 | ええかげん論 土井善晴 ミシマ社 |
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「ええかげん」とは「良い加減」、「ええかげん」にしときやとか、「あいつ、ええかげんなやつ」とか、悪いことに使われることもおおいですが、ここで言う「ええかげん」は、完璧ではいいですが、ゆるく、それでいて塩梅の良い状態。ええことも、悪いこともぜんぶあるのが「ええかげん」。
料理で言えば、塩なんグラム、水何㏄ときっちり計って作るのではなく、その日の体調、気分で変わっても良いのではないかと、そこで味見があって料理人が主体で微調整。私たちは、「出来たて」が大好きですが、でも、熱々の料理って、ほとんど味（味覚）はわからないもので、時間が経って粗熱が取れて、温度が落ち着いてきて、ほんとの味がわかるもんだと。さらに時間が経つと、煮物なんかは料理が枯れてくる（見栄えは悪くなる）。味っ広くて、ひとつの味だけではないんですね・・・。自分で見つける味を「探し味」って言うらしいです。
自分で感じる、自分で見つける、食べる人の感受性を大事にせんとあきまへんな。
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