今日はとてもいい天気です。
日向でごろごろしたいです。
今日の作業は、出麹、22号添仕込、21号仲仕込、洗米、酵母培養などです。
基本的に酒蔵の仕事は、言葉で書くと同じような事の繰り返しなのですが、お米の品種が変わったり、精米歩合が変わったり、酵母が変わったり、同じようで毎日違う作業なのです。
今日の画像は、蔵猫ちゃんの写真です。
この蔵猫ちゃん、私が蔵に帰ってきた年に、蔵のタンクの上で生まれたのです！
この蔵猫ちゃんの何処が素晴らしいかと申しますと、甘え上手な所と、造り中に蔵の中には入ってこない事なのです！
造り中は撫でてあげられないのが残念です。
うちの、ウイスキーキャットならぬ、日本酒キャットです。
おはようございます。
今日の作業は、盛り、26号酒母仕込、20号留仕込、洗米、濾過などです。
朝一番に盛りを行い、今ブログを書いています。
昨日から麹室には大吟醸の酒母麹が引込まれています。
やっぱり、大吟醸を造り始めると気合が入ります！
感動するような、大吟醸を造ります！
今日の写真は、麹の糖化試験です。
麹を造った後、その麹の出来、不出来はどのようにして判断するのでしょうか？
見た目？味？香り？
麹の酵素の強さ（酵素力価）は見た目だけではわかりません。
そこで、うちでは糖化試験を行います。
麹50gを量り、温水150mlを加え、55℃で、6時間糖化させます。
糖化後濾過し、濾過された液量と糖度を計ります。
液量と糖度の数値から麹の水分などを差引き、計算式に当てはめ、酵素力価を計算により求めます。
液化と糖化力がわかるのです。
また、この方法の良いところは、実際に使用するお米を糖化する事で、お米の性質までわかり、一石二鳥です。
麹のお泊りで眠い・・・
今日の作業は、出麹、25号酒母仕込、19号留仕込、洗米などです。
画像は昨夜の手入れです。
いつもいつも思うのですが、人間の感覚は素晴らしいと思います！
例えば、麹を造る場合で言えば、
味覚：麹の味を舌で感じる。
視覚：麹の菌糸の状態を見分ける。
嗅覚：麹を造る間の香りの変化を感じる。
聴覚：仕事中の麹の音により、麹の水分含量を耳で聞き分ける。
触覚：麹の温度、水分含量などを、手で感じ、部屋の状況を肌で感じる。
そしてこれらを総合した上での、勘！
この勘は、感覚を研ぎ澄まし、経験し、観察し、悩み真剣に考える事で初めて身に付くものだと思います。
今日も寒いです。
今日の作業は、麹の盛り、20号添仕込、19号仲仕込、洗米、粕剥、濾過などです。
頑張っていきましょう！
今日の画像は、酒袋の中の酒粕です。
うちでは、普通酒以外は自動圧搾機ではなく、昔ながらの槽を使用しお酒を搾ります。
酒袋に醪を７L位ずつ入れ、積み重ねます。
お酒は搾られ、袋の中に残った物が酒粕です。
うちではこの酒粕は吟醸粕取焼酎にします。
昨夜の雨が楓の木に滴となって付いていて、綺麗に輝いていたので写真を撮ってみました。
今日の作業は、出麹、19号添仕込、18号仲仕込、洗米、粕剥ぎ、粕取焼酎仕込みなど、盛りだくさんです。
今日の写真は、昨晩の仕舞仕事です。
麹菌が蒸米に繁殖すると発熱します。
この熱を水分の蒸発によって除去することにより、麹の品温をコントロールします。
麹を「まぜまぜ」して、「なでなで」して、いい麹に育つようにお世話します。
明日は15号の「赤いお酒」の搾りの予定です。
今日は一段と冷え込んでいます。
寒い！
今日は、麹の盛り、洗米、14号の上槽などがあります。
14号の「純米吟醸 美山錦」の、上槽前の成分は日本酒度+5.2、アルコール度数17.3％、総酸1.4、アミノ酸度1.0となりました。
遠心分離して、きき酒して上槽することとしました。
お米の旨みがしっかりと出ていて、香りもあり「旨い酒」になりました。
麹造りでは、先日から愛山の酒母の麹が引込まれています。
希少で高価で良い酒米ですので、今年の性質を今回の酒母麹でつかみ、旨い「純米吟醸 愛山」を造ります。
