コペンハーゲンのレストラン、nomaが、
改装のタイミングで来日し、マンダリンのシグニチャーがnomaになるという。
これは何が何でも行ってみたい。
というわけで、行ってきました。
ろうそく、わざとこの形なのかしら・・・。
どう見てもわざとなんだけど、どうやって作るのかな。不思議。
最初はシャンパン。
香りが強めで、おいしい。
おいしいー、って飲んでたら、
どんどんおかわりがつがれていって、びっくりしました。
前菜はしばらくシャンパンで。
一品目。
長野の盛り香るボタンエビ。
剥いたばかりの海老、頭持って食べてね、と説明。
これが後々物議を醸し出した一品。
牡丹海老、ぷりっぷりで歯ごたえしっかり、甘みもしっかり。
おいしいなぁ。
上に乗ってるの、なんだろう？？
虫みたいに見えるけど、紫蘇の実みたいな感じかな？なんかかりかりしてる。
とか思いながら食べてたら、
後にこれが蟻だと判明。
おおお・・・知らなくて良かった。
でも、意外とそういうの、食べられる人なんだな私は、ということが判明。
もともとデンマークでは蟻を酸味付けに使ったりするそうです。
柑橘とピパーツ。
Japanese citrus、と紹介されたこちらは、
どうやら色んな時期のかぼすらしい。酸っぱいのと甘いのと。
下には海苔オイル、上にはかりっとした塩、山椒。
ピパーツ（石垣島の島胡椒らしい）もなんだか不思議な感じ、と思ったら、ピクルスしてあるらしい。
不思議。
でもおいしい。
削られた鮟鱇の肝。
凍らせたあん肝を、スライスして、かりかりパンの上に。
最初は冷たくて、口に入れるととろけて、
後の方は最初から柔らかくて、２段階楽しめる。
あん肝はもちろん、しっとりとおいしい。
甲烏賊の「蕎麦」。
いわゆるイカそうめん風。
イカにもしっかり味がついてて、そのままでも美味しいですが、
薔薇の入った出汁に付けて食べるとまた雰囲気が変わる。
薔薇は、香りは良かったけど、食べてみたけど食べなくていいかな、という感じ。
ウニとサルナシ。
うにのタルト。
下のソースがサルナシなのかな。
海苔って言ってた気も…。
甘い甘い雲丹と、全粒粉みたいなかりかりさくさくのタルトが、
合う。
お酒は日本酒。
醍醐のしずく。
千葉のお酒らしい。
できたて豆腐と天然のクルミ。
豆腐とスライスした胡桃、柚子を味噌のソースで。
甘めの味噌ソースと、あっさり豆腐と、さくさく胡桃がなんだか不思議な感じに。
不思議だけどおいしい。不思議。
白ワインはLe Mont。
2日間乾燥させた帆立 ブナの実と昆布の香り。
これ、面白おいしくて感動。
２日干したほたてをみつろうと一緒に真空にして、綿飴みたいになったのを液体窒素で固めた・・・とのことで、
一瞬さくっ、ふわっとして、瞬時に溶ける。
でもしっかり帆立の味と香り。
くるみオイルで。
Giallo。
オーストラリアの白だそうですが、
香りはフルーティー、味はすっきり。
ほっこり南瓜。 ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け。
昆布も乗ってる。
バターの風味のソースで。
南瓜の甘みが引き立ちます。
ニンニクの花。
これはなんだか不思議すぎた。
ブラックガーリックをペーストにして、乾かして整形したという、
ニンニク味のヌガーみたいな・・・。
伊根満開。
赤米の日本酒は食後酒みたいな雰囲気。
様々な根菜類 生姜と共に。
これもなんだかものすごくおいしかったのです。
百合根、慈姑、蓮根、ピクルスされた生姜など。
それぞれがしっかり甘くて味の濃い野菜で、しゃくっとした食感も最高。
それで、これが出てきて衝撃だったのです。
正確には隣のテーブルとかに出て来てるのを見て、
なんとなくものすごく気になってたのですが、
とうとううちのテーブルにも・・・みたいな感じでしたが、
鴨。
丸焼き・・・？
テーブルに出てきたのは一瞬で、
切り分けてきますね、と一度キッチンに下げられる。
合わせて出てきた赤。
Matassa Rouge。
野生の鴨 マツブサの実。
切り分けられて出てきた鴨。
あ、頭も出てくるのね・・・。
頭、ほじって食べて、と言われましたが、濃厚味噌すぎて、一口で何となくギブ・・・。
お肉の部分は周りは香ばしく中はレアレアの赤身で、おいしくてしっかり完食。
マツブサベリーから作った赤いソースは、
ちょっと渋くてちょっと酸っぱくて、
不思議な味でした。
イーストと椎茸の中で炊かれた蕪。
蕪がとろとろに甘い。
Riesling Spatless Von der Lay。
米。（メニュー名）
ミルクアイスと、レモンみたいな味がする草のソースと、酒粕のプレートと。
白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋。
安納芋かと思った。あっまい。とろとろ。
蜜のような甘さ。
お茶。
これも結構不思議だった。
肉桂（ニッキ）と発酵キノコ。
肉桂の枝もかじります。
きのこの周りにチョコ。
最後にメニューくれました。
去年のうちに来日し、
スタッフが手分けして日本中を食材探して回ったというだけあって、
日本の食材でも私は聞いたことがないものも。
すごくすごく、面白かったです。
味は、賛否両論ありそうではありますが、私はすごく美味しかったと思う（一部除く）。
日本の慣れ親しんだ食材が、こんな風になるなんて！！と
料理が出てくるたびに、大興奮。
コペンハーゲンに行くことはきっとなさそうだし・・・と思って
今回行ってみたいと思ったのですが、
むしろ現地ではどんな材料でどんな料理を出すのだろうと、
ものすごい興味を惹かれました。
お客さんも、アジア中の人が集まるかな・・・と事前には思ってたのですが、
どうやらヨーロッパのnomaファンの人も集まり、
結局世界中から来てたようです。
すごいすごい、別世界で面白かった。
大興奮しすぎて、翌朝早朝覚醒しました。