料理とは何かー材料と調味料を正しく計ることーレシピとは何かー楽譜みたいなもの

　どなたが言われたのか忘れましたが、料理とは料理の理はこれは正しくと言う意味、料は計ると言うことで「材料と調味料を正しく計ること」が料理であると言われていました。

この材料と調味料が正しく計って入れられないとおいしくならないのです。そう言う点で計量カップ、計量スプーンが必要なのです。この計量スプーンを考案したのが女子栄養大の香川先生（？）と言うようなことを来たことがあります。

レシピは料理研究家の方が誰でも料理を作れるように記録化したもので、いわば音楽の楽譜みたいなものでそれを見た人はある程度の知識があると誰でも再現できるものです。

と言うことで料理の極意は計量にあり、その極意はレシピにあるといえるのです。
そこで、レシピ（＝極意）を入手すればおいしい料理が作れるのです。

正しく計る事が大切なんです。ごはんも水加減を間違え、浸水時間を間違えるとおいしくならないのです。

だが、楽譜は誰でも弾けますが、上手下手が出てくるように、同じレシピでも旨いまずいが出てきます。
そこは何度も作って、ポイントを書き込んで、自分の味に仕上げることが必要です。

つまりオーケストラに指揮者がいるように、指揮者で音楽が変わるように料理に個性があるのです。

前々稿で福岡の「だぶ」を紹介していますが、この内の
「 だぶ　by えんぢぇる」の方で作ってみました。
レシピは
「根菜を薄味でがっつり摂取！冬に作るとあったまる汁物。

コツ、ポイント
出汁を濃いめにとると美味しいです。

材料：
(2人分)

大根 10cmくらい
にんじん 1本
ごぼう 20ｃｍくらい
れんこん 5ｃｍくらい
しいたけ 4枚
こんにゃく 1枚
油揚げ 1枚
鶏肉 150g
■ 【だし】
こんぶ
1枚（20cmくらい）
水 800ccくらい
■ 【味付け】
うすくち醤油 適量
塩 適量
白だし 適量

このレシピの生い立ち
福岡の郷土料理です。母から教えてもらったレシピを忘れないように覚え書き。

1. 材料を1cmくらいに刻む
2. 同じく材料を刻む
3. こんぶを水につけ出汁を取る。
4. 3を加熱して、沸騰したらこんぶを取り出す。
5. 1．2の材料を出汁に入れ、煮る。あくが出たら都度とる。
6. 材料に火が通ったら、味付け調味料で味をつける
7. 器に盛りつける。
http://cookpad.com/recipe/625850 」

これで作り始めるわけですが、
１．まず、昆布のだしと椎茸の戻しは前日にしておきます。親切にはそう書いておいて欲しいです。上記では材料を切ってからになっています。
更に言えば、椎茸も水１カップ（２００ｃｃ）でと書いて、その分昆布だしから引くか足すかを書いて欲しい。私は引きましたが・・・
２．刻み方は写真で見てその通りにやるのとは今分かりましたが、１ｃｍ位の乱切りとか銀杏切りとか、私は銀杏切りにしました。写真は乱切り風でした。
３．「同じく材料を刻む」とありわからないのでごぼうを斜め切りにしましたが・・・、こんにゃくは糸コンしかなかったのでそれを入れましたが、板コンにすべきでした。この切り方をどうすべきか、レシピ提供者はどう考えているか分かりませんが私の経験（料理教室を多く見てきた経験）ではレンジにかけて水抜きをして手でつまんで１ｃｍの大きさにつまみ切る、とします。今度作るときはそうします。そうすることで切った面積が増えてだしになじむというのです。
４．「油揚げ」やはり、熱い湯をかけて油抜きをする方が良いでしょう。
５．問題は味付けです。
「■ 【味付け】
うすくち醤油 適量
塩 適量
白だし 適量 」
と書いてありますが、この時この適量の意味を私は知っていたから良かった。適量とは「貴方がおいしいと思う量（味加減）です」と言うことなのです。
私が見た料理の先生は、料理講習会参加者50名くらい分を作ったので大きな鍋でした。
その味付けは一升瓶からとくとくとくと醤油を回し入れていました。そして小皿に汁をとって味を見て「良し！」と言ったのです。「醤油は一回しですね」と言っていました。別の先生は「いい加減に作りなさい」というのです。いい加減ってどうでもよかというとじゃなかとよ、あじがちょうどよかように足したり引いたりしることよ」と博多弁で話していました。これを聞いていたので、ここは醤油大１，白だし大１を入れ、もう一回入れて、もう少し足して、塩も足して、いい加減に味付けしました。まさに料理に腕を試された感じです。緊張しました。
ところで、調味料入れすぎたら減らせません。この場合どうするかの極意は・・・水を足せと言うことでした。
６．と言うことで仕上がったと思ったのですがおいしくないのです。そんなわけはない。こういう料理はなるほどと思わせる旨さがあるにです、それがない。
７．うま味がないので、肉は何の肉だったかとレシピを見たら、油揚げと鶏肉を入れ忘れているではないですか。
６．肉は昨日から冷蔵庫で解凍していたのですが、読み落としです。急きょ鶏肉を出すと、黄色い油と皮がついて２００ｇです。
油と皮があった方がおいしくなるのは分かっていますがここは、その油と皮も捨て野菜と同じ大きさに切って、油揚げに湯をかけてこれははさみで切りました。何故ってまな板が油だらけになるからです。
それらを鍋にぶちこんでまた煮始め、煮えたころ見計らって味を見たら、旨くなっていました。とくにこういう調理で油揚げはおいしくさせる効果があると感じています。
７．再度味を確認、試をを少し足してできあがりました。

と言うようにレシピによっては料理の経験でカバーしなければならないものもあります。
我が家には竹の子がいっぱいあったのでこれも入れてみました。

著者は冬の食べ物とおっしゃっていますが、お葬式の時に出したり、お寺でお彼岸などの接待にこの料理が出されます。その時の野菜類は７ｍｍ角の大きさ位ですがこれがおいしいのでお寺に行く楽しみの一つになっています。