乾燥のずいきを戻して煮ものにしたことがありました。
先月、散歩の途中で畑で里芋の葉が大きくなっているのを見て生の里芋の茎はどうやったら食べられるのかなと思っていました。
”だつ”といって築地で見たことがあったのは確か里芋の茎。ずっとずっと以前にあく抜きが大変だけどと、あく抜きしたく気を使った料理をしたような気がしてノートをひっくり返してみたら見つかりました。
ためしに友人に茎だけおねだり。勿論まだ里芋は収穫に時期ではありません。
まず、茎の皮をむいて大なべに入るくらいの長さに切って、酢水にさらすこと一時間半ぐらい。
大なべに湯を沸かし、酢と塩を入れて更してあった茎を入れてあくを取るための下茹で。柔らかくなるまで茹でてから粗熱を取ってから新しい水にさらすこと（ノートには）一晩おくと書いてありました。
1時間ぐらいした頃、ついネットで生ずいきの調理方法を見てしまったのが間違いのもと。そこにさらす時間が1時間半～と書いてあったのです。
さらしてあった里芋の茎、これはもうさらされたかと食べ良い長さに切って軽く絞って出しに入れて薄く味をつけて煮ました。上に布布巾をおいてあったのですが、頃合いを見てそろそろ味が付いたかという時に、確認もせずに一本口の中に放り込み食べてしまいました。
ひゃぁ～～～、下から上あご、のどの奥まで細かいとげが刺さったように痛くて痛くて涙まで出てきそうでした。あくが抜けていなかったのです。うがいをしても水を飲んでも痛みは全然引きません。それでも、眠りにつく頃は違和感ぐらいまでには落ち着きましたが本当にどうなることかと思いました。
ずいきはまた新しい水に入れて味を抜き、水を何度も取り替えた後で一晩おくことにしました。そして翌朝、恐る恐る口に含んだらあくは抜けていました。調味して薄味で煮て、炊き合わせたものと、甘酢に漬けた酢のものを作りました。
里芋の茎を頂いた友人に振る舞い、他の友人にも試食してもらいました。
完成！手間はかかりますが珍しい食材を使ってみると新しい食感を楽しめました。が、大変でした。料理教室の食材にするために何度かまた試したましたが、のどの奥の荒れた感じはしばらく続いていて、あくが抜けたか試食するときには疑心暗鬼で腰が引けていましたよ。
次回アップ予定。