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天然酵母焼成 予熱あり?コールドスタート?比較実験

2013-05-17 | 天然酵母パン

 4月の下旬のパン焼きです。ホシノ天然で 焼成について研究しました。

粉 はるきらり使用   塩・砂糖・水のみのシンプルな配合。室温22度

いつも通り オーブンに予熱ありと・・・コールドスタート(余熱なし)の比較

・・・・天然はコールドスタートがよい・・ということも学んだので 比較してみよ~っと。オーブンは 東芝の 石釜 と パナソニックの ビストロ

方法・・・パナ コールドスタート 120度10分→170度10分→200度10分

       石釜 予熱あり 200度27分

ところが・・・やや 二次発酵オーバー気味にしてしまったので あまり良い実験ではなかったです・・・山の形恰好悪くって・・・・お恥ずかしい・・残念

 ←予熱ありも釜伸びしてます。 

結果・・・・焼きあがった直後は 正直 違いがわからなかったです・・・な~んや~(がっかり)

         違うオーブンで焼いているので その関係での違い(温風の当たり具合など)が出ているらしく 実験としては適切ではなかった・・・

ところが 12時間経過したものを比べると 違いが見えてきました。(よしよし)

        弾力→同じ  香り→コールドスタートの方が 酵母の香りがしっかりある  

        気泡→ コールドスタートの方が やや 縦に伸びている   釜のび→ 違い無し

        クラスト(外の皮)→コールドスタートのほうが 薄い  キメのこまかさ→違い無し

        トーストすると 違いが感じられない・・・・え~~

結論・・・今回の比較では オーブンの違いの影響があり どちらが私の好みなのかわからなかった。実験方法に問題ありでした。

       一般的には コールドスタートは クラスト(皮)が固まる前に、生地を温め膨張させるので釜のびを助けるといわれているようです 

        また、天然酵母は 生地が重いので コールドスタートでゆっくり加熱することで 中まで火が通りやすくなるといわれています。     が、予熱ありでも 私の焼く大きさなら 火通りが悪かったことはないです。

なので    なんとなく 大した違いではないように思う。

        今後も 研究してみますね。また 報告しますね。

         実践お持ちの方 ご意見ください。

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2 コメント

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ありがとう (みん)
2016-08-24 13:09:14
違いが知れて助かります、ありがとうございます♪
Unknown (happy)
2016-08-25 20:54:50
みん様

コメントありがとうございます。

3年も前の記事です。
その後 こんなにまじめに 比較してないので データーは もっていませんわ。ごめんなさいね。
みん様は どのように 焼いておられるのかしら?

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