種麹のイロイロ・・・

こんにちは！

本日の画像は「種麹（たねこうじ）」です。
「こうじやん」が正確に計量し準備しておいた「種麹」を散布するためにシルクの袋に入れている様子です。

清酒に使われる種麹は「黄麹（きこうじ）」、焼酎は「黒麹（くろこうじ）」と「白麹（しろこうじ）」ですが、大きな違いは見た目の色およびクエン酸生成の有無です。
清酒の黄麹はクエン酸をほとんど生成しませんが、黒麹、白麹はクエン酸を大量に生成します。
清酒の場合は酒母（乳酸菌由来もしくは添加）の乳酸により防腐しますが、焼酎の場合はこの麹由来のクエン酸で防腐します。

ちなみに、清酒麹の色は白～黄色いイメージがあると思いますが、種麹の色と違いますね・・・何故でしょう？
この緑色は麹菌の胞子の色で、清酒の麹造りでは胞子は必要ありませんから胞子が出来る前に出麹し麹菌の成長を止めてしまいます。
そのため清酒の麹は白～黄色いのです。
もちろん出麹せずに置いておくと・・・画像の種麹のような緑色の麹になります。

市販されている黄麹には色々な種類があり、天吹では目的の酒質により使い分けています。

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洗米新兵器 第2弾！

こんばんは！

本日の画像は、洗米新兵器の第2弾！
浸漬水を桶に溜める為のものです。
ザルひとつに桶ひとつとなった洗米ですが、連続して洗う時には浸漬後の水を捨て、新たに溜めなおさなければなりません。
洗米の間隔は2分間なのでその間に水を溜めなければなりません。
初めはボールタップを使い自動で止まる様に・・・など考えていたのですが、桶に固定できると使い勝手が良い点だけ考慮し、簡単に作成するこことしました。
使用感は上々！軽くて使いやすいです。

さらに洗米新兵器の第3弾は・・・かなり便利！
お楽しみに！

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秋ですね～。

こんばんは！

酒造りは順調に進んでおります。
生モト純米吟醸の酒母は明日あたり「モト分け」「枯らし」となります。
発酵力も強く、良い「生モト」が出来ました！

本日の画像は、蔵の中庭のモミジです。
寒さも増し、綺麗に色付いてきました。
こんな風景を見ると・・・熱燗が飲みたくなります！

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寒い！

こんにちは！
今朝は冷え込んで「初霜」が観測されました。
酒造りには良い気候です！

本日の画像は麹の「引き込み」の様子です。
暑い麹室の中で作業し、外に出る時の寒さといったら・・・風邪を引かないように注意しないといけません。
ちなみに昨日、インフルエンザの予防接種を受けてきました。これで安心！？
皆様もご注意下さい。

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グレードアップ！

こんにちは！

本日の画像は洗米の様子ですが、いつもの洗米と何かが違う！
違いがわかりますか？

そうです！それが違うんです！

これまでは「半切り」に3つのステンレスザルを浸漬していましたが、今回から1つのザルに1つの浸漬桶を使用するこことしました。
これにより、浸漬水が綺麗であることと、水換えが楽に早く出来るメリットがあります。
酒米達も相部屋から個室にグレードアップで大喜びです。

洗米はこれ以外にも変更点がありますので順次ご報告いたします。

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都会へ・・・

おはようございます！

今から会議の為に東京へ出張いたします。
モロミ達が待っているので、明日は早目に帰って来なきゃ！

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フクレ！

こんばんは！

本日の画像は、「天吹　生モト　純米吟醸　月下美人の花酵母」の生モト「フクレ」の様子です。
酵母の増殖が盛んになり、発酵を開始して炭酸ガスを発生し物量の容積が増してくる状態を「フクレ」といいます。
パン生地が膨らんでくるイメージです。

もっと酵母が増殖すると「湧き付き」になります。
「湧き付き」の様子はご報告いたします。

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秋も深まり・・・

→
こんにちは！

秋も深まり、中庭のご神木も葉が落ちて・・・掃除が大変！

酒造りは順調に進んでおります。

三つ子ちゃん「初搾り」は明日瓶詰めします。
自信作なので皆様ご賞味下さい。

生モト純米吟醸の酒母は、本日2回目の酵母添加！
明日か明後日には「フクレ」になる事でしょう。
「フクレ」の様子はご報告します。

現在、モロミは「天吹　すぱーくりんぐ」と「天吹　純米吟醸　山田錦　イチゴの花酵母」の2本です。
順調に発酵してますよ！

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酵母の出番！

こんにちは！

本日、生モトは総酸度が２．９に上昇、さぁ、酵母達の出番です！
生モト純米吟醸山田錦の使用酵母は「月下美人の花酵母」第一陣を添加しました。

酵母添加後の暖気は酵母を増殖させる方式に変わります。
暖気に詰めるお湯は60℃位で、暖気の周りに酵母を添加、暖気肌の温度は30℃前後となるようにします。
暖気後は混ぜないで30℃前後の部分をつくり、さらに酵母の増殖を促します。

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洗米隊長その後・・・

こんにちは！
秋晴れの良い天気です！

本日の画像は、洗米隊長「ぼーだー」の様子です。
酒造り2年目で洗米隊長に就任し、毎日頑張ってくれています。
だいぶ慣れてきたようですが、これから米の種類が増え複雑になっていきますので気を引き締めていきましょう！

洗米管理で思いついたことがあり、現在エクセルにて作成中！
これが完成すると飛躍的に管理が楽に、正確になりそうです。
i-padで洗米管理できる日も近い！？

生もと純米吟醸の酒母は総酸度が上がり、明日にも酵母添加出来そうです！
順調な経過です。

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