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天吹「生モト」ニュース！
皆様の応援により、酵母ちゃん達頑張れました！
本日24日目、成分分析の結果、ボーメ７．８、総酸度７．０、そして、待望のアルコール９．０％です。
昨日の分析値に納得いかず、原因究明の結果、間違いが判明しました。
おそらく昨日でアルコール５％前後になっていたものと思われます。
失礼しました。
それはともかく、本日めでたく「枯らし」となります。
「枯らし」とは酒母の温度を下げ、一旦酵母の活動を止める事です。
画像を良く見ると、タンクを半切り桶に入れ、冷水にて冷却しているのがわかります？
「生モト」本仕込みは２月４日です。
それまでは、ゆっくり休んでいただきます。
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こんにちは。
本日の画像は「山廃モト」の2日目の様子です。
同じ生モト系に属する「生モト」に比べ、山卸しを廃止しているので見た目は明らかに違います。
昨日仕込んだ「山廃モト」は夕方から夜にかけて「汲掛け」操作を行ないました。
「汲掛け」とは・・・仕込み直後に汲掛器と言われる筒を入れ、蒸米が吸水し盛り上がった頃、器内の蒸米を掘り出し、中に溜まっている液を蒸米に随時かける操作です。
これは、液中に溶出した酵素を米粒に良く接触させ糖化を促進させる為と、品温を降下させる為に行ないます。
「櫂でつぶすな、麹で溶かせ！」の考えで「生モト」とは正反対です。一方、本日の「生モト」は・・・ボーメ１０．３、総酸度７．５、アルコールの分析はしてません。
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こんにちは。
本日「天吹 山廃純米」の酒母仕込みをしました。
山廃とは・・・そうです！前回仕込んだ「生モト」の「モト摺り」の操作を廃止した酒母です。
「モト摺り」のかわりに、「水麹（仕込み前に規定量の仕込水に麹を入れ、酵素を抽出する操作）」をし、そこに仕込みで掛米を入れる事によりしっかりと麹の酵素をお米に吸わせるのです。
今日から30日間、「山廃モト」のお世話が始まります！
「もとやん」、よろしくお願いします。
そうそう、昨日湧き付いた「生モト」も忘れてはいけません。
香りを嗅ぐと以前の乳酸発酵臭（ヨーグルト様）からパンの発酵中の様な甘い香りに変わってきました（酵母臭かな？）！
アルコール発酵は明日くらいからかな！？←頑張る酵母ちゃんに、応援と愛の「ワンクリック！」お願いします！
こんにちは。
本日の画像は、生モトの「湧き付き」の様子です。
以前と比べると、違いが良くわかります。
本日２１日目、成分分析の結果、ボーメ１４．１、総酸度６．６、アルコール０％でした。
一昨日に比べ、ボーメ０．９を消費し、総酸度１．６の増加です。
酵母が増殖している証拠です！
酒造りも「近代化学の父」ラヴォアジエが提唱した「質量保存の法則（化学反応前後で関与する元素の種類とおのおのの量は変わらない）」がもちろん当てはまります。
アルコール発酵の化学式はC6H12O6（グルコース）→2C2H5OH（アルコール）+2CO2（二酸化炭素）です。
このように化学変化前後のC、H、Oのそれぞれの数は同じなのです。
つまり、米、水、麹および酵母由来のモロミの中にある炭素源（C）、窒素源（N）、無機塩類およびビタミン類など様々な栄養源を使い酵母ちゃんは増殖したり発酵しアルコールを生成したりするのです。←生モト「湧き付き」のお祝いに「ワンクリック」お願いします！
頼もしい営業になってきました。
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大吟醸の留仕込みの掛米は「自然放冷」します↑。
放冷機と言って、掛米を風により強制的に冷却する機械もあるのですが、風で一気に冷却するよりも「自然放冷」でじっくり時間をかけて、米の芯まで冷却し、「さらし」をする事により、お米がゆっくりと溶解するようです。
「さらし」ている間↑に、仕込水を準備します。
目標仕込み温度は６．３℃なので、計算してみると・・・１．２℃の水が必要です。
氷を使い、仕込み水を冷やします↓。
仕込み水の温度と数量をしっかり確認し↓、麹と一緒にタンクへ入れ、良く攪拌しておきます。
掛米の「さらし」の状態を確かめながら・・・
本日の「さらし」は４時間、しっかりとさらされた事を手触りで確認、「留仕込みじゃ！」
嬉しい事に、我が社のアイドル「事務のR恵さん」がお手伝いしてくれました↑！
ほぼ目標仕込み温度の６．４℃で仕込む事が出来ました！
グッ！←「R恵ちゃ～ん！」優しい心にワンクリック！
