日の画像は今日の午前1時の、大吟醸の麹の最終手入れ時の麹の写真です。
温度は４３℃位に達し、このままこの温度を１２時間ほど保ちます。
つまり、今日の午後１時に出麹となります。
出麹とは、麹室から麹を出し、温度を下げることにより、麹菌の繁殖を止める事を目的としています。

睡眠不足で今日は眠いです・・・が、頑張ります！

「蔵人テスト」第６問：突きハゼ麹にする理由は？の答え

吟醸香を多く生成させ、綺麗な酒質にするため。

簡単に説明するとこのような答えになると思います。
専門的に言うと、不飽和脂肪酸による香気成分の生成の阻害を受けにくくするため。
とか、麹菌体によるタンパク質からのアミノ酸の増加を少なくするため。
とか、α-アミラーゼや、酸性プロテアーゼは少ないが、グルコアミラーゼを多くつくらせ、グルコースが多い状態の醪にするため。
とか、たくさんの理由があると思うのですが・・・。
難しくなりすぎるので、この位で。

「蔵人テスト」第７問：は、うちの蔵の仕込号別の使用酵母の種類のテストなので、皆様はお休みです。
第８問をお楽しみに！

大吟醸の麹

おはようございます。

今日の作業は、盛り、26号（精米歩合50％の吟醸酒）添仕込、25号（純米吟醸愛山）仲仕込、洗米、濾過、瓶詰などです。

今日も朝から麹の盛りの操作を行ってきました。
今回引込まれているお米の品種は、神力55％、山田錦38％、自家栽培山田錦50％、美山錦50％の4品種です。
種類が多いと品温の上がり方がそれぞれ違うので、麹室から出られなくなります。
今夜は大変です。

画像は、大吟醸の添麹の盛り後です。
まだ、麹菌の繁殖が少ないです。

「蔵人テスト」第5問の答え

1.水は清酒中の約80％を占め、直接間接的に酒質に影響を与えます。一般に水には硬水と軟水があります。カルシウムとマグネシウムの合計量の数値が高い物を硬水と呼びます。

2.精米の目的は、米の胚芽や上層部には脂質、ビタミン、タンパク質が多く、これらが酵母菌や麹菌の生育を急進させて、製造管理のバランスを崩します。また、製成酒の着色や雑味成分となり、酒質を劣化させます。

3.濾過した後の酒は殺菌と残存酵素を破壊するため、約６５℃の温度で火入れします。

「蔵人テスト」
第6問：突きハゼ麹にする理由は？
これは難しい！

手モト

おはようございます。

今日の作業は引込み、24号留仕込、洗米、濾過などです。

今日の動画は、山廃モトの手モトと呼ばれる操作です。
酒母の物量の均一化と品温の降下を目的とし、糊にならないように控えめに混ぜます。
品温は７℃前後、とても冷たいです。
また、今のこの期間を打瀬（うたせ）といい、硝酸還元菌や乳酸菌が増殖する準備期間なのです。
ここでの品温管理は重要で、高すぎても低すぎてもいけません！
もとやん、お世話たのみますよ！

「蔵人テスト」第４問：白米の蒸しの目的とは何か？の答え。
デンプンをα化することにより、酵素作用を受け易くし、麹菌が繁殖し易くし、殺菌する為。
簡潔に言えばこのような答えになります。
ちなみに、α化したデンプンはしていない物に対し、5000倍ほど酵素作用を受けやすいという話です。

それでは、「蔵人テスト」第５問！

1.水は清酒中の約80％を占め、直接間接的に酒質に影響を与えます。一般に水には（　　）と軟水があります。（　　）と（　　）の合計量の数値が高い物を硬水と呼びます。
（硬水、カルシウム、マグネシュウム）

2.精米の目的は、米の胚芽や上層部には（　　）、（　　）、（　　）が多く、これらが（　　）や（　　）の生育を急進させて、製造管理のバランスを崩します。また、製成酒の（　　）や雑味成分となり、酒質を劣化させます。
（脂質、ビタミン、タンパク質、酵母菌、麹菌、着色）

3.濾過した後の酒は（　　）と（　　）を破壊するため、約（　　）の温度で火入れします。
（殺菌、残存酵素、６５℃）

わかるかな？

手入れ

今日も寒ーい！

今日の作業は出麹、25号添仕込、24号仲仕込、洗米などです。

昨晩の麹の手入れを動画で撮影してみました。
ご覧下さい！

昨日の「蔵人テスト」第3問：酒造好適米の品種とその産地を4つ答えよ。の答えは
山田錦（兵庫県）
愛山（兵庫県）
雄町（岡山県）
美山錦（長野県）
五百万石（新潟県）
西海134号（佐賀県）
佐賀の華（佐賀県）
など答えはたくさんあります。
産地も複数県ありますので、答えでは育種された県名にしました。
全部は書ききれないので・・・。

「蔵人テスト」
第4問：白米の蒸しの目的は何ですか？
今日の問題は簡単ですね。
だって、全国全ての酒蔵が造りの時期になると、毎日のように蒸しているはずですから。
知らないはずがない！？

山廃 純米吟醸仕込み

皆の衆、久しぶりじゃ。元気かな？わしが住んでる町でも今日、明日は雪が積もるとニュースでは話していたぞ。
さていよいよ今日、純米吟醸山廃仕込み”サ‐36”号の仕込みを行ったのじゃ。
　　　使用米・・・山田錦55％精米。　　　酵母・・・ND-4
　　　ＡＭ8：00・・・前日より冷却の汲水と麹米にて水麹。品温4.1℃。
　　　AM9：00・・・蒸米を放熱後冷蔵庫にてさらに冷却。1時間後9.1℃まで下がる。
　　　　　　　　　　仕込み温度5.1℃。
　　　PM15：00・・・汲みかけを行う。（仕込み後蒸米が仕込水を吸収して上の部分は水
　　　　　　　　　　分が無い状態なので、下に貯まった水分を汲んで上にかける作業。
　　　　　　　　　　水に溶け出した酵素の作用を受けやすくし糖化を促進させると同時
　　　　　　　　　　に温度の均一化と品温の降下が目的。）
そうなのじゃ！仕込み温度が低すぎたのじゃ！これから活躍してもらわねばならない”硝酸還元菌”と乳酸菌たちが寒すぎて元気がなくなるかもしれないのじゃ～！
この画像は手酛と言って仕込み後均一にする為によ～くまぜまぜしているところじゃ。

寒い！

今日は久々に冬らしい寒さに戻りました。

今日の作業は、盛り、29号酒母仕込、36号山廃酒母仕込、23号留仕込、洗米などです。

今回の山廃酒母は純米吟醸なので、少し難しいかな？
もとやん頑張って下さい！
山廃酒母については、もとやんが報告してくれるはずです！？

今日も麹のお世話でお泊りです。
頑張らなくては！！！

蔵人テスト第2問の「麹の役割を3つ答えなさい」の答えです。
1.蒸し米の溶解と糖化を司る、酵素の酒母や醪への供給。
2.栄養素の供給による酵母の増殖と発酵の促進。
3.麹菌の生産物による酒質の直接的、間接的形成。
の３つです。
一般の皆様には難しいかもしれませんが、酒造りのプロとしては、知っていて当然です。

「蔵人テスト」
第3問:酒造好適米の品種とその産地を4つ答えよ。

大吟醸酒母造り

おはようございます。
今日の作業は、引込み、24号添仕込、23号仲仕込、洗米などです。

昨日は、大吟醸の酒母を仕込みました。
画像は、大吟醸の高温糖化酒母を糖化後、冷却しているところです。
気合入れて美味しい大吟醸を造ります。

問１、なぜ麹は、盛った後に手入れをするのか？の答え
答）麹菌の増殖に伴う熱と水分を調節する為と、温度の均一化の為。
簡単明瞭に答えるとこのようになります。
もちろん、他にも細かい理由はたくさんありますが、この位で・・・。
結構難問かも？

それでは、「蔵人テスト」第2問
第2問：麹の役割を3つ答えなさい。
皆さんわかりますか？
何の為に徹夜してまで麹を造るのか？

仕込

おはようございます。
今日もいい天気です。

今日の作業は、出麹、28号酒母仕込、22号留仕込、洗米などです。

今日の画像は、留仕込中の櫂入れです。
櫂入れは、温度を均一化するために櫂で混ぜる操作です。
（たまに、温泉にも、お湯を混ぜるために、櫂が置いてあるところがあります。）
仕込時の櫂入れは、結構な力が必要となります。
仕込んで5日目位になると、糖化が進み、柔らかくなるのですが、それ以前の水を吸った蒸米は流動性が悪く、混ぜるのは大変です。

先日から、うちでは、「蔵人テスト」なるものを始めました！
蔵人それぞれが、毎日1問ずつ問題を作成し、皆が答えます。
1ヶ月間の問題を集計し、「総合テスト」もします。
更なるレベルアップを目指し、日々頑張ります！

このブログで、テスト問題と、後日答えも公開いたします。
お付き合いいただければと思います。

第一問：麹造りでは盛った後、何故手入れを行うのですか？（出題者：ヤング）

盛り

おはようございます。

今日の作業は、麹の盛り、23号添仕込、22号仲仕込、洗米などです。

今日も朝一から麹の盛りを行いました。
今日引込まれているのは、山田錦38％の酒母麹、山田錦55％の酒母麹、愛山55％の添麹、美山錦55％の添仲留麹など、たくさんの種類があります。
種類が多い時は、メモを取りながら集中して温度管理を行います。
大吟醸であろうと、純米であろうと、うちでは手抜きをせず、一生懸命、心を込めて造ります。
そのために、小さな仕込で、手造りにこだわります！

あと、1ヶ月ほどは手造りの麹が続きます。
今日も麹のお泊り、頑張ります！

田酒

おはようございます。
今日の作業は、引込み、27号酒母仕込、21号留仕込、洗米などです。

今日の画像は、先日親戚と呑みに行った際に呑んだ、田酒さんのお酒です。
他にも数種類呑みましたが、このお酒が印象に残りました。
バランスが良く、しっかりとしたお酒で、じっくり味わう事が出来ました。
勉強になりました。

さあ、麹の引込みに行ってきます。