1980年代をみてみよう ・・・・・其の四の3

それではアルトン・ブラウンのレシピを見てみましょう。彼の料理はアメリカ料理を代表していると言っていいでしょう。 ※ About Alton Brown （ Wikiから ）

  

アルトン・ブラウン（写真上）のリンクです。興味のある方はご覧になって下さい :

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アルトン・クロウフォード・ウォルター・ブラウン（Alton Crawford Walter Brown：1962年7月30日-）は、アメリカ合衆国の料理人、テレビタレント、俳優撮影監督。1998年からシカゴのWTTWでGood Eatsという料理番組に出演しています。1999年からGood Eatsはフード・ネットワークで全米に放送されるようになりました。2005年よりアイアン・シェフ・アメリカで実況解説をしています。2006年からFeasting on Asphaltにホストとして出演しています。

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/corn　d-beef-recipe.html　から

材料： 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.88 L

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　         　1 C

ブラウンシュガー　　　　　　　　　　　　　　        　2 TBS

硝酸カリウム（硝石） 　　　　　　                           2 TBS

シナモンスティック　　　　　　　　　　　　　     　　1本

マスタードシード　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 ts

ブラックペッパー　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 ts

クローブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8粒

オールスパイス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8粒

ジュニパーベリー　　　　　　　　　　　　　　 　　　12粒

ベイリーフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2枚

グラウンドジンジャー　　　　　　　　　　　　 　　　1/2 ts

氷　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　900ｇ

肩バラ肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.8—2.25 kg

タマネギ　（四つ切小）　　　　　　　　　　　　　　　1個

ニンジン（荒切り大）　　　　　　　　　　　　　　　　1個

セロリ茎　（荒切り）　　　　　　　　　　　　　　　　1本

 

方法： ストックポットの中に塩、砂糖、硝酸塩、シナモン、マスタードシード、ブラックペッパー、クローブ、オールスパイス、ジュニパーベリー、ベイリーフ、ジンジャー、水を入れる。 砂糖と塩が溶けるまでクックする。火から下ろして氷を入れる。氷が溶けるまで混ぜる。又は、冷蔵庫の中に7℃になるまで入れておく。冷めたら肩バラ肉をジップロックに入れて塩水を入れて、10日間の間冷倉庫で保管する。毎日肉が塩水の中に浸っていることを確認する。 10日後に塩水から出して冷水で洗う。肩バラ肉を大きな鍋に入れてそこにタマネギ、ニンジン、セロリを入れて水を2.5 cm の上まで入れる。強火でボイルする。その後、火をゆるめてゆっくりと2 1/2 時間コトコトと肉にフォークが通るまで煮る。火から下ろし、線維を切る方向で肉をスライスする。

コーンビーフの作り方を幾つかの例を通してみてきました。取り立ててアメリカの料理の仕方を非難するつもりはないのですが、すこしおかしいのでは？と思うのは私一人ではないでしょう。 少し前のブログ「オリーヴ～塩漬け」でもふれたように、食べる時に塩を抜くという手間が要りますが、塩の中に長期間保存したものを食べるという方法が体には一番いいと思うのです。薬品を使ってオリーブの中のアクを抜くというやり方は感心しません。食べ物は見かけだけでは無いと思うのです。 コーンビーフの作り方も同じです。肉のタンパク質が63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めることを応用した、その手順を踏むことで体にいい、そして色のいい食品となります。硝酸塩を使えば肉を塩水の中に漬けておくだけでコーンビーフができあがるという方法は、なるほど簡単で、色よく仕上げる方法ではありますが、多少面倒でもしっかりと守るべきところに妥協は許されないと思います。