おはようございます。
今日の作業は、出麹、25号（純米吟醸愛山）留仕込、洗米、瓶詰などです。
今日の画像は今日の午前1時の、大吟醸の麹の最終手入れ時の麹の写真です。
温度は４３℃位に達し、このままこの温度を１２時間ほど保ちます。
つまり、今日の午後１時に出麹となります。
出麹とは、麹室から麹を出し、温度を下げることにより、麹菌の繁殖を止める事を目的としています。
睡眠不足で今日は眠いです・・・が、頑張ります！
「蔵人テスト」第６問：突きハゼ麹にする理由は？の答え
吟醸香を多く生成させ、綺麗な酒質にするため。
簡単に説明するとこのような答えになると思います。
専門的に言うと、不飽和脂肪酸による香気成分の生成の阻害を受けにくくするため。
とか、麹菌体によるタンパク質からのアミノ酸の増加を少なくするため。
とか、α-アミラーゼや、酸性プロテアーゼは少ないが、グルコアミラーゼを多くつくらせ、グルコースが多い状態の醪にするため。
とか、たくさんの理由があると思うのですが・・・。
難しくなりすぎるので、この位で。
「蔵人テスト」第７問：は、うちの蔵の仕込号別の使用酵母の種類のテストなので、皆様はお休みです。
第８問をお楽しみに！