マッコリブームが到来した。
ただ飲むだけではない。
家で造って飲むという本来のマッコリ文化が復活してきているというのだ。
これはうれしい。
わが家でも、“密造酒”を造り続けてきたかが、韓国では、これが合法なのだ。
それがうれしい。
by maneappa
↓で写真等もみれます。
http://blog.livedoor.jp/hangyoreh/archives/1254144.html
ハンギョレサランバンからの転載
・…………………………
マガジンesc] 生マッコリ 作り、2時間あれば十分
カバーストーリー：おこわ作りから酒粕漉しまで
キム・アリ記者が挑戦した‘マッコリ作り’
キム・アリ記者、パク・ミヒャン記者
幼い時、祖母や母が家で作ったカリン酒・蔓人参酒・人参酒などは法的に禁止された‘密造酒’だった。もともと家ごとに必要な酒は直接作って飲んだ韓国の‘家醸酒’文化が急速に消えたのは、日帝が税源を確保するため家で酒を醸造することを禁止し、すべての酒に税金をかける酒税法を作って以来だ。解放になり政権が何度も変わりながらも、その酒税法をそのままにしたために5共和国まで家庭でリンゴ酒・梨酒を作って飲めば処罰対象となった。1990年以降、酒税法を緩和し民間でも家醸酒を合法的に作ることができるようになった。だが、祖母が母に、姑が嫁に伝授した家醸酒の命脈が切れて100年が経ち、法が変わったからと突然に家庭で酒を醸造することはなかった。一部の伝統酒専門家たちだけが私たちの酒を復元することに心血を注いだだけだった。だが、最近になり‘マッコリ熱風’が吹きながら、この家醸酒文化もはずみをつける姿だ。
1974年度国内酒市場の80%がマッコリだった。10年後の1985年にマッコリ比重が50%に減り、2002年には5%まで縮んだ。ところが昨年は9%に持ち直し、今年1分期には12%まで勢力を拡張した。酒場だけで人気があるわけではない。マッコリを学ぶ所にも人波がガヤガヤと騒がしい。‘マッコリ学校’は待機者が受講生より列が長い。受講競争が激しく40席を満たすのにかかる時間が２日から7分になり最近では5分で締め切られたという。
日本・米国・中東からも学生たちが押し寄せる。麹醇堂(クッスンダン)でも来る9月から教育機関‘ウリスルアムト’を作りマッコリなど私たちの酒講座を運営する予定だ。講義を公式に始める前に記者が先に訪ねて行き、講義を聞きマッコリ作りも習った。‘愛すれば知り、知れば見えるが、その時見えるのは以前と同じではない’という言葉のように、不思議だが講義を聞いたらマッコリの味が違って感じられた。これは改良麹だねとか、伝統麹だねとか、米マッコリ、小麦マッコリ、大まかだが区別もわかった。2時間だけ投資すればわかるマッコリ作りを調べてみる。
1.おこわを作る 2.冷ましたご飯に酵母と麹を足す 3.水を加えて混ぜる 4.保管する容器に移す 5.布をかぶせて保管する 6.毎日 杓子でかき混ぜる 7.ふるいで漉す
初日|①準備物を確保する。
●材料:米 1.5㎏ 水 1.8L、麹 2%(米分量基準),酵母 約1%
●仕込み用品:酒壷または透明プラスチック容器、蒸し釜、布巾、大きなたらい
②先ず米を洗いふるいで濾し水気を除いた後、おこわを作る。蒸し鍋に布巾を敷き、水気をの除いた米を載せ蒸して作る。概略40～50分程度蒸し、10分程度蒸らす。おこわができたら常温で冷ます。冷めていないおこわに麹と酵母を入れれば、みな破壊されるためだ。
③大きなタライに冷ましたおこわを入れ、麹と酵母、水を入れ手でよく混ぜる。この時、手は石鹸で洗わず水だけで洗わなければならない。石鹸で麹と酵母が破壊される恐れがあるためだ。また、米粒が壊れないよう優しく混ぜなければならない。
ここで麹と酵母を入れる理由を調べてみよう。マッコリはアルコール発酵飲料だ。アルコール発酵とは、酵母によって糖類がアルコールと二酸化炭素に分解されアルコールが生成されることを意味する。ブドウのような甘みが出るものは‘酵母’さえあればすぐにアルコールと二酸化炭素に分解される。だが、米や麦、とうもろこし、小麦のような穀類は、デンプンを糖に分解してこそ、酵母がアルコール発酵を進行することができる。穀類のデンプンを糖に分解する役割をするのが‘麹’の主要な役割の一つだ。‘麹’とは、酵素を持ったカビを穀類に自然的あるいは人為的に繁殖させたものだ。
それでは麹はどのようにして作るのだろうか? 昔は麹を作って使ったが、今は通販で簡単に買って使うことができる。麹を作る方法を簡単に説明するなら、小麦を洗って粉砕した後、枠に入れて四角や丸い形に整形して発酵させる。これをワラやヨモギなどに15～30日ほど置きかえながら(温度が上がりすぎないように位置を変えること)発酵させる。発酵ができて麹が完成されれば粉砕し太陽の光に一日程度当てた後に使うが、麹を作る方法は温度、環境など周辺の影響を大きく受けるので成功的に作るのが難しい。
初心者ならば麹作りは難しいのでインターネットで改良麹を買うのが良い。価格は1㎏で4500ウォン程度だ。酵母も20gで1500ウォンで買うことができる。麹を購入すれば漬け方および入れる分量も記されているので参考にすれば良い。
④約10分程度よく混ぜた後、酒壷に移し入れる。この時に注意する点は、酒は微生物で発酵するので壷がきれいに洗浄されていなければならない。陶器壷の場合、呼吸をして生きている容器なので微細な粒子の間に微生物が繁殖しやすく使用前に煙消毒あるいは蒸気消毒などをしなければならない。これが煩わしく感じられるならば、プラスチック容器に保管する。プラスチック容器はただ水で洗えば良い。やはり洗剤使用は禁物。マッコリがうまく作られているか肉眼で見やすい透明な容器ならばより良い。そうした後に布で覆い空気が出入りするようにする。ここまで来ればマッコリ作りの90%が終わったのと同じだ。所用時間は余裕をもって見積もっても2時間あれば充分だ。
⑤適当な場所にマッコリ容器を保管する。温度は25度内外で日陰の涼しいところでなければならない。
発酵2日目|米粒が水を全て吸収し大きく膨らんでいる様子を見ることができる。毎日一回ずつ1～2分程度、振ってあげなければならない。酵母の生育のために適当な酸素が必要なためだ。酸っぱい匂いが上がってくれば、すでにマッコリができたように気分が良くなる。講師がさせたように、称賛もして音楽も聞かせる。私たちの酒は誠意を食べて寝かす酒であるためだ。
発酵3日目|大きく膨らんだ米粒がぎゅっと縮みながら汁がたっぷり出てきた。酸っぱい臭いも家中に広がった。すでにマッコリができたように見えるが、味わえばまだ水っぽい味だ。二酸化炭素が生成され気泡がぐつぐつ上がってくる。容器に触ってみればほかほかしている。微生物が活発に活動しているためだ。陽気がとても暑くて28度を超えるようなら洗面器に冷たい水を入れ、そこにマッコリ容器を入れ温度を素早く下げる。
発効4日～9日目|ますます米粒は小さくなり、汁が豊かになる。毎日杓子で一回ずつかき混ぜれば良い。
発酵10日目|酒と酒粕に層が分離する。酒ができたかを把握する方法は３つだ。先ずは肉眼で層が分離したのを見て知ることが出来る。二番目はぐつぐつ上がってくる気泡があってはならない。すなわち二酸化炭素生成が止まったということだが、それで酵母がアルコール生成を完了させたということだ。三番目はライターをつけて火が消えなければ良いということだ。火が消えるということは、二酸化炭素が作られているという意味であるためだ。だが、3番目の方法は危険なこともあるので初心者には薦められない。
今やふるいで漉せばマッコリが完成される。この時、ポイントはこの酒をミキサーにかけた後にふるいで濾せば一層おいしいマッコリを得ることができるということ。ミキサーにかければ、触感もやわらかくなり味もさらに豊かになる。濾して得られたマッコリのアルコール度数は16度程度だ。度数が高い酒が好きならそのまま飲めば良い。もし市販されている6度程度のマッコリを望むなら水で薄め、更に甘みがより増すことを願うならば砂糖やオリゴ糖、或いは蜜などを加えて飲めば良い。
冷蔵庫に保管すれば15日ほど保管ができる。さらに永く保管したい場合、一杯分ずつ冷凍庫で凍らせ，好きなときに室温に解凍すれば6ヶ月まですっきりした私だけのマッコリを味わうことができる。
マッコリと私たちの酒 資料室
◎酒の甕ドットコム| www.suldoc.com
◎韓国伝統酒研究所| www.ktwine.or.kr
◎マッコリ学校カフェ| cafe.naver.com/urisool school.cafe
◎クッスンダン ウリスルアルムト| www.woorisooledu.co.kr
◎世の中すべてのマッコリ カフェ| cafe.naver.com/muruburu
◎マッコリを愛する会カフェ| cafe.naver.com /takjulove
文キム・アリ記者 ari＠hani.co.kr・写真パク・ミヒャン記者 mh＠hani.co.kr
助言 クッスンダン付設研究所専任研究員 クォン・ヒスク課長
原文: http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/436798.html 訳J.S
ただ飲むだけではない。
家で造って飲むという本来のマッコリ文化が復活してきているというのだ。
これはうれしい。
わが家でも、“密造酒”を造り続けてきたかが、韓国では、これが合法なのだ。
それがうれしい。
by maneappa
↓で写真等もみれます。
http://blog.livedoor.jp/hangyoreh/archives/1254144.html
ハンギョレサランバンからの転載
・…………………………
マガジンesc] 生マッコリ 作り、2時間あれば十分
カバーストーリー：おこわ作りから酒粕漉しまで
キム・アリ記者が挑戦した‘マッコリ作り’
キム・アリ記者、パク・ミヒャン記者
幼い時、祖母や母が家で作ったカリン酒・蔓人参酒・人参酒などは法的に禁止された‘密造酒’だった。もともと家ごとに必要な酒は直接作って飲んだ韓国の‘家醸酒’文化が急速に消えたのは、日帝が税源を確保するため家で酒を醸造することを禁止し、すべての酒に税金をかける酒税法を作って以来だ。解放になり政権が何度も変わりながらも、その酒税法をそのままにしたために5共和国まで家庭でリンゴ酒・梨酒を作って飲めば処罰対象となった。1990年以降、酒税法を緩和し民間でも家醸酒を合法的に作ることができるようになった。だが、祖母が母に、姑が嫁に伝授した家醸酒の命脈が切れて100年が経ち、法が変わったからと突然に家庭で酒を醸造することはなかった。一部の伝統酒専門家たちだけが私たちの酒を復元することに心血を注いだだけだった。だが、最近になり‘マッコリ熱風’が吹きながら、この家醸酒文化もはずみをつける姿だ。
1974年度国内酒市場の80%がマッコリだった。10年後の1985年にマッコリ比重が50%に減り、2002年には5%まで縮んだ。ところが昨年は9%に持ち直し、今年1分期には12%まで勢力を拡張した。酒場だけで人気があるわけではない。マッコリを学ぶ所にも人波がガヤガヤと騒がしい。‘マッコリ学校’は待機者が受講生より列が長い。受講競争が激しく40席を満たすのにかかる時間が２日から7分になり最近では5分で締め切られたという。
日本・米国・中東からも学生たちが押し寄せる。麹醇堂(クッスンダン)でも来る9月から教育機関‘ウリスルアムト’を作りマッコリなど私たちの酒講座を運営する予定だ。講義を公式に始める前に記者が先に訪ねて行き、講義を聞きマッコリ作りも習った。‘愛すれば知り、知れば見えるが、その時見えるのは以前と同じではない’という言葉のように、不思議だが講義を聞いたらマッコリの味が違って感じられた。これは改良麹だねとか、伝統麹だねとか、米マッコリ、小麦マッコリ、大まかだが区別もわかった。2時間だけ投資すればわかるマッコリ作りを調べてみる。
1.おこわを作る 2.冷ましたご飯に酵母と麹を足す 3.水を加えて混ぜる 4.保管する容器に移す 5.布をかぶせて保管する 6.毎日 杓子でかき混ぜる 7.ふるいで漉す
初日|①準備物を確保する。
●材料:米 1.5㎏ 水 1.8L、麹 2%(米分量基準),酵母 約1%
●仕込み用品:酒壷または透明プラスチック容器、蒸し釜、布巾、大きなたらい
②先ず米を洗いふるいで濾し水気を除いた後、おこわを作る。蒸し鍋に布巾を敷き、水気をの除いた米を載せ蒸して作る。概略40～50分程度蒸し、10分程度蒸らす。おこわができたら常温で冷ます。冷めていないおこわに麹と酵母を入れれば、みな破壊されるためだ。
③大きなタライに冷ましたおこわを入れ、麹と酵母、水を入れ手でよく混ぜる。この時、手は石鹸で洗わず水だけで洗わなければならない。石鹸で麹と酵母が破壊される恐れがあるためだ。また、米粒が壊れないよう優しく混ぜなければならない。
ここで麹と酵母を入れる理由を調べてみよう。マッコリはアルコール発酵飲料だ。アルコール発酵とは、酵母によって糖類がアルコールと二酸化炭素に分解されアルコールが生成されることを意味する。ブドウのような甘みが出るものは‘酵母’さえあればすぐにアルコールと二酸化炭素に分解される。だが、米や麦、とうもろこし、小麦のような穀類は、デンプンを糖に分解してこそ、酵母がアルコール発酵を進行することができる。穀類のデンプンを糖に分解する役割をするのが‘麹’の主要な役割の一つだ。‘麹’とは、酵素を持ったカビを穀類に自然的あるいは人為的に繁殖させたものだ。
それでは麹はどのようにして作るのだろうか? 昔は麹を作って使ったが、今は通販で簡単に買って使うことができる。麹を作る方法を簡単に説明するなら、小麦を洗って粉砕した後、枠に入れて四角や丸い形に整形して発酵させる。これをワラやヨモギなどに15～30日ほど置きかえながら(温度が上がりすぎないように位置を変えること)発酵させる。発酵ができて麹が完成されれば粉砕し太陽の光に一日程度当てた後に使うが、麹を作る方法は温度、環境など周辺の影響を大きく受けるので成功的に作るのが難しい。
初心者ならば麹作りは難しいのでインターネットで改良麹を買うのが良い。価格は1㎏で4500ウォン程度だ。酵母も20gで1500ウォンで買うことができる。麹を購入すれば漬け方および入れる分量も記されているので参考にすれば良い。
④約10分程度よく混ぜた後、酒壷に移し入れる。この時に注意する点は、酒は微生物で発酵するので壷がきれいに洗浄されていなければならない。陶器壷の場合、呼吸をして生きている容器なので微細な粒子の間に微生物が繁殖しやすく使用前に煙消毒あるいは蒸気消毒などをしなければならない。これが煩わしく感じられるならば、プラスチック容器に保管する。プラスチック容器はただ水で洗えば良い。やはり洗剤使用は禁物。マッコリがうまく作られているか肉眼で見やすい透明な容器ならばより良い。そうした後に布で覆い空気が出入りするようにする。ここまで来ればマッコリ作りの90%が終わったのと同じだ。所用時間は余裕をもって見積もっても2時間あれば充分だ。
⑤適当な場所にマッコリ容器を保管する。温度は25度内外で日陰の涼しいところでなければならない。
発酵2日目|米粒が水を全て吸収し大きく膨らんでいる様子を見ることができる。毎日一回ずつ1～2分程度、振ってあげなければならない。酵母の生育のために適当な酸素が必要なためだ。酸っぱい匂いが上がってくれば、すでにマッコリができたように気分が良くなる。講師がさせたように、称賛もして音楽も聞かせる。私たちの酒は誠意を食べて寝かす酒であるためだ。
発酵3日目|大きく膨らんだ米粒がぎゅっと縮みながら汁がたっぷり出てきた。酸っぱい臭いも家中に広がった。すでにマッコリができたように見えるが、味わえばまだ水っぽい味だ。二酸化炭素が生成され気泡がぐつぐつ上がってくる。容器に触ってみればほかほかしている。微生物が活発に活動しているためだ。陽気がとても暑くて28度を超えるようなら洗面器に冷たい水を入れ、そこにマッコリ容器を入れ温度を素早く下げる。
発効4日～9日目|ますます米粒は小さくなり、汁が豊かになる。毎日杓子で一回ずつかき混ぜれば良い。
発酵10日目|酒と酒粕に層が分離する。酒ができたかを把握する方法は３つだ。先ずは肉眼で層が分離したのを見て知ることが出来る。二番目はぐつぐつ上がってくる気泡があってはならない。すなわち二酸化炭素生成が止まったということだが、それで酵母がアルコール生成を完了させたということだ。三番目はライターをつけて火が消えなければ良いということだ。火が消えるということは、二酸化炭素が作られているという意味であるためだ。だが、3番目の方法は危険なこともあるので初心者には薦められない。
今やふるいで漉せばマッコリが完成される。この時、ポイントはこの酒をミキサーにかけた後にふるいで濾せば一層おいしいマッコリを得ることができるということ。ミキサーにかければ、触感もやわらかくなり味もさらに豊かになる。濾して得られたマッコリのアルコール度数は16度程度だ。度数が高い酒が好きならそのまま飲めば良い。もし市販されている6度程度のマッコリを望むなら水で薄め、更に甘みがより増すことを願うならば砂糖やオリゴ糖、或いは蜜などを加えて飲めば良い。
冷蔵庫に保管すれば15日ほど保管ができる。さらに永く保管したい場合、一杯分ずつ冷凍庫で凍らせ，好きなときに室温に解凍すれば6ヶ月まですっきりした私だけのマッコリを味わうことができる。
マッコリと私たちの酒 資料室
◎酒の甕ドットコム| www.suldoc.com
◎韓国伝統酒研究所| www.ktwine.or.kr
◎マッコリ学校カフェ| cafe.naver.com/urisool school.cafe
◎クッスンダン ウリスルアルムト| www.woorisooledu.co.kr
◎世の中すべてのマッコリ カフェ| cafe.naver.com/muruburu
◎マッコリを愛する会カフェ| cafe.naver.com /takjulove
文キム・アリ記者 ari＠hani.co.kr・写真パク・ミヒャン記者 mh＠hani.co.kr
助言 クッスンダン付設研究所専任研究員 クォン・ヒスク課長
原文: http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/436798.html 訳J.S
