おはようございます。
今日の作業は、盛り、26号（精米歩合50％の吟醸酒）添仕込、25号（純米吟醸愛山）仲仕込、洗米、濾過、瓶詰などです。
今日も朝から麹の盛りの操作を行ってきました。
今回引込まれているお米の品種は、神力55％、山田錦38％、自家栽培山田錦50％、美山錦50％の4品種です。
種類が多いと品温の上がり方がそれぞれ違うので、麹室から出られなくなります。
今夜は大変です。
画像は、大吟醸の添麹の盛り後です。
まだ、麹菌の繁殖が少ないです。
「蔵人テスト」第5問の答え
1.水は清酒中の約80％を占め、直接間接的に酒質に影響を与えます。一般に水には硬水と軟水があります。カルシウムとマグネシウムの合計量の数値が高い物を硬水と呼びます。
2.精米の目的は、米の胚芽や上層部には脂質、ビタミン、タンパク質が多く、これらが酵母菌や麹菌の生育を急進させて、製造管理のバランスを崩します。また、製成酒の着色や雑味成分となり、酒質を劣化させます。
3.濾過した後の酒は殺菌と残存酵素を破壊するため、約６５℃の温度で火入れします。
「蔵人テスト」
第6問：突きハゼ麹にする理由は？
これは難しい！
