山廃 純米吟醸仕込み

皆の衆、久しぶりじゃ。元気かな？わしが住んでる町でも今日、明日は雪が積もるとニュースでは話していたぞ。
さていよいよ今日、純米吟醸山廃仕込み”サ‐36”号の仕込みを行ったのじゃ。
　　　使用米・・・山田錦55％精米。　　　酵母・・・ND-4
　　　ＡＭ8：00・・・前日より冷却の汲水と麹米にて水麹。品温4.1℃。
　　　AM9：00・・・蒸米を放熱後冷蔵庫にてさらに冷却。1時間後9.1℃まで下がる。
　　　　　　　　　　仕込み温度5.1℃。
　　　PM15：00・・・汲みかけを行う。（仕込み後蒸米が仕込水を吸収して上の部分は水
　　　　　　　　　　分が無い状態なので、下に貯まった水分を汲んで上にかける作業。
　　　　　　　　　　水に溶け出した酵素の作用を受けやすくし糖化を促進させると同時
　　　　　　　　　　に温度の均一化と品温の降下が目的。）
そうなのじゃ！仕込み温度が低すぎたのじゃ！これから活躍してもらわねばならない”硝酸還元菌”と乳酸菌たちが寒すぎて元気がなくなるかもしれないのじゃ～！
この画像は手酛と言って仕込み後均一にする為によ～くまぜまぜしているところじゃ。

寒い！

今日は久々に冬らしい寒さに戻りました。

今日の作業は、盛り、29号酒母仕込、36号山廃酒母仕込、23号留仕込、洗米などです。

今回の山廃酒母は純米吟醸なので、少し難しいかな？
もとやん頑張って下さい！
山廃酒母については、もとやんが報告してくれるはずです！？

今日も麹のお世話でお泊りです。
頑張らなくては！！！

蔵人テスト第2問の「麹の役割を3つ答えなさい」の答えです。
1.蒸し米の溶解と糖化を司る、酵素の酒母や醪への供給。
2.栄養素の供給による酵母の増殖と発酵の促進。
3.麹菌の生産物による酒質の直接的、間接的形成。
の３つです。
一般の皆様には難しいかもしれませんが、酒造りのプロとしては、知っていて当然です。

「蔵人テスト」
第3問:酒造好適米の品種とその産地を4つ答えよ。