1980年代をみてみよう ・・・・・其の五の1

ブイヤベース～鯛 （ Red Snapper à la Bouillabaisse ) 

まづ、ルイユ（ Rouille；ルイユはブイヤベースの出汁に出てしまった魚や、付け合わせのパンに付けるためのソースです。）から

 

材料（225ｇ分）：

ブレッドクラム　　　　　　　　　　　　　　　100ｇ

ガーリック（潰した）　　　　　　　　　　　　　3個

レッドペッパーのロースト　　　　　　　　　　168ｇ

トマトペースト　　　　　　　　　　　　　　　　2 ts

カイエンペッパー　　　　　　　　　　　　　　1/2 ts

パプリカ　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2 ts

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　 　56ｇ

 

小さなボールにブレッドクラムを水 3 TBSと一緒に入れてパンを湿らせます。水を絞ったらフードプロセッサーの中にガーリック、レッドペッパー、トマトペースト、カイエンペッパー、パプリカを入れて回し、ペースト状にします。そこにオリーブオイルと水 2 TBSをすこしずつ加えてソースにします。8時間前に作っておくことができます。

  

絵はhttp://www.aprendresansfaim.com/2015/01/bouillabaisse-de-marseille.html　から 

レシピ（次の）はhttp://www.marmiton.org/recettes/recette_la-rouille_62683.aspx　から引用させていただきました。 

材料 ( 8 人分):
ガーリック　　　　　　　　　　　　　　　　　　      4 個

ブレッドクラム　　　　　　　　　　　　　　　　     一握り

魚の出汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    　少量

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    　1個

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　    　少量

サフラン（粉）　　　　　　　　　　　　　　　    　1 ピンチ
サフラン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    　少量

パプリカ　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　  1 ピンチ

エスプレットペッパー（ Espelette pepper ※ ）    　1ピンチ

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　   1 ピンチ

※エスプレット（ Espelette pepper ）は、フランス南西部のエスプレットを中心とした地域で生産されるトウガラシ、またその粉を指します。1650年、コロンブスとともにアメリカ大陸から戻ったバスク人が伝えたと言われています。

フランス、スペイン、ポルトガルで栽培されているそのほかのトウガラシについてはhttp://www.superhotchiles.com/francespaingallery.html　に詳しく述べられています。

 

 　　　　　　　　　　　　　　　　Piment D' Espelette

 

方法：

ガーリックを潰します。ブレッドクラムを魚のブロスに浸して絞り、ガーリック、卵黄を加えます。材料をよく混ぜてそこにオイルを注ぎ、よく混ぜてマヨネーズ様にします。粘度が出たらスパイスと塩を加え、冷蔵庫で1時間冷やします。焼いたクルトンに魚のスープ又はブイヤベースを添えてサーブします。 

二つとも魚のブイヤベースのためのレシピです。バスク地方を思い起こさせるレシピとフランスの一般的なレシピを取り上げておきました。二つのレシピを見比べると優れたところと、料理の内容によって補った方がよいと思われるところが見えてきます。

 

トースト： 

材料（16枚分）：

イタリアン又はフレンチブレッド1.8mm の厚さにスライスしたもの　　１斤

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　56ｇ

 

方法：

ブレッドのスライスにオイルを塗って180 ℃のオーブンで15－20分間、又はきつね色になるまで焼く。冷ましたら密閉して保管すると2日間持つ。

 

 

 

次回は鯛のブイヤベースです。