」
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
こんばんは！
酒造りは順調に進んでおります。
本日の画像は「床もみ（とこもみ）」の様子です。
蔵人の真剣さが伝わります・・・。
蒸し上がったお米を放冷し、37℃位になったら「麹室（むろ）」の中に入れます。
麹室の中には「引き込み床（ひきこみどこ）」と呼ばれるテーブルがあり、その上に蒸米を堆積し、温度が均一になるようにしておきます。
この床の上に蒸米を薄く広げ種麹を散布したり、温度調節をしていく操作を「床もみ」と言います。
良く混ぜ、目標の温度になったらひとまとめにしますが、この操作を「もみ上げ」、温度を「もみ上げ温度」と言います。
明朝7：00、「盛り」の操作となります。←皆様のワンクリックでランキングアップ！
にほんブログ村
こんにちは！
本日の画像は、「初暖気（はつだき）」の様子です。
「暖気（だき）」とは木やステンレス、アルミ製の「暖気樽（だきだる）」と呼ばれる樽の中に熱湯を詰めたいわゆる「湯たんぽ」のようなものです。
これを生モトに直接！入れてモトの温度をあげることで、自然の乳酸菌の生育とお米の糖化を促進させます。この方法は、古く江戸時代から行われている酒造りにおける伝統的手法です。
暖気の入れ方にもいろんな種類がありますが、本日の画像は「留暖気（とめだき）」です。
暖気は動かさず、暖気の周囲だけ温度を上げ、全体の温度は上がり過ぎないようにします。
全体の温度が上がりすぎると・・・
暖気を入れては温度を下げ、暖気を入れては温度を下げ、この操作を繰り返すと・・・生モトはノコギリの歯のような温経過を辿ります。
実に、このノコギリ歯のような品温にすることで、野生酵母や発酵にふさわしくない微生物達が淘汰されていくのです。
モトの温度と成分を均一にならしながら優良な清酒酵母を育てていく環境を整えていきます。
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
にほんブログ村
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
→
こんばんは！
久しぶりに登場の「蔵猫」！
私の造りの経験と同じ11歳・・・またさらに白くなってきた様な・・・そのうち・・・白い猫に！？
生モトが心配でお手伝いしたそうにしていました！
生モトは今朝「モト寄せ」し、小さなタンクに引っ越しました。
これから数日間は「打瀬（うたせ）」の期間で、何もせず低温に保ち、野生酵母などを淘汰しつつ硝酸還元菌や乳酸菌の増殖に向け内容が整うのを待ちます。
生モトは「打瀬」中ですが、「高温糖化モト」の仕込が続いており、「もとやん」は本格的に忙しくなってきました。
去年発売した「天吹 すぱーくりんぐ」と、大人気「天吹 純米吟醸 山田錦 イチゴ酵母」の酒母も元気に発酵を始めています。
今年は酒米の手配に何かと苦労しましたが、何とか目処が立ちました！
あとはイメージを膨らませ・・・全力で醸し上げます！！！
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
にほんブログ村
こんにちは！
昨日から始まりました今年の天吹流 生モト仕込み！
酒造りの奥深さと面白さを再認識するために挑戦し始めた生モト造り、今年で4年目を迎えました。（まだまだヒヨコです。
）
まだまだ、古い書物を読んだり、最新の学術的文献を調べたりしながらの試行錯誤ではありますが、蔵人みんなの経験値をあげながら、天吹流生モト仕込みを目指します。
本日のレポートは山卸し！
・・・「山卸し（やまおろし）」ってなに？ 日本酒造りには専門用語が多いので、ご説明しましょう。
「山卸し」とは、日本酒造りにおける操作のことで、現在は、一般的に「モト摺り」と呼ばれます。
この作業は、蕪櫂（かぶらがい）と呼ばれる櫂棒を用いて、仕込んだ蒸米と麹、水を丹念に摺り合わせていきます。
これによって、生モトの物量が均一化し、有用な微生物達が棲息しやすい環境を整えていくのです。
モト摺りの操作は、実は非常に力のいる作業で、慣れないうちは息が切れてくる・・・。
ちなみに、この大変な重労働「山卸し」の作業を「廃止」したのが「山廃（やまはい）モト」です。
山卸しは気候、蒸米、麹、仕込水といった酒造条件を考慮しながら操作時間や回数を決定します。
「もとやん」の判断で「山卸し」終了！
これから、「打瀬（うたせ）」「初暖気（はつだき）」と工程は進み、ドラマティックな微生物の変遷が始まります。 ←皆様のワンクリックでランキングアップ！
にほんブログ村
←皆様のワンクリックでランキングアップ！
