ホテルセトレ舞子、レストラン ミア・アルベルゴでディナーです。
○アミューズ
写真を撮り忘れましたが、イタリアパルマ産生ハムとグリッシーニ。おいしかった♪
○前菜
豚肉の巻いたもの、子羊の煮込み、グリエールチーズ（たぶん・・・）のパンナコッタ。
○パスタ
からすみ、ほたて、あんこう、サンドライドトマト、鷹の爪でピリッと。麺のゆで加減グー♪♪
○魚料理
手長海老、甘海老、いか、などなど・・・お皿のくぼみの底にたまった甲殻類のソースはパンに浸して。
○肉料理
三田和牛のステーキ。お肉は小さくても、もうとっくのむかしに満腹！！満腹と言いつつ完食。
○デザート
タルトとティラミス。ベリーのほどよい酸味と、チョコのほどよい苦み。甘さの加減もよくておいしい一皿。
○コーヒー
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「ゼツミョウ!」と、うなる塩加減や火入れ加減を肉や魚に求めるなら、名人芸の域にあるシェフはほかにいるけれど、
この眺望に負けない料理をつくらなければならないここのシェフも大変だろうなと思う。
なんといってもこの店は、天然の空と海の使い方がゼツミョウだ。
高台から眼下に見下ろす海じゃない、ウォーターフロントから見上げる空と海。
サンセットを太陽が演出し、闇夜は明石海峡大橋のつり橋が輝く、瀬戸内の静かな海。
サンセット、夕闇、夜景の輝きと
移り変わる瀬戸内の景色をウォーターフロントでずっと眺めるていると、感動がこみあげます。
大きめで座り心地の良い椅子、お隣のテーブルは太い柱が目線をさえぎり、充分な空間を取って配置したテーブル。
2時間半弱、ゆっくり景色を眺めながらいただくディナーは、とってもロマンチックな時間でした♪
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3月限定特別フルコース「ミア・アルベルゴ渾身のスペシャルフルコースMENU」 4'000円（税・サ込）/1人
【Ristorante Mia Albergo（ミア・アルベルゴ）】
住所神戸市垂水区海岸通11-1
電話：078-708-3331
URL：http://www.hotelsetre.com/htmls/restaurant/mia_albergo.html
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【ミア・アルベルゴ渾身のスペシャルフルコースMENU】
■アミューズ
24ヶ月熟成イタリアパルマ産生ハムとグリッシーニ
■前菜
ミア・アルベルゴ特製 本日の前菜3種盛り合わせ
■パスタ
アンコウとカラスミのぺペロンチーノ
■魚料理
シーフードたっぷりのスッパディぺーシェ
■肉料理
兵庫県産三田和牛のステーキ
■デザート
イチゴたっぷりの小さなタルトと“日本一贅沢なミラノのティラミス”
■コーヒー 又は 紅茶
■自家製フォカッチャ、パン
元町一番街にある炳昌（HEISHO）が閉店とのこと。
フランスリモージュ地方の陶磁器RAYNAUD（レイノー）がたくさん並んでいて、
時間があれば、通りがかりに目の保養をさせてもらっていました。
閉店ということは、もう、このかわいい陶磁器を眺めることができないのだなぁと
感傷的になり、
それじゃあ、買うしかないか・・・
と、へんなリクツですが、
前から素敵だなぁ、かわゆいなぁと思っていたラファイエットパターン
サラダプレート（直径19cm）を2枚買いました。
こーいう好みというものは、人それぞれでございますが
わたし自身の、地味でおしだしの弱い性格を反映してか
ちりばめられた可憐な小花がいとおしく、控えめな金縁にエレガントを感じます。
白地に青色と赤色の花をちりばめたラファイエットパターンは
フランス国旗、トリコロールをデザインしたラファイエット候にちなんで名づけられたと言われています。
1986年から2004年の間に製造され、現在廃番。
【材料】
- 国産豚スペアリブ 約600g
（※以下加える調味料は少ない。味のごまかしは効かないので、新鮮なブランド豚を使うのがベター。） - 赤ワイン 250cc
- メープルシロップ 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- ローリエ 1枚
- オレンジピール（リースリングリキュール漬け） 50g
（※あんずジャム、マーマレード、干プルーン等を使いたかったのですが、家になかったので・・・）
1. スペアリブに塩（2g程度）をふり、20分置く。
2. スペアリブをサッと水洗い → 水気を拭きとり → フライパンで焼く。溶け出る脂を取り除く。
3. スペアリブに焼き色がついたら 水200cc + 【材料】すべてをフライパンに投入し
アルコールを飛ばす程度煮る（中火）。アクを取る。
Point:使用する調味料は本当に少ないけれど、ちゃんとオイシクナル!まず最初は信じて薄味で。
食べる直前に温め直すので、味の調整はその時に。
4. fissler圧力鍋に移し、加圧（高圧）20分。
5. 冷めたら保存袋に入れ、冷蔵庫で一夜寝かせる。
（冷蔵庫へ入れる前。一夜冷やすと、脂分がもっと白くなります。）
Point:冷やすと脂は白色に、煮汁はコーヒー色のプルプルに、それぞれかたまる。
脂が好きでない場合は白く固まった脂を取り除く。
6. 食べる前に、盛り合わせる野菜を用意しつつ、食べる分のスペアリブを煮汁といっしょに温める。
（今日の盛り合わせ野菜は、じゃがいも、にんじん、ブラウンマッシュルームとリーフ系数種。）
赤ワイン、メープルシロップ（小1）、しょうゆ（小1）。
たったこれだけで、ナゼこんなにこっくりとした豊かな味に? 自分でつくったものの、ふしぎ。
リキュール漬オレンジピールが、わずかな酸味とフルーツ感を演出。
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以前先輩が、自宅に友人約15名を招いてお食事会をするということで、
わたしは助っ人として、午前中（まずは買い出し）から料理を手伝いました。
先輩はお料理上手で、「ディナー」と呼ぶにふさわしいお料理がどんどん出来上がるさまは魔法のようでした。
その中の一つが、スペアリブのオーブン焼きで、その隠し味は、あんずジャムひと瓶丸ごと！
肉とフルーツを合わせるって技をはじめて見たのはその時だった。驚いた。
いつか自分でもやってみたかった肉とフルーツの組み合わせ。ようやく実現。
スペアリブとフルーツは好相性♪ 自分でつくってみて、さらに実感しました。
フーケのパウドケーキです。アーモンドスライスがたっぷり乗っています♪
店の扉を開けると、右手の棚の一番下にひっそり（…というつもりはないかもしれないが）並べられている。
これね、たぶん子供のころからずっと500円のままだよ。
震災、燃料高騰、小麦高騰…世の中いろいろなことがあったのにさ
みんな乗り越えて、今、消費税込525円。
フーケ殿、あっぱれ！
すべての要素が「ほどほど」。
”すごーく”しっとりというんじゃなく、ほどほどしっとり、決してぱさつかず。
”酔っ払いそう”な洋酒感じゃなく、ほどほどに効いている洋酒。
”たーっぷり”ではなく、ほどほどのレーズン、ほどほどのフルーツ・・・
この、ほどほど感が好きだ。
奇をてらった目立とう精神じゃなくて、”優しい”という言葉がとても似合うと思う。
ずっと神戸にあってほしいケーキ屋さん。
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フーケ庵 （フーケ諏訪山本店）
住所：神戸市中央区山本通4丁目22-28
電話：078-222-0707
時間：10:00-19:00 無休
駐車場アリ
【材料】
- 国産豚もも（脂があるほうが好きならロース）ブロック 約400g
- にんにく 2かけ
- しょうが スライス4枚
- しょうゆ 小さじ1程度
- 水 2cup
- 酒 1cup
- はちみつ or メープルシロップ 小さじ1程度
1. にんにくは、つぶす。
2. 豚肉ブロックを紐でしばり、塩（約5g）を塗りこむ → 焼く →Fissler圧力鍋へ。
3. Fissler圧力鍋にその他の材料を入れ、火にかける。アルコールを飛ばす程度煮る。
4. ふたをして加圧（高圧）25分
5. 冷めたら煮汁ごと保存袋に入れ、一夜寝かせる。
6. 照りよく、しっとり。手間いらずでりっぱに完成していました♪
煮汁をあじみして、味が薄ければ手鍋で少し煮詰める（ソースとして使う）。
Point：煮汁に豚のうまみがよくでてソースがうまい。
煮汁の味を濃くし過ぎず、豚のうまみをかんじられるようにするところがポイント。
スライスした肉を 煮汁とともに温め 
これを平皿へきちんと並べ、煮汁をレードルでさーっとかけると、魔法のように ディナーの雰囲気をまといました。
メリケンパークにあるレストラン
コムシノワ。かつて中華街のはずれ栄町通りにあり（創業1983年）
目をつむれば、当時の賑やかな満席の店内が脳裏によみがえります。
まだわたしは幼くて、「デザートにチーズ盛り合わせ?（ナゼ!）」って驚いてたな。
メリケンパークへ移ってきたのは2003年ごろだったか。
2011年12月27日コムシノワThe Ocean閉店。
ブランジェリー コム・シノワなど、他の店舗は人気店で元気ですから
ここを閉めても
コムシノワとしての歴史は継がれていくだろう。
先日散歩に行くとこの同じ場所は、別の告知に貼りかえられていた。
メリケン波止場のおだやかな眺望を備えるこの場所は
中華料理店になると。
購入したのはこの玄米
はずかしながら玄米を手にしたのは、はじめてかも。
先日入手した家庭用コンパクト精米機 ツインバード君に投入。
色々選べますが「白米」を選択。
約3分後、1合ぶん「白米」ができあがり♪
これまでは白米を購入して炊いていました。
写真で見るかぎり、買ってきた白米との違いは、よくわからない。
食べてみると、なるほど!!!食味に差がつきます。
精米したてのごはんを炊くって、
米どころや農家さんでは、たいしたことではないのかもしれませんが、
わたしにとっては
なんだかわくわくする、ぜいたくな楽しみです♪
ごはん礼賛
「安野光雅が描く洛中洛外」「絵本 歌の旅」「旅の絵本Ⅶ」
「野の花と小人たち」「絵のある自伝」から約120点の展示。
「野の花と小人たち」の原画を観ていたら、
なぜだか谷内六郎を思いだした。作風は全然ちがうのにね。
ちかごろ心動かされるのは
園芸店に並ぶ華麗な花よりも
野に咲くちいさな草花だ。
わたしが生まれるよりずっと前
はるかかなたの昔からそこに咲き、種を守ってきた
野にある草花は、
人の手で手折られる時も、種が滅びようとする時でさえも、
声をあげることなくだまってそこにたたずむ。
そういう小さな存在をいつくしむこころの灯を、
安野光雅は絵にかいてくれているような気がする。
まずは、
なんちゃってフォンドボー
【材料】
- 1日目作業の「肉」
- 1日目作業の「煮汁」 （便宜上、以下「一番だし」とよぶ）
- 1日目作業の「その他野菜等」
- セロリ 1本
- 人参 1本 → 1/3cut
- たまねぎ 2個 → みじん切り（粗め）
1.フライパンで、たまねぎ2個（みじん切り）を炒める。caution:焦がさないこと。飴色になるまで。
2.「その他野菜等」、セロリ、人参を鍋へ + 水1.5リットル 弱火でコトコト7時間。
途中、1の作業で飴色になったたまねぎも投入。
約700mlまで煮詰めるのが目標。水分の蒸発が早すぎる場合は差し水。
3.作業2の鍋を濾し、煮汁（便宜上、以下「二番だし」とよぶ） と野菜等に分ける。
4.冷蔵庫から取りだした「一番だし」の上部に凝固した脂が浮いている場合は取り除く。
5.鍋にて「一番だし」と「二番だし」を合わせ、沸騰直前まで温める。あくをとる。
いろいろ手抜きではありますが、わたし的にはこれにて「フォンドボー」が完成したつもりである。
-------- 「なんちゃってフォンドボー」の完成 --------
そして、ついに
デミグラスソース
【材料】
- 1日目作業の「肉」 500g分
- 「なんちゃってフォンドボー」 1リットル分
- バター 20g
- 小麦粉 20g
- ナツメグ（粉末） 少々
- カルダモン（皮をむいて種の部分を使う） 少々
- 醤油 小さじ1
- はちみつ 小さじ1
1. 1日目作業の「肉」 … 余分な脂を取り除く。
2. ステンレス鍋にて、バターを溶かす（極弱火）
3． 小麦粉を篩（ふる）う。
溶かしたバターに加える。caution:焦がさないこと。
弱火で作業を行い、火加減がうまくいかずに焦がしてしまいそうなときは、
濡れ布巾でステンレス鍋の底を冷ます。とにかく、絶対に焦がさない。
もったりした感じが少しサラサラとしてくる。茶色になったらOK。冷ます。
4. 作業3で冷ました「バター+小麦粉」に、「なんちゃってフォンドボー」をレードル1杯加え、練り混ぜる。
なじんだら1cup、なじんだら2cup…
最終的に1リットル分の「なんちゃってフォンドボー」を練り混ぜる。
5. 作業4の鍋に、1日目作業の「肉」500gを投入。
はちみつ、醤油、ナツメグ、カルダモンを投入（だんだん煮詰まるので、最初は絶対に「薄味」です）。
あくをとりつつ数時間コトコト煮込む。
caution!:肉がなべ底に焦げ付きやすいので、なべ底からそっと混ぜてね。
ガシガシ手荒に混ぜると、肉がホロホロ崩れます。やさしく。
途中で味見をしながら、好みのトロみ、好みの濃さまで煮詰めれば完成。
（7割lくらいになるまで煮詰めるかんじ）
最後に気分で「塩、コショー」ほんの少しだけ。（せっかくここまで、化学調味料ナシでがんばったんだ。弱気になって市販の固形コンソメその他を混ぜないこと。）
これにてデミグラスソースが完成。
本職の洋食屋さんのような秘伝のコクにはかなわないし、
これだけ手間暇がかかろうとも、
人の感性によっては「缶詰めのデミグラスソース」のほうがうまいと感じるだろう。
でもね、かけた手間暇は、やさしさとなって味にでているのでは？ってわたしは勝手に信じてる。ワ、ハ、ハ。
-------- デミグラスソース完成 --------
※ 作業4の「肉500g」は、デミグラスソースが完成するころには、「ビーフシチューの肉」として立派に完成しております！
途中、盛り付け用野菜（ジャガ、人参など）をいっしょに加熱しておけば、
「デミの完成＝ビーフシチューの完成」なのであります。
【材料】
- にんじん 大2本 → 1/3cut
- たまねぎ 大2コ → くし切り
- にんにく 2株 → 皮をむく
- りんご 1個 → くし切り（大きめ）
- ホールトマト 1缶
- ローリエ 数枚
- 赤ワイン 500cc
- 水 1.5リットル
- 黒毛和牛カレー・シチュー用（スネ、バラ、モモのミックス）2kg…（山垣畜産にて 220円/100g）
【作業 1日目】
1.フライパンで、肉に焼き色を付ける。Fissler圧力鍋に移す。
2.フライパン（1.を洗わず引き続き使用）にて、材料の野菜等（にんじん、たまねぎ、にんにく、りんご）を焼く。
（半透明になる程度。たまねぎ飴色がベター。caution:焦がさないこと）Fissler圧力鍋に移す。
3.Fissler圧力鍋にて、
ホールトマト、ローリエ、水1.5リットル、赤ワイン500ccを加え
沸騰しそうになったらトロ火。アクとあぶらを取りながら煮込む（4時間）。
その後、ふたをして40分加圧（高圧）する。
4.Fissler圧力鍋が冷めたら、「煮汁」「肉」「その他野菜等」の3つに分ける。
「煮汁（一番だし）」冷蔵庫へ。 
「肉」冷蔵庫へ
「その他野菜等」は2番だしをとるのに必要。
--------作業1日目終了--------