お酒造り～酒母・本仕込み～

 

久し振りの💦

お酒造りの投稿となります。

 

「初もと」から、ひと月(^^)

仕込みは?　といいますと、

 

タンク５本目

「大治郎・純米・吟吹雪」の

本日は「踊り」

明日は「仲添（なかぞえ）」です。

 

 

11月1日に、投稿しました

「お酒造り　～出麹・初もと～」

の続き。

酒母はこんな風に、表情を変えていきます

 

 

※仕込み１本目のタンクに密着して

写真を撮れませんでしたので、

2,3本目の「酒母」の様子の写真も

使っております(__)

暖気（だき）入れの様子

 

この金属製の容器の中には、

お湯が入れられています。

 

２～３時間入れては

抜く作業を繰りかえしていくのです

 

少しずつ品温を上げて、

糖化や酵素作用を促していきます

 

～櫂入れ～ （※酒母３本目の写真）

 

 

 

 

炭酸ガスの気泡が立ち始めます

発酵が盛んになり

酵母が増加している証し　 

 

 

炭酸ガスの気泡で酒母が

どんどん膨らんできます

品温も上昇していきます

 

こ・こんなことにも… 

急いで、泡傘を設置します

 

 

 

「ホっ」

 

 

優良な酵母を増やすために、

途中、品温を上げたり、

下げたりの、温度管理。

 

 

櫂入れをし、攪拌する作業。

 

 

じっくり丁寧にお世話をし、

およそ２週間（速醸もと）

 

酒母が出来あがります

完成するとこんな感じになります。

 

 

こうしている間にも、

２本目、３本目のお酒を

どんどん仕込んでいきますので、

蔵の作業は、早朝から

時間刻みで進められていきます

 

 

蒸しあがった酒米 

　

～ 蒸米の放冷作業～　

 

 

 

 

 

～櫂入れ～

力仕事です

 

他にも

麹室作業・翌日のお米の計量

お米洗い

分析　etc

 

午前中の仕事はこんな感じです。

 

 

あと１日で、もう師走を迎えますが、

 

 

お酒造りは、まだまだ。

始まったばかりです

 

杉玉作り・完成しました

先日、軽トラいっぱいに

取りに行った杉の葉で、

杉玉作りをしました

2日間で完成!!

 

その様子です

♪　枝を切り落とし

丁度よい長さに

剪定していきます

 

仕込みも始まっていますので、

杉玉作りは、午後から

 

♪　剪定した葉を、束ねていきます

 

♪　どんどん束ねていきます

 

　

 　

 

 昔と作り方は変わりましたが、

今は、このやり方です。

束ねた杉の葉は、結束バンドでしっかり締め

これを,沢山作っていきます

 

 

その間、蔵人アキラさんは、

杉玉の中心となる「芯」作り

 

 

昨年の杉玉が、とんでもなく

大きすぎたので…💦

 

 

今年は、少し控えめに

毎年、芯も作り変えます

 

 

　♪　この芯に、

束ねた葉を差し込んでいきます

 

 

 

どんどん差し込みます　

 

 

　まだまだ　　

 

 

今度は、リフトで吊り上げて

 

まだまだ差し込みます

 

これでもか!! いうくらい、

詰めていきます

 

 

こうしておかないと、

時間が経って、杉の葉の水分が抜けた時、

ちょっとでも、隙間があると

杉の葉が抜けてしまいます

 

 

あらかじめ、芯には吊り金具を付けています。

リフトに吊った後は

 

♪　まぁるく、刈り揃えていきます

 

 

切っている人は、真近からだと、

全体が見にくいので、

少し離れて見ては、刈り上げ

 

 

もう1人、手がある時は、

離れた所から見てもらい、

「左をもう少し」「右が丸くない」

などなど言いながら

 

 

吊っている杉玉を、くるくる回しながら、

丸く丸く

形を整えていきます

 

 

途中、

リフトが機嫌を損ね…。

 

 

ご近所の車屋さんに修理をしてもらい

その間も、刈っていきます 

 

 

新酒が出来た時に

吊り変える杉玉

 

その頃は、

瓶詰めや、ラベル貼り作業のラッシュ

合間の時間も無くなるので、

今のうちに作っておくのです

 

 

 

 

ご近所の竹細工工房をされている方に、

作って頂いたという、先代の頃の

杉玉の「芯」が残してありました。

 

余った杉の葉で作ってみました!

 

 

じゃ～ん!!

(笑)　ちょっと葉が少なかったです

でも、可愛らしいんのが出来ました

 

 

完成した、杉玉は汚れないように、

日光に当たらないように、

ビニールを巻き

新酒が出来るまで、冷蔵庫で保存しています

 

 

軒先に飾る

造り酒屋の看板でもある「杉玉」

 

緑に吊り替わると

新酒が出来ました。という合図です

 

 

醸造祈願と 杉玉作り

昨日、夕方ニュースを

見ていると

「19歳の酒」が映っていました。

嬉しいものですね

 

ご紹介されていたお店は、

尼崎塚口駅の「さんしょう」さん

日本酒をメインに扱われているお店です(^^)

 

 

 

そして、

京都松尾大社で、毎年執り行われます

醸造祈願「上卯祭」

今年も、お参りに行って参りました。

11月5日（土）

 

安井酒造場　安井さんご夫妻

美富久酒造　藤居さんと合流

 

２０１６年/２０１５年

 

造りが始まり、

今年も、髪を短くしました。

散髪に行く間もないくらい、

これから益々、忙しくなります。

 

頂いた御札は、

酒母蔵の神棚へお祀り

義父が、毎朝手を合わせ

その日、１日の無事をお祈りします。

 

そして、当蔵の恒例行事

杉玉作り　(^。^)

 

新酒が出来た時に、

吊り変える為、今から仕込みの合間に

杉玉を作ります。

 

先ずは、杉の葉を頂きに山へ

 

 

 写真を見ると、木も切り落とした様に見えますが…

毎年お願いしています、

山を管理されている方に、

あらかじめ、杉の木を切り落として頂います。

 

 

それを、必要な長さに合わせて、カットしていき

その量は、軽トラいっぱい!!　に

 

 

「大治郎」「㐂量能」の

仕込み水でも使用しています、

鈴鹿山系の伏流水

 

この鈴鹿山系につながる山は、

空気も澄んでいて・ひ～んやり

 

道中の、

稲刈りの終わった段々畑・

すすき野原・紅葉の中を、

走りぬける、我が蔵のBMW

「軽トラ」も景色のひとつ

 

蔵を抜けて、少しドライブ気分

（私だけかな…。）

 

 

さぁ、帰ったら、

お酒の仕込みです!!

 

 

次回、「杉玉作り」へ

 

 

 

神奈川出張

11月6日（日）

「うまいじゃん純米酒」in神奈川

 

これまで多くのお酒の会に

社長と同行しておりますが、

この日は、1人出張

 

　相変わらず、切符を何度も確認し、

社長に持たされた経路と地図を

頼りに神奈川県藤沢へ

 

私の1人出張も3年目。

この日は、全国各地から、27の蔵元と

340名のお客様がお越しくださいました。

 

 

・大治郎・純米

　・大治郎・純米吟醸

　　・大治郎・純米大吟醸

　　　　・大治郎・山廃純米火入れ

 

 

右隣のブースでは

島根の「玉櫻」さま

きもとのお米違い

 

 

左隣は

燗酒劇場でも、

ご一緒させていただいております

兵庫の「竹泉」さま

 

 

お客様の中には、お料理屋さんも

沢山いらっしゃいます。

東京から・博多から・三重県から

 

冷酒で・冷や酒・お燗

または、燗冷ましで

色んな温度帯で呑み比べて頂いたり

1年ぶりに逢う方もいらして、

懐かしく、とても楽しい時間でした

有難うございました　m(__)m

 

2次会・3次会では、

蔵元さんや、お料理屋さんとの交流もあり、

とても勉強になる時間です。

 

さて、翌日

例年なら折角なので、どこかへ

足を運ぶのですが、

今年は、朝2番位で、近江八幡着へ帰宅。

 

 

３年前。

江ノ電に乗り、鎌倉大仏さんへ

 

 

熊澤酒造

「天青」さまへ

1人ランチ

 

 

 2年前

 

江の島で降り、江の島に向かう途中の橋で

急に寂しくなり、戻りました…💦

1人で歩いているの、私くらいだったので

シラス丼のお店へも、1人で入る事が出来ず

 

蔵へのお土産は、

　社長が、関東へ行った時、

いつもお土産にする「横浜シュウマイ」

 

と、お酒の会の報告です

 

いつか、あの橋を渡り、

江の島へたどり着きたいです!!

お酒造りメンバー

11月１日（火）

この日、いよいよ

お酒造りのメンバーが顔をそろえました。

 

 

と言っても、彼等は「呑百笑の会」のメンバー。

夏場はお米作りや

田圃の圃場調査・酒米検査などで

顔を合わせていますので、

久し振り。という感はありませんが

 

それでも、

力仕事のお酒造りでは、

若い方達のパワーは、心強いです。

 

メンバーが顔を合わせた、

この日も、朝からお米を蒸しました。

 

～朝陽と近江鉄道～

蔵の間から、朝陽が差し込みます

 

蒸し米は、100度近い温度です。

 

 

息を合わせて 

 

 

簡易放冷機で蒸米の温度を

決められた温度まで、素手で下げていきます。

（その方が、温度が判り易いので）

 

 

昔のお酒造りでは、

作業の各工程で「酒造り唄」が唄われていました。

七七七五調の都々逸（どどいつ）風の唄で

地域によって歌詞の内容は

違うそうですが、

時計の無かった時代、

唄を歌う事で時間を計っていたのです。

 

当蔵でも、唄を歌われていたと、

義母から教えていただきました。

 

聴いてみたいなぁ…。

 

そして、今みたいに長靴も無い時代ですよね。

確か、草履だったと思うのですが…

（先代に、確認してみます）

 

唄も

「もろみ」にクラシックを

聴かせるとかもありませんが、

 

作業は黙々と進められていきます

 

 

杜氏を真ん中に

２０代・30代・40代の

酒造りメンバー

 

 

世代も違いますが

 

若い方の知恵も素晴らしい。

外仕事や、道具を手作りする時なんか、

試行錯誤して作ってくれます。

 

気持ちをひとつに。

 

どうぞ宜しくお願い申し上げます　m(__)m

 

案山子さん、in万博公園 ロハスフェスタ

19歳の酒プロジェクト

夏。

お酒屋さん立ち合いの中、

19歳のメンバーの皆さんが、

古着を自分たちで持ち寄り

手作りして下さった案山子さん。

 

夏の間は、

稲を見守ってくれていました。

 

 

稲刈りの日にはもう、

服が破けていたりしたのですが

「19歳の酒プロジェクト」を

初回からサポートしてくださっている方の

お力で復活!!

 

 

11月3日（木）～6日（日）

大阪・万博公園で開催されています

「ロハスフェスタ」

会場内に設置。

今は、ここで「19歳の酒」

PR活動をしてくれています

 

その写真がこちら

 

 

 

 

夏、 田圃のお世話をする時、

案山子を見るのもまた、楽しみでもありました。

 

ありがとう、案山子さん

嬉しいものです。

私達の気持ちも高まります。

 

 

ロハスフェスタは、明日まで開催。

予定をされている方は、是非

案山子さんに会いに行ってくださいね!

 

お酒造り ～出麹・初もと～

先ず、始めに

蔵の店舗の前の側溝工事

30日（日）に無事終わりました!!

足元が悪く、ご迷惑をおかけいたしました　m(__)m

 

あれから、仕込みの方は

どうなっているのか…といいますと

☆26日の「初蒸」☆

 

ここで、蒸し上がったお米を冷まして、

室に入れ、麹菌を振り、

麹つくりを

 

この分厚～い、扉の向こうが

麹室なのです。

 

麹にも、

酒母麹・掛け麹があるのですが、

この日は、酒母麹のみ。

 

 

今は、タンク1本目の仕込みですので、

室でつくる麹の量も、MAXではありません。

タンク1本目のお酒が出来るまでに、

2本目・3本目と…

順次進行で、

仕込みを始めていきますので、

掛け麹・酒母麹!! と

仕込みピークの時期は、

麹の量も、ＭＡＸになります。  

室に入れたお米は、

勝手に麹になる訳ではなく、

種麹を振ってからも、

沢山の工程を経ます。

 

温度と湿度を管理したり、

均一にするため、かき混ぜたり、

水分やガスを発散させたり

 

何度も何度も、室に入り…

二昼夜。

およそ、48時間かけて

麹が出来あがります。

こうして、出来上がった麹

☆出麹（でこうじ）☆ 

 

栗のような香りが

蔵の中に広がります

 

この麹を1日枯らして、

 

酒母（もと）つくりへと

工程は進みます。

 

☆10月29日「初酛」☆

（初めて酛を立てる事から）

 

 

麹の入ったタンクの中は、

こんな感じです。

（※この写真だけ、昨年のを使用しています）

 

 

前日から、水麹をつくったり、

「汲みかけ」という作業をしたり、

酒母つくりでも、とにかく目は離せません。

 

 

☆暖気（だき）入れ☆

 

汲みかけが終わり、2日も経つと、

タンクの中も、こんなに変わっていくのです。

プツプツという音

伝わってきませんか(#^^#)

お米の、甘い香りがするんですよ。

 

ここでの、「酒母つくり」

速醸もと・きもと・山廃で

作り方も変わってきます。

また、どこかで、

ご紹介していきたいと思います。

 

今期最初の1本目。

 

酒母が出来あがるのは

もう少し先です