干し柿を作るとき大量の柿の皮がでます。これを乾燥させますと、皮は甘くなります。これをタクアンなど漬物の甘味に使います。一緒に漬け込みますと、品の良い甘さになります。漬物にはザラメ砂糖などを入れますが、比べ物にならないくらい美味しい甘さをかもし出します。先人の知恵です。我が家の漬物には必ず柿の皮を入れます。
だいぶ表面が乾燥してきました。だいぶ軽くなりました。まだ黒くはなりません。表面につるしているひもが食い込まないように位置を変えたり、カビは出ていないか見たり、手をかけませんと、よく出来ません。田無柿むき隊の皆さん。順調ですよ～。
渋柿の渋の本質はカキタンニンです。たんぱく質に良く結合しますので、口に入れると口の中のたんぱく質とすぐ結合して収斂し、渋味となります。これは水で洗っても落ちません。ご飯を一口食べてかんでいますと、取れます。このカキタンニンの構造は１９７０年に入ってようやく決定されました。分子量は１万以上。甘柿にも入っていますが、ある酵素が入っていて渋が不溶性になり渋を感じさせないだけだそうです。要するに柿渋が不溶性なら渋く感じないわけです。渋柿の渋抜きの方法は、いろいろ経験的に昔から行われていました。アルコールに漬けて、暖めて密閉すれば渋は抜けます。微温湯に４～５日入れておくだけでも甘くなります。なぜか。熟してきますと柿の中にはエチルアルコールが産生され、それが果肉内のデヒドロゲネースにより酸化されアセトアルデヒドに変わります。このアセトアルデヒドがタンニンを酸化させ不溶化させ渋味を感じさせなくなるわけです。渋柿にアルコールを漬けることは、この反応を促進させるためです。微温湯に入れるのもこの反応が起こるようです。湯に入れることで無呼吸による果肉内に炭酸ガスがたまり、アセトアルデヒドが発生しやすくするようです。干し柿は皮をむきます。果肉が空気に触れタンニンが酸化され黒くなり、果肉表面を硬くし薄皮が出来ます。中はアセトアルデヒドにより不溶性のタンニンが出来てきます。このとき表面を黒くさせないために硫黄を薫蒸し亜硫酸ガスを発生させ、柿の表面の水分で亜硫酸とし表面の酸化を防いで黒くさせず、防カビ作用をします。私は黒いほうが好きですので、薫蒸はしません。風乾させ果肉内の糖化をします。柿の内部が十分やわらかく熟し、表面の皮も出来ましたら（この間約５０日）、取り込んで２，３日積んでおくと、表面に糖分がにじみ出てきて、汗をかきます。次に表面を乾燥させるため、広げてじっくり乾燥させます。何度もひっくり返したりして面倒見ます。表面の糖が析出して白い粉が吹いたようになります。出来上がりです。最後の乾燥はわらなどしいて、裏面も同じように乾燥するようにします。ここが難しい。出来上がりの干し柿は、甘さも絶品。冬の楽しみです。
サトイモ（石川早生ー小芋を食べる品種）の収穫をしました。今年は５月の中旬から、１ヶ月近く干ばつで苦労しましたが何とか平年作までこぎつけました。これから選別をして１袋１キロにします。５０袋くらいになりそうです。取立てのサトイモはものすごく美味。特に里芋を入れた「里芋ご飯」はこの時期だけの楽しみです。
このシーズン、明野村は大根一色です。直売所は生食用大根、漬物用大根など足の踏み場もないくらいです。お客さんも大勢見えます。この地区で取れる浅尾大根は、繊維質でたくあんなど漬物に向いています。2週間くらい干して12本１束にして、店頭に出します。ぬかを入れてつけるたくあんが一般的。ほかに麹でつけるべったらつけ、酢漬けなどいろいろな漬け方があります。今漬けますと、2月には美味しいたくあんが出来上がります。田舎の冬にはなくてはならないたくあん漬けです。
田無柿むき隊が下諏訪まで来てくれました。５人の団体。到着後直ちに収穫。今年は豊作でした。昼食後作業開始。ヘタの枝を整える係り、ヘタまわりを小刀で整える係り、柿むき係り、つるす係りに分業体制です。天気も良く、晩秋の日を受けてベランダで休憩もそこそこ頑張りました。ありがとうございました。
田無柿むき隊の成果。頑張りました。この日は天気もよく、気温は低かったのですが乾燥した柿むき日和。約７００個つるしました。お疲れ様でした。数日で表面が黒くなり、薄皮ができます。約１ヶ月つるします。その間、やわらかくなった柿をもんで中身が均一にやわらかくなりませんと、美味しくありません。十分乾燥したら、ひもからはずしてわらを敷いたダンボール箱で乾燥させます。中から果糖の粉が噴出し、黒い干し柿は真っ白になります。この間約３ヶ月。ものすごく甘いのですが、口に残らない甘さです。冬の美味しいお茶請けです。
諏訪の実家の柿木。ベランダ越しに写しました。けっこう古木です。種類は「ハチヤ柿」と言うそうです。昨年は裏年で、不作。今年は鈴なりです。葉を落とし、赤い実が見事です。渋柿です。タンニンが多く含まれています。皮をむいて干しますと、表面が酸化され、タンニンが黒くなり、薄皮ができます。中が熟し乾燥しますと「干し柿」ができます。これが美味。ものすごく甘い。お砂糖の何倍も甘く、後味もすっきり。天然のあま～いお菓子です。この木一本で約１００キロ収穫できました。肥料もやらず、水も自分で根を張り調達、剪定もせず、消毒など幼木のころからしたこともなく、ほったらかしですが、一年おきに鈴なりの実をつけます。偉いもんです。今年も頑張って柿むきして、干し柿作ります。田無の「柿むき隊」よろしくね。
たくあん漬け用のダイコンを干しました。鋼管パイプで組み立てました。新八州というダイコンを抜き、良く洗い葉の部分を縛り振り分けて干しました。今年は肥料が多すぎたためなのか、太くて大きいダイコンになりました。２週間ほど干した後、米ぬかと塩で漬け込みます。約３ヶ月でおいしいたくあんの出来上がり。美味しいから楽しみです。野沢菜漬けが終わるころ、たくあんの樽の封切りです。
１１月１３日（日）朝、最低気温が０度になりました。前日は北風が強く、夜は満天の星空。冬型の天気になりました。朝方寒くて目が覚めました。外に出てみると、霜で畑は真っ白。霜柱がきらきら光っていました。いよいよ冬です。
天気の良い休日、村中ダイコンの収穫でにぎわいました。ものすごい量のダイコンが収穫されます。ほとんど契約栽培で、漬物屋さんが買い付けているそうです。スーパーなどに直接収めている専業農家もいるそうです。畑の中に軽トラをいれ、葉を落として積み込みます。村のダイコン集積所に持ち込み、洗浄し箱詰めされます。私は、小規模ですので、すべて自分でやります。新八州という品種、宮重青首ダイコンと聖護院ダイコン、辛みダイコンなど合計７００本ほど作りました。売れ残りそうです。どなたか畑まで採りにこられれば、タダで差し上げます。ちょっと作りすぎました。下の畑は３万本くらいあるそうです。ご苦労様です。
最近のダイコンは、品種改良され上にも下にも伸びて収穫しやすくなっています。昔は下へ下へ伸びるため、引き抜くのに相当大変でしたが、いまは大きなダイコンも、「スポン」と簡単に抜けます。まあ、半分くらいまで土のしたというところでしょうか。
11月８日朝、諏訪から明野に行く途中の20号線富士見高原の様子。標高約900メートルで信州と甲州の県境。カラマツが色つき始めています。見事な黄色に染まります。朝霜が降りたようです。いよいよ晩秋。農作業も急がねば。干し柿の製作、たくあん漬け、ソラマメの本畑への移植、サトイモなどの収穫、ハクサイの収穫出荷など今月中に済ませませんと、クリスマスがきません。百姓はのん気だけれど、まことに忙しい。
１０月下旬移植したタマネギ苗が根付いたようです。諏訪の高台の畑に１２００本ほど移植しました。土手にある柿木から葉が落ちています。遠方の北アルプスは冠雪しているようです。手前の山は紅葉しています。このまま越冬させ、３月初旬の追肥まで何もしません。雪が積もってくれれば良いのですが、昨年のように雪もなくただ寒いだけでは、霜柱ができて根を切ってしまいます。そうすると春成長が遅れて小玉になってしまいます。今年の冬はどんなかな。お天道様よろしくお願いします。
我が家も野沢菜を漬けました。韮崎の義兄の家で、我が家分と一緒に漬け込みました。午前中、３日ほどかけて干しておいた野沢菜をきれいに水洗いしました。干すのは、菜がみずみずしすぎますと洗うときにポキポキ折れてしまいうまく洗えません。しなしなのほうが洗い安いわけです。水分を良く切って、樽に漬け込みます。菜の重さを正確に測り、塩は３．５％にします。昔はその家の塩分濃度で漬けて、その家の味にしましたが、健康のためにも塩分控えめにしました。あまり塩分が少ないと、漬かりません。難しいところです。樽にきちんと菜を並べ、塩と若干の調味料（野沢菜漬けの元なるものが売っています）をいれ、樽の底のほうからぎゅうぎゅう詰めにしてゆきます。重しは漬けた菜の１．５倍くらいが理想。今は樽のサイズに合わせた重石が売っています。４～５日で菜に含まれていた水分が出て「水が上がる」わけです。重石を半分くらいにして、出来上がり。冬中食べます。我が家ではなくてはならない野沢菜漬けです。