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豆知識♪ 小粒のレーズン、カレンツについて 

2009-02-27 22:26:13 | 素材
今月のレギュラークラスメニュー、メイズ・オブ・オーナーで使用している小粒レーズン、カレンツについて少しお話します。



カレンツとは上記の通り、レーズンの一種で、粒が小さいものです。

厳密に言うと、ブラック・コリンズという種類のぶどうを原料に、天日干しをした後、洗浄したもので、酸味が強く、やや紫がかった色味が特徴です。

ちなみに、最も一般的なレーズンはナチュラル・シードレスと呼ばれるもので、原料のぶどうはとトンプソン・シードレスと呼ばれるマスカットの様な緑色をしています。
製法はカレンツと同じ。

カレンツの原料であるブラック・コリンズの元の色はいわゆるぶどう色といわれる黒っぽい紫なのに対し、ポピュラーなレーズンの元のぶどうは緑色。
そして同じ製法で作って出来た完成色が、黒紫→黒紫、そしてもう一方は緑→黒褐色。
不思議なことに、元色が明るいものの方が、完成色は逆に暗くなるのですね。

このほか、一般的なレーズンであるナチュラル・シードレスと呼ばれるレーズンと同じ原料のぶどう、トンプソン・シードレス、これを原料に作られるレーズンは他に2種。
ゴールデン・レーズンそして、ディップド・シードレスです。

ゴールデンの方の完成色は琥珀色。
製法は機械乾燥、湯通し後漂白処理、その後洗浄。
ディップドの方は茶褐色。クランベリーのような色味です。
製法は完熟ぶどう使用、湯通し後機械乾燥、その後洗浄。

こちらも元は同じ緑色のぶどう、しかし、完成した色はそれぞれ異なっています。

それ以外には原料にマスカットを使用したシード・マスカットもしくはパフ・マスカット、また、フレーム・シードレスという種類のぶどうを使用した、フレーム・シードレスなどがあります。

レーズンと一口に言っても、これだけたくさんの種類があるのですね。
さらに詳しいことはカリフォルニア・レーズン協会さんのHPに色々ありますので、よろしければご参照ください。
読んでいると楽しいですよ~。
http://www.raisins-jp.org/kind/kind.html

元のぶどうが同じでも、製法などによって様々なレーズンが出来上がるというところは、お茶についても同じかもしれません。
ツバキ科のカメリアシネンシスという木の葉が元となり、製法によって日本茶になったり、ウーロン茶になったり、紅茶になったり。
それを言えばチーズもそうですし、お酒も?
実は多くのことに当てはまるのかもしれません。




さて、カレンツはこれら全てのレーズンの中で最も小ぶり。
酸味が強く独特な味と説明にありますが、今回のメイズ・オブ・オーナーに於いてはあまり感じません。
当初レシピを作る際、飾り程度にトッピングしましたが、実際出来上がってみて、食してみると、意外や意外、存在感はほとんどありません。
結局、視覚的なものに支障をきたさない程度に増量しました。

レーズンがあまり得意でない私でも全く問題なくおいしくいただけます。
もしレーズンが苦手、という方がいらしたら、まずはこのカレンツからトライしてみることをオススメします。
意外においしくって、そのうちレーズンも食べられるようになるかもしれませんよ。

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3月のリクエストメニュー、ムース・オ・フレーズ・フロマージュの製作工程一部です

2009-02-19 22:02:06 | 製作工程
3月のリクエストメニュー、ムース・オ・フレーズ・フロマージュの製作工程を一部ご紹介します。


2種類のチーズをよく混ぜ合わせます。


ピュレ状にした苺を加えます。


生クリーム、メレンゲ、チーズの生地をあわせます。


型に流して、冷蔵庫で冷やし固めます。


苺のソースを作り、表面に流します。


苺とクレームシャンティをデコレーションして完成。

小さなココット型で作っても素敵です!

酸味の利いた軽いチーズと苺のムース。
まだ平日クラスに空きがあります。
是非お試しください。
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3月のレギュラーメニュー バトン・プランタニエの製作工程です

2009-02-09 21:33:32 | 製作工程
3月のレギュラークラス、バトン・プランタニエの製作工程をご紹介します。



まず、鍋にバター、牛乳、水、塩を入れ火にかけます。



沸騰したら火を止め薄力粉を加え混ぜます。



再び種がまとまるまで火にかけます。



まとまったら火から下ろし、卵を加えていきます。



このくらいの硬さになったら、卵を加えるのをやめます。



オーブンシートに絞り出し、焼きます。



焼き上がり。



短くカットします。


カスタードクリームを作り、中に詰めます。



2種類のクリーム、1つはプレーンな生クリーム、そしてもう1つは桜の花びらを入れたクリームをそれぞれ絞って、完成。

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