山廃 純米吟醸仕込み

皆の衆、久しぶりじゃ。元気かな？わしが住んでる町でも今日、明日は雪が積もるとニュースでは話していたぞ。
さていよいよ今日、純米吟醸山廃仕込み”サ‐36”号の仕込みを行ったのじゃ。
　　　使用米・・・山田錦55％精米。　　　酵母・・・ND-4
　　　ＡＭ8：00・・・前日より冷却の汲水と麹米にて水麹。品温4.1℃。
　　　AM9：00・・・蒸米を放熱後冷蔵庫にてさらに冷却。1時間後9.1℃まで下がる。
　　　　　　　　　　仕込み温度5.1℃。
　　　PM15：00・・・汲みかけを行う。（仕込み後蒸米が仕込水を吸収して上の部分は水
　　　　　　　　　　分が無い状態なので、下に貯まった水分を汲んで上にかける作業。
　　　　　　　　　　水に溶け出した酵素の作用を受けやすくし糖化を促進させると同時
　　　　　　　　　　に温度の均一化と品温の降下が目的。）
そうなのじゃ！仕込み温度が低すぎたのじゃ！これから活躍してもらわねばならない”硝酸還元菌”と乳酸菌たちが寒すぎて元気がなくなるかもしれないのじゃ～！
この画像は手酛と言って仕込み後均一にする為によ～くまぜまぜしているところじゃ。