おはようございます。
今日の作業は引込み、24号留仕込、洗米、濾過などです。
今日の動画は、山廃モトの手モトと呼ばれる操作です。
酒母の物量の均一化と品温の降下を目的とし、糊にならないように控えめに混ぜます。
品温は７℃前後、とても冷たいです。
また、今のこの期間を打瀬（うたせ）といい、硝酸還元菌や乳酸菌が増殖する準備期間なのです。
ここでの品温管理は重要で、高すぎても低すぎてもいけません！
もとやん、お世話たのみますよ！
「蔵人テスト」第４問：白米の蒸しの目的とは何か？の答え。
デンプンをα化することにより、酵素作用を受け易くし、麹菌が繁殖し易くし、殺菌する為。
簡潔に言えばこのような答えになります。
ちなみに、α化したデンプンはしていない物に対し、5000倍ほど酵素作用を受けやすいという話です。
それでは、「蔵人テスト」第５問！
1.水は清酒中の約80％を占め、直接間接的に酒質に影響を与えます。一般に水には（ ）と軟水があります。（ ）と（ ）の合計量の数値が高い物を硬水と呼びます。
（硬水、カルシウム、マグネシュウム）
2.精米の目的は、米の胚芽や上層部には（ ）、（ ）、（ ）が多く、これらが（ ）や（ ）の生育を急進させて、製造管理のバランスを崩します。また、製成酒の（ ）や雑味成分となり、酒質を劣化させます。
（脂質、ビタミン、タンパク質、酵母菌、麹菌、着色）
3.濾過した後の酒は（ ）と（ ）を破壊するため、約（ ）の温度で火入れします。
（殺菌、残存酵素、６５℃）
わかるかな？
